Uscarea prunului Ente cu prune Agen - Jardins de France
Salim rashidi
Pentru a trece de la pruna Ente (soiul de Prunus domestica L) la prune, este necesar să extrageți din fructe, folosind căldură și ventilație, apa care ar interfera cu buna conservare și ar favoriza începutul gătitului pentru a-i da parfum specific.
Uscarea prunelor acoperă toate transformările fizice (transfer și contracție) și chimice (reacții Maillard) cauzate de căldură. Operația trebuie să aibă loc cât mai repede posibil: la 16 până la 24 de ore după recoltare; își propune să păstreze aroma și culoarea internă a fructului, evitând caramelizarea acestuia (nuanță maronie). Pentru aceasta, temperatura internă a fructului nu trebuie să depășească 73 ° C în timpul uscării.
Din China până la Agenais
Prunul, cunoscut din cele mai vechi timpuri, a venit din China de-a lungul Drumului Mătăsii către Siria (Damasc). Fenicienii, grecii, romanii și civilizația arabă au fost cei care au stabilit cultivarea și uscarea prunelor în întregul bazin mediteranean. Romanii au plantat prunul în Galia. Dar, fără îndoială, în timpul cruciadelor, la întoarcerea lor din Siria în secolul al XII-lea, călugării benedictini ai mănăstirii din Clairac (Lot-și-Garonne) au readus prunii la originea culturilor actuale. Practicile lor în altoirea prunilor au dat naștere numelui prunului lui Ente (din vechiul francez Enter pentru altoire).
Combinarea terroirului Agenais, know-how-ul în tehnicile de cultivare și uscare a permis dezvoltarea acestei culturi în secolul al XVI-lea în această regiune. Adevăratul boom datează din 1850 și producția de la sfârșitul secolului al XIX-lea a ajuns la 60.000 de tone de prune uscate. Pruna Ente a înlocuit apoi pruna comună și o mare parte din producție a fost exportată de Bordeaux prin Garonne. Lăzile de lemn care conțin prune purtau ștampila portului de îmbarcare (Agen) și așa a prins prune numele de „prune Agen”.
Prunul Agen nu a fost scutit de dezastrul celor două războaie și, până la sfârșitul celui de-al doilea război, producția scăzuse la aproximativ 1.500 de tone pe an. Abia în 1947 a început o renaștere a producției, care a fost accentuată în anii 1960 și care ne-a condus la livada actuală [1].
Producția de prune și rolul sectorului „Agen prune”
Cu o livadă de 11.500 ha și o producție medie anuală de 45.000 de tone de prune uscate (echivalentul a 140.000 de tone de prune Ente), sectorul Pruneau d'Agen ocupă locul 1 la nivel european și locul 3 la nivel mondial în spatele Statelor Unite și Chile. Acest sector are 18.000 de angajați în Franța (11.000 echivalenți cu normă întreagă).
Zona de producție, centrată pe departamentul Lot-et-Garonne, constituie zona IGP [2] Pruneau d'Agen din 2002. BIP [3], creat în 1963, se află în centrul unei organizații formate din producție și prelucrare, la originea renașterii cultivării prunului de uscare.
De la prune la prune
Deshidratarea în cuptor, a fructelor omogene și coapte fiziologic, atinge nivelul de umiditate reziduală de 21 până la 22% pentru a asigura o bună conservare. Apoi prunele gata de consum sunt parțial rehidratate cu un conținut maxim de apă de 35%. În medie, sunt necesare 3,2 kg de prune proaspete pentru a obține 1 kg de prune.