Uleiuri vegetale - Biologie
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Antibiotice din bacterii
Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute
Busolă moleculară pentru alinierea celulelor
Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna
Democrația bibilicilor vultur
Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice
Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?
Uleiuri vegetale
Uleiuri vegetale (uleiurile vegetale) sunt grăsimi și uleiuri grase obținute din plante oleaginoase. Materiile prime pentru producția de ulei vegetal sunt semințele și fructele în care uleiul este sub formă de lipide. Uleiurile și grăsimile vegetale sunt în principal esteri ai glicerinei cu acizi grași, așa-numitele trigliceride. Distincția față de grăsimile vegetale este fluiditatea la temperatura camerei. Spre deosebire de uleiurile grase menționate mai sus, uleiurile esențiale, care sunt, de asemenea, derivate în mare parte din plante, lasă în urmă cel mult pete de culoare atunci când se usucă pe hârtie, dar nu pete grase.
poveste
În timp ce grecii și romanii antici foloseau uleiul de măsline pentru a prăji și rafina vasele, iar untul era folosit numai în scopuri medicinale, untul, untura și grăsimile au dominat bucătăria germană până la începutul secolului al XX-lea. Într-un raport despre prima expoziție de pescuit de la Viena (septembrie 1902), revista Die Woche descrie în principal rețete franceze de pește cu ulei de măsline și se plânge de obsesia Europei Centrale pentru grăsimile comestibile:
„O circumstanță care stă în calea pregătirii corecte a peștilor de mare la Viena și probabil și la Berlin este aversiunea insurmontabilă pe care palatul german, sau poate doar imaginația germană, o are pentru cea mai apetisantă dintre toate grăsimile, uleiul de măsline. Acest lucru provine din perioada în care gospodăriile germane știau doar ceea ce este cunoscut sub numele de „ulei de rotire”, care se obținea din coajă și floarea-soarelui. Dar este dificil să combateți o astfel de prejudecată, care a fost transmisă din generație în generație, iar mulți gurmanzi germani își abandonează singurele dosare atunci când aud că sunt coapte în ulei fierbinte, deși sunt pregătite doar în acest fel, își păstrează gustul complet și fin. . "
- Bettina Wirth: The Week, 1902 [1]
În urmă cu zece ani, conform autorului din 1902, „vienezii mâncau pește doar o dată pe an - inevitabilul crap oglindă în ajunul Crăciunului.” În unt.
Fabricare și proprietăți
| ulei de avocado presat la rece | 261 |
| ulei de arahide hidrogenat | 230 |
| Grăsime din sâmburi de palmier | 220 |
| uleiuri rafinate | > 200 |
| ulei de rapiță presat la rece | 130-190 |
| ulei de măsline presat la rece | 130-190 |
Uleiurile vegetale se obțin prin presarea și extragerea fructelor și semințelor uleioase. Producția de uleiuri vegetale este descrisă în articolul moara de ulei. Uleiurile vegetale conțin adesea o proporție mai mare de acizi grași nesaturați decât grăsimile animale și, prin urmare, sunt considerate mai sănătoase. Uleiurile vegetale diferă în mai multe proprietăți datorită compoziției lor diferite. Un exemplu în acest sens este punctul de fum, care este specific tipului de ulei vegetal și în unele tipuri comune este între 130 și peste 200 ° C.
În funcție de proporția acizilor grași nesaturați, se face distincția între uleiurile care nu se usucă (de exemplu, ulei de măsline), semi-uscare (de exemplu, ulei de soia sau rapiță) și uleiuri vegetale de uscare (de exemplu, ulei de semințe de in sau de mac). Termenul "uscare" nu înseamnă evaporare, ci îngroșarea ("gumarea") uleiului cauzată de oxidarea cu oxigen și polimerizarea ulterioară a acizilor grași nesaturați.
Caracteristici de calitate
Calitatea uleiurilor vegetale depinde atât de tipul de producție al uleiului, cât și de producția de fructe și semințe care conțin ulei. Fructele și semințele sunt produse fie în agricultura convențională, fie în agricultura ecologică sau ecologică.
În timp ce pesticidele chimice, îngrășămintele minerale și ingineria genetică verde sunt utilizate în agricultura convențională, ele nu sunt utilizate în agricultura ecologică.
Producătorii folosesc diverse sigilii organice pentru a identifica uleiurile care sunt fabricate din fructe sau semințe cultivate organic și la care nu s-au adăugat alți aditivi sau materiale auxiliare în timpul prelucrării. Uleiurile rafinate nu îndeplinesc aceste criterii.
Cu toate uleiurile nerafinate, calitatea materiei prime este decisivă pentru gust, miros, culoare și conținut de vitamine. Cu uleiurile rafinate, aceste proprietăți sunt reduse indiferent de calitatea materiei prime.
Uleiuri rafinate
Uleiul este mai întâi presat la cald la temperaturi de peste 100 ° C. Cu rafinarea chimică sau fizică, se pierd substanțe valoroase ale plantelor secundare, caracteristicile gustative și culoarea tipică. Uleiul rafinat este în mare parte insipid, de culoare deschisă, de lungă durată și universal aplicabil.
Uleiuri nerafinate
Materia primă este presată la rece; este posibilă o cantitate mică de căldură în timpul presării până la aproximativ 60 ° C. Unele dintre aceste uleiuri sunt aburite pentru a le mări durata de valabilitate. În timpul aburirii, ca și în cazul rafinării, substanțele însoțitoare dorite sunt reduse.
Uleiuri presate la rece
Uleiurile presate la rece sunt produse în morile de ulei descentralizate, în cea mai mare parte descărcate, fără nici o sursă suplimentară de căldură, pur și simplu prin presiune sau frecare. Presarea este de obicei urmată de o filtrare. Uleiurile conțin toate ingredientele. Acestea au o influență pozitivă asupra criteriilor de calitate precum gustul, mirosul, culoarea și conținutul de vitamine.
Uleiuri native
Uleiurile native sunt naturale și presate la rece, fără căldură suplimentară. Presarea la rece fără adăugarea de căldură previne oxidarea. Uleiul este filtrat. Nici uleiul, nici materiile prime nu sunt pretratate sau posttratate, de exemplu prin rafinarea, aburirea sau prăjirea semințelor. Toate ingredientele sunt păstrate. Se caracterizează gustul distinct al fructelor sau al semințelor, mirosul și culoarea intensă.
Uleiuri din semințe decojite
Semințele sunt decojite în morile de cojit. Miezul este apoi prelucrat în ulei nativ presat la rece. Rafinarea poate fi eliminată. Uleiul obținut este un ulei pur de semințe. Ca și în cazul uleiurilor presate la rece sau native, ingredientele, aromele și vitaminele sunt păstrate. Peelingul reduce efectele adverse nedorite asupra gustului și tulburării care emană din coajă.
compoziţie
| Acest articol sau secțiunea următoare nu sunt furnizate în mod adecvat cu documente justificative (de exemplu, dovezi individuale). Prin urmare, datele în cauză sunt eliminate în curând. Vă rugăm să ajutați Wikipedia cercetând informațiile și adăugând dovezi bune. Mai multe detalii pot fi oferite pe pagina de discuții sau în istoricul versiunilor. În cele din urmă, vă rugăm să eliminați acest semn de avertizare. 26 decembrie 2010, ora 23:00 (CET) |
Tabelul următor și figura prezintă proporțiile diferitelor reziduuri de acizi grași ai trigliceridelor (triesteri de glicerină) în grăsimi vegetale și uleiuri în procente; între paranteze numărul de atomi de carbon și, dacă este cazul, legăturile duble din reziduul de acizi grași (atomi de carbon: legătură dublă).
Această listă conține alte tipuri care nu sunt listate în tabelul de compoziție de mai sus. În paranteze: partea din plantă utilizată.
utilizare
Uleiurile vegetale sunt utilizate într-o varietate de moduri, inclusiv ca
- Alimente (de exemplu, ulei de salată, margarină)
- Materie primă cosmetică
- Material de bază pentru industria chimică (oleochimice)
- Material de bază pentru producerea de vopsele cu ulei și lacuri
- Lubrifiant biogen
- Combustibil (ulei vegetal combustibil sau, după prelucrare ulterioară, biodiesel sau ulei vegetal hidrogenat)
- Combustibil în arzătoarele cu ulei vegetal, în sobele cu ulei vegetal sau în lămpile cu ulei