Ultraviolet, restaurantul extraordinar al lui Paul Pairet din Shanghai
„Urcăm cu Greg pentru a verifica rezultatele testelor anterioare pe rață. Doriți să aruncați o privire cu noi? »Îmi spune Paul Pairet. Greg este Greg Robinson, mâna dreaptă a proprietarului site-ului și șef de cercetare. Cei doi stau la comenzile unui computer, deschid un fișier Excel și privesc cu atenție liniile care apar pe ecran. Fiecărei linii îi corespund rezultatele testelor efectuate pentru o nouă creație - o rață din Beijing revizuită cu Coca-Cola - pe care o desfășoară în prezent. Cercetarea se desfășoară deja de câteva săptămâni. „Alain Ducasse a gustat numărul 45 și i s-a părut foarte interesant. Dar de atunci, nu ne-am mai îmbunătățit. Este un fel de mâncare extrem de dificil de lucrat. Suntem deja la mai mult de cincizeci de încercări și încă nu s-a câștigat nimic ”.
Este ora 20:30 la Shanghai și nu, contrar aparențelor, nu suntem într-un laborator. Sau poate că da. Un lucru este sigur, este timpul pentru „pauză” la Ultraviolet, masa conceptuală și multisenzorială a lui Paul Pairet, unul dintre puținii francezi care și-au ridicat restaurantul pe lista celor mai buni 50 din lume. Cele mai bune 50 din lume. În Franța, bucătarul rămâne necunoscut publicului larg. Poate pentru că nu este încă jucat, deși sosirea primului ghid din Shanghai ar trebui să schimbe jocul în septembrie. Sau poate pentru că și-a petrecut cea mai mare parte a carierei în afara Franței și acum este discret pe rețelele de socializare. Vizitele sale repetate la Omnivore, printre alte festivaluri de inovație culinară din întreaga lume, i-au permis, pe de altă parte, să-și formeze o notorietate solidă printre amatorii de mâncare și pasionații de inovație alimentară.
Paul Pairet nu se desparte niciodată de șapcă. Majoritatea echipelor sale din bucătărie poartă o pălărie similară.
La Shanghai, unde bucătarul a sosit la mijlocul anilor 2000, este diferit. La Jade pe 36, restaurantul emblematic al Shangri-La Pudong, și-a făcut repede un nume. Înainte de a-și stabili definitiv reputația prin deschiderea în 2009 Domnul și doamna Bund, braserie chic și la modă în Bund, unde desfășoară bucătărie inventivă după bunul plac, între nostalgie asumată și creativitate nestăvilită. Deschiderea Ultravioletului în primăvara anului 2012 l-a propulsat în cele din urmă pe Paul Pairet la rangul de bucătar-vedetă în Shanghai și în toată Asia. Trebuie spus că ceea ce tocmai a realizat dirijorul de origine sudică, tradat de accentul său cântător și de relaxarea sa permanentă, este unic în lume.
„Ultravioletul este proiectul vieții mele”, explică el. „Este visul unui bucătar, o reală realizare. Aveam în minte acest concept de peste cincisprezece ani, dar nu reușisem niciodată să-l completez. Cu Baccarat, la începutul anilor 2000, eram pe punctul de a face acest lucru la Paris, dar a sfârșit prin a eșua. „Prin urmare, va fi nevoie de încă un deceniu înainte ca viziunea de vis a restaurantului lui Paul Pairet să se concretizeze.
Dar această viziune, ce este? Totul a fost spus, spus, scris pe ultraviolete. Meniurile au fost demontate. Tehnologiile - și în special proiecțiile de imagine - sunt descrise pe larg. Cu toate acestea, ultravioletul s-a născut în primul rând din ... ambiția gastronomică. Pentru bucătar, ultravioletul este în primul rând o formă de întoarcere acasă. Un tribut adus mesei de casă, precum și gătitului de familie, care mărește produsul în forma sa cea mai simplă. „Punctul de plecare este foarte simplu: vreau să gătesc la maximum, și pentru asta, care este cel mai bun mod de a face acest lucru? „Răspunsul lui? Extragându-se din constrângerile restaurantului (meniul, servirea simultană a produselor cu diferite preparate) pe care le consideră „extravagant”. „Realitatea gătitului este mult mai fluidă. Când mama gătea o cotlet de porc, când era gata, ne așezam să mâncăm, fără să ne certăm, și o gustăm la vârf ”.