Unde peștele depune ouă (20171) alacarte
Unde peștele depune ouă
O expediție la sursa Weißenbach
Text de Thomas Maurer · Fotografii de Ingo Pertramer
Ca și în cazul majorității oamenilor care nu au crescut în familia familiei milionarilor, cadrelor sovietice superioare sau cuplurilor de critici gourmet, primele mele întâlniri cu această legendă substanță de lux au avut loc între Crăciun și Anul Nou.
Pentru a face o afirmație care nu a fost susținută statistic, în 95% din gospodăriile austriece au fost produse bufete sandwich elaborate comparativ, care au fost făcute cu ingrediente relativ exotice, chiar nebune, cum ar fi mini știulete de porumb murate, ceapă perlată, măsline, somon și, bineînțeles, caviar. Desigur, era binecunoscutul paste pentru pantofi icre de iepure de mare neagră, iar somonul era vestitul semnal cunoscut înlocuitor de somon roșu.
Consumul acestor specialități a dus la realizarea generală a faptului că cei bogați, frumoși și puternici, după cum se știe, răsfățați cu somon și caviar aveau în mod evident o preferință pronunțată pentru substanțe puternic sărate și penetrante cu gust de pește și că sunt, desigur, obligați să aibă sandvișuri cu somon și caviar în vacanță. a rămas, de fapt nu a fost gelos. Și asta poate a contribuit la pacea socială legendară din epoca Kreisky.
Mai târziu, am urmat zvonul cu prietenii că tradiționalul Volksstimmefest vienez ar include nu doar meciuri de box amatori de înaltă clasă, ci și rarități precum vodca rusă, trabucuri cubaneze și, bineînțeles, caviar adevărat care a fost introdus de contrabandiști de marinari sovietici care nu erau complet loiali liniei.
Am cumpărat trei Montechristos, care aveau gustul exact ca mănunchiul de fân uscat, care probabil erau, precum și o porție de caviar de dimensiuni mici, care, printr-un lanț bizar de circumstanțe, conținea de fapt Malossol și, pe deasupra, se pare că fusese atât de bine răcit în tot acel nu s-a produs intoxicație alimentară obligatorie. De fapt, lucrurile aveau un gust foarte bun, dar numai pentru mine. Prietenii, deja atacați de consumul Montechristos lor, mi-au dat acțiunile lor, așa că mi s-a permis să consum caviarul așa cum ar trebui să-l consume: cu o lingură mare.
O repetare semi-regulată a acestei experiențe a fost opusă de prețul unei linguri mari de caviar și cam tot ce s-a auzit despre condițiile de producție și efectele ecologice ale acestei delicatețe. (Se întâmplă multe acolo, din 2014 a existat chiar o metodă de a vărsa caviar de sturioni în loc să omoare animalele, dar asta este o altă poveste.)
În schimb, păstrăvul sau caviarul au intrat în viața mea ocazional, mai ales cu ocazia micului dejun cu mahmureală sau furculiță și avea gustul acesta, uneori așa. Dar unul dintre ei a gustat atât de bine încât am vrut să aflu mai multe.
Comunitatea cadastrală Tainach nu este neapărat pe drum, cu excepția cazului în care locuiți în Dullach, de exemplu, și trebuie să faceți ceva în, să spunem, Sankt Michael ob der Gurk. Drept urmare, restaurantul de pește situat acolo este rezonabil să nu se bazeze pe clienții care au acces, ci pe o defăimare eficientă la nivel național.
De fapt, spune seniorul și fondatorul Alfons Fischer (astăzi Safe KG este o companie transgenerațională cu 6 persoane, mai exact: companie cu 3 cupluri căsătorite), piscicultura a fost deja inspirația pentru înființarea localității. În 1967, ca hobby și pentru că Weißenbach, limpede ca cristalul, era literalmente în fața ușii și nu departe de sursă, a început o mică piscicultură. Începând cu anul 1968, s-a confruntat cu aproximativ 1.500 de kilograme de pește, ceea ce chiar și pentru consumatorii grei depășește în mod clar cantitatea gospodăriei. Așa că au început să vândă pește cu jumătate de normă la piețe și la hoteluri regionale: „Am condus cu vechiul Renault clasic cu mecanism revolver și era un butoi cu peștele pe spatele scaunului, pompa de oxigen a fost închisă și gata.
Restaurantul a fost deschis în 1972, inițial în cea mai mare parte (și parțial nemișcat) privit cu suspiciune de oamenii din Tainach. De atunci, peștele nu a mai fost servit strict morar, albastru sau panificat, restaurantul a fost găzduit într-o fierăstrău veche în loc de o adevărată casă și a fost proiectat și de un artist prieten de-al meu. Faptul că caviarul a apărut ulterior în meniu nu a rupt, desigur, reputația de a fi cam prost. Dar, la un moment dat, Alfons Safe s-a săturat pur și simplu să urmărească numeroasele icre frumoase care pluteau pe Weißenbach.
De zeci de ani, soția sa Erni, mama lui Wolfgang și a lui Michael Safe, a gătit. Acesta din urmă este acum bucătar-șef și maestru de iazuri al companiei, fostul bucătar de restaurant; părinții și soțiile „lucrează în mod natural”.
Majoritatea peștelui în sine este procesat intern (câteva întreprinderi din Stiria mai primesc ceva, de exemplu, Steira Wirt și Saziani Stuben), care are avantajul că butașii și resturile sunt alimentate imediat; caviarul este parțial pentru uz personal, parțial pentru livrare privată, parțial pentru gastronomie de top, printre altele către Harald Wohlfahrt și Joachim Wissler.
Este mai bine să nu oferiți informații specifice despre cantitățile produse, care „nu se pot spune fără alte întrebări” sau rezultatul este „uneori așa, alteori așa” oricum. Și întrebarea centrală a motivului pentru care caviarul în siguranță este în special atât de bun rămâne acoperit în vălul distinctiv al secretului comercial. Acesta dezvăluie doar că există un proces proprietar care a fost dezvoltat intern. Procesul cuprinde aproximativ 25 de pași manuali individuali, care sunt conectați prin procese foarte complexe. Wolfgang Safe spune că au existat deja anchete de la o mare companie canadiană sau japoneză, iar Michael adaugă: „Le-am spus imediat: Uită-l. Chiar dacă ți-am arăta, nu ai putea face nimic cu ea, pentru că ești prea mare și asta se poate face doar manual. "
Pe măsură ce începem să ne încălzim pentru a începe să pescuim și să recoltăm boabele, suprim întrebarea dacă această activitate este unul dintre cei 25 de pași de lucru secret brevetați. Unele lucruri sunt mai bine lăsate în amurgul romantic al misteriosului.
Primul pas în recoltarea caviarului, cred că pot să-l dezvăluie, este să folosiți o găleată de apă dintr-un bazin cu cărbune în două căzi de plastic. Spre liniștea mea satisfacție, m-am dovedit a fi foarte înzestrat pentru această meserie.
Este puțin mai complicat să prinzi peștii separați și maturi cu banii. Nu este că nu prind niciunul, la urma urmei, piscina are dimensiuni ușoare și animalele nu au tuneluri de evacuare secrete, ci trăgând plasa prin apă cu o singură mișcare elegantă, casual, în așa fel încât să fie suficient pește pentru unul de dimensiuni medii. Natură moartă olandeză care se zbate în ea, care este rezervată fraților Sigur.
Apoi intră într-una din cele două căzi de plastic; Aici, caracterele sunt inițial ușor anesteziate pentru a face ca animalele cunoscute să fie ușor de manevrat. Și cu ulei de cuișoare certificat organic, o substanță care până acum mi-a fost cunoscută doar ca remediu pentru durerea de dinți, dar care se pare că are un efect similar hașișului la pești: bucla din cadă încetinește imediat, animalele devin mai leneșe și afectate vizibil de un fel de cârnați fundamentali.
Apoi, fiecare pește este apucat și plasat mai întâi în a doua cadă umplută cu apă pură pentru a clăti uleiul de cuișoare: „Nu vrem ca caviarul să aibă gust de Crăciun”.
Apoi frații îmi arată cum să dezbrăcăm caviarul: iei peștele în mâna stângă (pentru mine ca stângaci, în dreapta) și îl așezi pe celălalt pe partea superioară a stomacului, astfel încât cea formată de degetul mare și arătătorul „L” se odihnește și apoi alunecă pe pește cu o presiune ușoară. Fântâni splendide, strălucitoare în portocaliu intens, trag din apă cu o astfel de presiune care amintește de vacile mulse, încât cineva se întreabă de ce boabele care se bat pe plastic nu se sparg. Și astfel de cascade de reproducere în formă de șirag de perle trag într-adevăr din exemplarele mele, desigur, numai după ce am ales una sau două în mâna greșită sau le-am ținut în sens greșit. De asemenea, este recomandabil să lucrați repede, Sichers au dozat anestezia atât de atent, încât peștii vor ieși în curând din ulei de cuișoare și, alunecos ca peștele proverbial, vor începe din nou să.
Câteva exemplare nu sunt încă gata, puteți simți imediat că conținutul abdominal este mult mai greu și nu poate fi mutat cu o presiune ușoară; acestea sunt transferate într-un bazin separat, din care pot fi îndepărtate din nou câteva zile mai târziu.
Este ciudat, această mulsie de caviar. Puteți simți depozitele de ouă bombate prin peretele abdominal, puteți simți o alunecare granuloasă prin peretele abdominal și cumva aveți senzația ușoară de a sparge o barieră intimă, la urma urmei, faceți aproape tot ceea ce aduce ceva din interiorul corpului la lumină, tinde să fie privat. Animalele, însă, care altfel și-ar vărsa ouăle pe pietre în acest stadiu, nu par jenate; de îndată ce se văd aruncați în bazin pentru pești decupați, se întorc deja la munca lor zilnică normală de a se încurca și a mânca.
Pe de o parte, ca un necinstit, toată energia a fost investită în formarea icrelor de luni de zile și, pe de altă parte, animalele sunt supuse unei diete zero cu aproximativ două săptămâni înainte de recoltare pentru a preveni contaminarea caviarului cu excrementele de cărbune. Orice rămășițe care au fost eliminate, precum și ouă imature individuale care pot fi identificate prin culoarea lor sunt sortate la fața locului, iar recolta este verificată cu atenție pentru impurități trecute cu vederea înainte de îmbuteliere, pentru a dezvălui o altă dintre cele aproximativ 25 de etape secrete de lucru.
Și apoi ajung la ceva la care abia ajungeți: o lingură decentă de caviar complet proaspăt, netratat. Contrar așteptărilor mele, nu are un gust mai intens, dar mult mai delicat decât produsul final sărat, față de care se comportă aproximativ ca o schiță în acuarelă cu pictura finită. S-ar putea obișnui.
În timp ce dezgrop caviarul cu o fluență crescândă, primesc încă câteva „elemente de bază” explicate: Acum, la începutul lunii decembrie, sezonul de reproducere a păstrăvului de pârâu, care reprezintă aproximativ 80% din stocurile de pește din Sichersian, se apropie de sfârșit, iar sezonul pentru păstrăv, care alcătuiesc restul de 20 la sută începe.
După aproximativ 2 ani și jumătate, peștii crescuți împreună până atunci devin maturi sexual și se disting; mulgătoarele sunt separate ca pește alimentar; pe care Rogner și-a eliberat-o de caviar de două ori în viața lor ulterioară și apoi a alăptat înapoi cu un an fiecare (după reproducere, sunt slabi și slabi) înainte ca și ei, la vârsta de 6 până la 7 ani și astfel deja destul de aproape de limitele durata de viață naturală, ajunge în bucătărie.
Și important: hrănirea este organică, medicamentele și antibioticele sunt strict tabu și nu sunt necesare din cauza calității apei și a densității reduse de stocare.
Și acum, că știu și eu asta, mă duc la bucătărie.
În primul rând obținem caviar și, așa cum ar trebui, lingura mare. Adăugați smântână și pâine de casă: nu prea aveți nevoie de mai mult, vă gândiți cu buzele.
Dar apoi Michael Sicher servește un carpaccio de uimitor de bun, servit cu o mulțime de caviar, pentru a cărui pregătire el doar dezvăluie că nu dezvăluie exact cum feliază charul, dar în orice caz nu este înghețat.
Urmează, nu mai puțin purist, un curs de cartofi aburi și presați cu unt brun, smântână și caviar; Din fericire, lingura mare rămâne în uz.
Fratele Wolfgang servește un Chardonnay destul de obișnuit de la Crama Wintzi din Carintia, care este produs în miniatură și aproape în întregime beat aici, în casă. În general, compania este condusă într-o manieră regional-ecologică relativ radicală. Noi metode de creștere a muștelor sau, mai exact: creșterea larvelor ca sursă de hrană, sunt în prezent experimentate, 80 până la 90% din materialul prelucrat, inclusiv ierburi, salate și legume, provine din producția proprie, numai porci și vânat, sucuri și - de preferință de la furnizori - sunt cumpărați de la furnizori prietenoși Vin originar din Carintia, de la casa biodinamică Georgium până la producători mici și micro-hobby care lucrează cu pasiune și expertiză. O bună oportunitate de a umple golurile educaționale din acest domeniu.
Între ele există o înghițitură de „cappuccino de raci” înainte ca Michael Safe să demonstreze că caviarul său taie, de asemenea, o figură elegantă pe mâncărurile calde: spaghete de țelină, sfeclă roșie, acoperite cu stoc de pește și acoperite cu lingura mare obligatorie.