Untul bun

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

smântână dulce

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 23/2007
  • Untul bun

Nutriție actualizată

Săpăturile arată că sumerienii indo-europeni au crescut vite și au făcut unt în urmă cu 5000 de ani. În India, untul era folosit ca unitate de măsură; valoarea unei vaci depindea de productivitatea untului. Untul a fost menționat pentru prima dată în scris acum aproximativ 3000 de ani în Vechiul Testament din Proverbele lui Solomon: „Dacă împingi laptele, faci unt din el”. În Evul Mediu, untul era un privilegiu al celor bogați datorită perisabilității sale. A fost adesea servit ca ultim fel de mâncare sau chiar ca desert. Butter a experimentat primul său punct culminant cultural cu „Grande Cuisine” fondată de maestrul bucătar Marie Antoine Carême (1784-1833). În acea perioadă, curtea franceză a început să rafineze sosurile și legumele cu unt.

Untul a fost cel mai dificil lucru manual. Laptele a fost turnat în boluri largi, lăsat să stea până când s-a format crema, apoi s-a degresat și a bătut într-un butoi până când grăsimea din lapte (smântâna) s-a separat de zeama. Invenția centrifugei în 1877 a redus considerabil volumul de muncă și a constituit baza pentru disponibilitatea untului pentru mulți oameni. Astăzi, tehnologia modernă asigură faptul că untul este produs într-o manieră economisitoare de timp și de economisire a energiei.

La începutul procesului de producție, laptele crud este verificat pentru puritate și introdus în centrifugă. Aici laptele este degresat d. H. separate în lapte degresat și smântână. Crema conține 38 - 42% grăsimi. Este încălzit la 90 până la 105 grade Celsius (pasteurizat) și apoi răcit din nou direct la o temperatură de maturare de 13 până la 16 grade Celsius. În funcție de tipul de unt, crema este apoi pre-coaptă. Apoi se bate în mașina de fabricat untul până se separă în unt și lapte de unt (amestecare). Untul este în sfârșit frământat, modelat într-o mașină de turnat și ambalat.

Butters: De la dulce la acru

În funcție de producție, puteți obține diferite tipuri de unt.

• Unt de smântână: Pentru a face unt de smântână, se adaugă bacterii lactice speciale înainte de maturare. Formează arome în unt. Timpul de maturare în sine este de șapte până la zece ore. Aciditatea nu trebuie să scadă sub un pH de 5,1.

• Unt cu smântână dulce: Când se produce unt de smântână dulce, crema se păstrează la zece grade Celsius timp de până la 15 ore, apoi se răcește și se unge.

• Unt ușor acidificat: La fel ca untul cu smântână dulce, untul ușor acidificat se coace mai întâi, dar este apoi amestecat cu bacterii lactice sau acid lactic.

• Unt sărat este untul la care se adaugă sare.

Pentru a face un kilogram de unt, ai nevoie de 25 de litri de lapte proaspăt sau 2,5 litri de smântână. Untul nesărat nu trebuie să aibă un conținut de grăsime de 82% și un conținut de apă de 16%. Untul sărat trebuie să aibă un conținut minim de grăsimi de 80%.

Untul este supus unor cerințe stricte de calitate. În Germania, Ordonanța privind untul este decisivă pentru asigurarea calității untului, a cărui conformitate este verificată continuu de către experți. În regulament sunt u. A. reglementează producția, etichetarea și controlul untului.

Împărțirea în clase comerciale

În Germania, untul este împărțit în clase comerciale. Se face distincția între „Deutsche Markenbutter”, „Deutsche Molkereibutter” și „Landbutter”.

  • Unt de calitate germană: Clasa „unt de marcă germană” este premiată pentru untul de cea mai înaltă calitate care este produs într-o lactată. Se poate face numai din lapte de vaci sau smântână pasteurizată obținută direct din acesta. La testarea untului, trebuie obținute cel puțin patru din cinci puncte posibile în fiecare categorie testată (aspect, gust, miros, textură, distribuție a apei, răspândire). Testul trebuie efectuat lunar.
  • Untul de lapte german: În producția de unt de lapte, spre deosebire de untul de marcă germană, poate fi utilizată și crema de zer (a se vedea caseta), dar acest unt trebuie produs și într-o lactată. Pentru clasa „Unt de lapte german”, testul de unt trebuie efectuat la fiecare două luni. Trebuie atinse cel puțin trei din cinci puncte posibile în fiecare categorie examinată.
  • Unt de uscat: Untul de la o companie producătoare poate fi introdus pe piață numai sub denumirea de vânzare Landbutter.

Cum untul devine galben

În funcție de sezon, răspândirea și culoarea untului pot varia. Ambele depind de hrană. Iarba de pășune proaspătă conține mai multe carotenoide colorante și acizi grași nesaturați pentru o consistență mai moale. Beta-carotenul poate fi adăugat pentru a obține aceeași culoare în producția de unt pe tot parcursul anului. Distribuția este acum, de asemenea, influențată în mod specific de temperatură la frământarea amestecului de unt.

Este în unt

Untul are o proporție relativ mare de acid oleic monosaturat „sănătos” (23%), dar și de acizi grași saturați cu lanț lung (55%), din care ar trebui să consumăm mai puțin în dieta noastră. Mai mult, aproximativ 12% sunt cu lanț scurt și mediu și aproximativ 2% sunt acizi grași polinesaturați (în principal acid linoleic). Grăsimea din lapte din unt este ușor de digerat datorită proporției ridicate de acizi grași cu lanț scurt, iar punctul său de topire este sub temperatura corpului uman. Prin urmare, untul este ușor de împrăștiat la temperatura camerei, dar trebuie păstrat într-un loc răcoros. În plus, untul (ca grăsime animală) conține o cantitate relativ mare de colesterol.

Unt în bucătărie

Untul nu este doar o răspândire populară, ci este și bun de utilizat pentru gătit și coacere. În bucătăria rece și caldă, untul subliniază gustul mâncării într-un mod special. Cu toate acestea, nu ar trebui să-l încălziți prea mult atunci când prăjiți, deoarece se va face maro. În aceste scopuri, este mai bine să folosiți untul clarificat mai rezistent la căldură (a se vedea partea 7 a acestei serii).

Nuanța fină și dulce a untului de cremă dulce este potrivită în special pentru mâncăruri dulci, cum ar fi prăjituri, produse de patiserie sau tartine dulci. Legumele primesc și ele o notă delicată. În special, subliniază gustul mazărei, morcovilor și sparanghelului. Untul cu smântână dulce este, de asemenea, deosebit de potrivit pentru adăugarea de sosuri, deoarece se leagă bine atunci când este încălzit și nu floculează rapid.

Untul de smântână este potrivit pentru mâncăruri consistente, cum ar fi carne, vânat sau carne de pasăre. Se potrivește, de asemenea, cu șuncă picantă, cârnați și brânză ca tartă. În cele din urmă, untul ușor acidificat combină proprietățile gustative ale celorlalte două tipuri într-o notă ușor acră cu o consistență cremoasă. Se potrivește bine cu brânza ușoară, precum și cu gemuri acre și fructate.