Umami Al cincilea simț al gustului - FIT FOR FUN
Umami - ce este de fapt? Al cincilea simț al gustului? Un potențiator de aromă? Aici puteți obține toate informațiile despre descoperirea japoneză.
Dulce ca căpșunile. Acru ca lămâile. Sărat, ca scoicile. Amar, ca și cicoarea. Umami cum. Carne?! Da! Acesta este termenul corect pentru gustul celei de-a cincea arome. A fost descoperit pentru prima dată în Japonia în 1908 și așa și-a luat numele. Cuvântul japonez „umami” înseamnă: cărnos, consistent și gustos - exact ceea ce definește gustul umami. Dar nu acesta este singurul lucru din care știi despre umami.
Ce este umami?
Gustul umami este produs de un aminoacid specific, acidul glutamic. Se găsește în mod natural în carne, pește, ciuperci, roșii și alimente fermentate, cum ar fi brânza sau sosul de soia. Laptele matern conține și acid glutamic. Sărurile acestui acid sunt glutamați. Acestea se găsesc și în mod natural în alimente. Glutamatul apare, de asemenea, în diferite variații ca potențiator de aromă. Știm acest lucru în principal din produsele finite sau din restaurantul asiatic.
Umami ca intensificator de aromă
Amelioratorii de aromă intensifică Gust propriu de feluri de mâncare sau mâncare. Deoarece acidul glutamic sau glutamatul este conținut în mod natural în multe alimente, acesta face parte din gustul lor. Dacă glutamatul este utilizat ca aditiv alimentar, acesta crește gustul alimentelor în sine. Când este utilizat, lista ingredientelor din produs spune E 620 sau glutamat. În listele de ingrediente ale produselor alimentare puteți găsi adesea un alt aditiv relevant pentru aromă, Extract de drojdie. Care este diferența? Extractul de drojdie este obținut din drojdie și adăugat în alimente pentru a crea un gust umami în produs. Aceste drojdii conțin acid glutamic. Totuși, ambalajul alimentelor poate spune apoi „fără potențiatori de aromă”, deoarece, potrivit legii, extractul de drojdie nu aparține grupului de potențatori de aromă. Cu toate acestea, extractul de drojdie trebuie inclus și pe lista ingredientelor pentru aceste produse.
Critica umami
Purtătorul gustului umami, acidul glutamic, conține o altă sare în plus față de glutamați: glutamat monosodic (MNG). Acesta este folosit pentru a susține și rotunji gustul alimentelor în sine. MNG este suspectat de a provoca „sindromul restaurantului din China”. Acest lucru se datorează faptului că un medic american a observat simptome după ce a vizitat un restaurant chinezesc în anii 1970. El a bănuit că acestea au fost cauzate fie de gătitul cu alcool, de conținutul ridicat de sare, fie de utilizarea MSG în alimente. Dar studiile efectuate până în prezent nu au reușit să demonstreze nicio legătură directă între simptomele bolii și MSG sau orice alt tip de efect nociv al MSG. Chiar și la persoanele care cred că sunt sensibile la sarea glutamat, efectele presupuse nocive ale MSG nu ar putea fi dovedite în așa-numitele teste „orb”. Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor și Societatea Germană de Nutriție declară că utilizarea glutamatului monosodic este sigură. Până în prezent, niciun efect nociv nu a fost dovedit pentru extractul de drojdie.
Aroma frauda cu umami
Cu toate acestea, potențialii de aromă sunt criticați - când sunt adăugați de industria alimentară pentru a condimenta creațiile cu piept slab. Ingredientele animale, cum ar fi carnea și peștele, sunt scumpe, dar sunt mai ieftine, deoarece reduc cantitatea la minimum și utilizează potențatori de aromă adăugați pentru a crea gustul plăcut al cărnii, umami. În acest sens, umami este pur și simplu un termen complet neutru pentru o altă aromă. Fii atent! Ideal cu un bulion de pui gătit acasă .
Umami stimulează apetitul
Universitatea Tohoku din Japonia a cercetat comportamentul alimentar al persoanelor în vârstă. Mai ales de cei care au suferit pierderea poftei de mâncare. Cercetătorii au dorit să știe de unde provine pierderea poftei de mâncare - și să se îmbolnăvească și să-și întoarcă pacienții slabi. S-a observat că pacienții puteau percepe toate aromele, cu excepția umami. Deoarece papilele gustative pentru umami nu sunt localizate doar pe limbă, ci și în gât, oamenii de știință au dorit să stimuleze salivația pacientului pentru a ajunge la papilele gustative mai îndepărtate. Li s-a dat un ceai făcut din alge marine uscate. Acest lucru a stimulat fluxul de salivă, a stimulat mugurii umami și a redat pofta de mâncare a pacientului. După o terapie mai lungă și au mâncat mai mult, s-au simțit mai stabili și mai sănătoși.