Uleiuri și grăsimi comestibile

Uleiuri și grăsimi comestibile la microscop

Grăsimile și uleiurile aparțin nutrienților de bază ai oamenilor. Printre altele, acestea sunt necesare în corpul uman ca furnizor de energie, furnizor și purtător de vitamine liposolubile, perne de protecție pentru organele interne și o parte a membranei celulare.

grăsimi

Acizi grași esențiali

Acizii grași saturați și unii acizi grași nesaturați pot fi produși în cantități mici de corpul uman. Ceilalți acizi grași esențiali sunt numiți acizi grași esențiali. Acestea trebuie furnizate prin dietă (acizi grași omega-3 și omega-6).

cerinţă

Cerința este de un gram de grăsime pe zi per kilogram de greutate corporală.

De exemplu: cu o greutate corporală de 70 de kilograme, cerința este de 70 de grame de grăsime.

Divizia

Absorbția grăsimilor este împărțită după cum urmează:

¼ grăsime împrăștiată = 20 g 10-15% acizi grași mononesaturați (aproximativ 1/3)

¼ grăsime de gătit = 1-2 linguri 7-10% acizi grași polinesaturați (aproximativ 1/3)

½ grăsimi ascunse = 30 g 7-10% acizi grași saturați (aproximativ 1/3)

Apariție

  • acizi grași mononesaturați găsiți în uleiul de rapiță și uleiul de măsline
  • acizi grași polinesaturați în uleiul de floarea soarelui, uleiul de porumb, uleiul de șofran ...
  • Acizi grași saturați, în cea mai mare parte în grăsimi ascunse (produse gata preparate, plăcinte, prăjituri, dulciuri, cârnați.), Grăsimi vegetale hidrogenate, unt.
  • Acizi grași omega-3 din pește (somon, ton, păstrăv, macrou) și ulei de in și acizi grași omega-6 din uleiuri vegetale (ulei de floarea-soarelui, ulei de porumb)

Proporția de acizi grași saturați și acizi grași trans trebuie menținută scăzută, deoarece aceștia înrăutățesc valorile grăsimilor din sânge (colesterol) și, astfel, cresc riscul bolilor cardiovasculare. Acizii grași omega-3 și -6, pe de altă parte, au un efect pozitiv asupra bolilor cardiovasculare.

Unt versus margarină versus uleiuri vegetale

Când slăbesc, mulți schimbă iubitul unt pe pâine cu margarină. Cu bună credință, care va economisi grăsime. Cu toate acestea, aceasta este o concepție greșită obișnuită:

La fel ca untul, margarina conține 82% grăsimi pure.

Bacsis: Folosiți cu ușurință grăsimi răspândite! Acordați atenție naturaleții și calității grăsimilor.

Recent s-a discutat mult despre margarină. Grăsimea vegetală este asociată cu un conținut ridicat de acizi grași trans, deoarece grăsimile vegetale lichide sunt solidificate prin procese tehnologice. Cu toate acestea, datorită proceselor de fabricație îmbunătățite, conținutul de acizi grași trans din margarine a scăzut semnificativ.

Uleiurile de înaltă calitate ar trebui utilizate pentru gătit, coacere și prăjire. Aceasta înseamnă că uleiurile vegetale ar trebui să aibă o „denumire de origine”, de exemplu: ulei de rapiță, ulei de floarea-soarelui, ulei de porumb, margarină neîntărită.
Apropo: Fiecare ulei vegetal nu conține colesterol! Numai compoziția acizilor grași diferă în funcție de calitate și procesare.

Utilizați uleiuri nerafinate, presate la rece (extra virgină) pentru salate, de preferință din agricultura ecologică.

Presat la rece - un cuvânt care înseamnă deosebit de valoros?

Critici:

  • Uleiul presat la rece nu înseamnă automat temperaturi scăzute de presare.

Presarea la rece în sine este cea mai tradițională și cea mai bună metodă de menținere a calității uleiului, deoarece nu se aplică căldură externă în timpul presării. Multe companii cresc presiunea și astfel temperatura (până la 170 ° Celsius!) Prin apăsarea mai puternică. Deoarece randamentul este primul și nu sănătatea sau calitatea. Termeni precum „presat la rece” sunt, prin urmare, înșelători în multe cazuri.

  • Termenul "presare la rece" nu este o denumire de calitate protejată și clar definită.

Reglementările legale pentru producția și comercializarea uleiurilor comestibile sunt reglementate de Legea alimentelor și mărfurilor (LMBG).

"Dacă denumirea nativă pentru uleiuri vegetale comestibile este completată de denumirea presată la rece sau de la prima presare, aceste uleiuri comestibile se obțin cu o atenție deosebită la selectarea materiilor prime prin presare fără căldură în condițiile cele mai blânde posibile.".

Parametrii clar definiți, cum ar fi temperatura maximă în timpul presării, presiunii de presare și temperatura de scurgere a uleiului, nu au fost incluși în instrucțiuni.

  • Presarea la rece nu trebuie să însemne că uleiul de gătit este nerafinat.

Chiar și după presare la rece, uleiul poate fi rafinat. Tratamentul cu abur fierbinte este permis în conformitate cu legea alimentară, astfel încât uleiurile de gătit „reale” presate la rece și nerafinate sunt mai degrabă excepția decât regula de pe rafturile supermarketurilor.

„Grăsimile și uleiurile comestibile nerafinate sunt obținute prin topire sau prin procese mecanice ușoare, cum ar fi presarea sau centrifugarea. Pot fi spălate și/sau tratate cu abur, uscate și filtrate sau centrifugate. Cu toate acestea, ele nu sunt nici deacidificate, nici decolorate sau dezodorizate ”.

Concluzie:

Cei care resping uleiurile rafinate nu pot evita uleiurile native din cultivarea organică controlată decât dacă cunosc procesele de producție ale producătorului.

Termenii presați la rece și nerafinat nu înseamnă că uleiul nu conține ingrediente nesănătoase și ușor perisabile.

Prelucrarea este foarte importantă, dar uleiul în sine nu poate fi la fel de bun ca substanțele vegetale din care este extras.

Biologic? - Ecologic?

Dacă unul dintre acești termeni este pe etichetă, se poate presupune că este vorba despre alimente produse organic. Acești doi termeni sunt protejați de legea alimentară.

Liniile directoare pentru uleiurile organice native:

  • Ulei presat la rece de la prima presare din cultivarea organică controlată (kbA)
  • Materie primă de origine unică
  • Temperatura maximă de presare 60 ° Celsius (ulei de măsline 40 ° C, șofran și ulei de semințe de dovleac 50 ° C)
  • Extracția și rafinarea nu sunt permise

Chiar dacă sectorul organic trebuie deseori să se lupte cu încărcăturile vechi și noi, nu există o alternativă mai sănătoasă, deoarece produsele convenționale sunt neegalat mai poluate.

În plus, produsele ecologice au un sistem de control mai strâns, astfel încât problemele apar foarte rar.

Katharina Pfleger, dietetician calificat
Februarie 2007