Utilizarea alimentelor Informații despre calorii înșelătoare - Spectrul științei
Utilizarea alimentelor: informații despre calorii înșelătoare
Informațiile despre calorii de pe ambalajul alimentelor sunt înșelătoare. Valorile calorice medii menționate nu corespund cu energia pe care consumatorul individual o extrage dintr-un produs.
Pe de o parte, diferite feluri de mâncare sunt digerate diferit, în funcție de tipul de preparat.
Pe de altă parte, utilizarea alimentelor este foarte individuală în multe privințe, nu în ultimul rând datorită florei intestinale personale.
În timpul unei faze deosebit de nebune din viața mea de cercetare, am dezgropat grămezi de emu, cea mai mare rudă australiană a strutului. M-a interesat câte semințe mâncate supraviețuiesc procesului digestiv și rămân germinabile. Eu și colegii mei de muncă am semănat mii de rămășițe destul de intacte și, de fapt, pădurile mici au crescut în curând.
Este clar că plantele alimentare precum cele ale emusului au dobândit adaptări pentru semințe rezistente - în slujba răspândirii lor, ca să spunem așa. Dar păsările care mănâncă fructele sunt, de fapt, dornice să obțină cât mai multă energie posibil din alimente. Abia mult mai târziu mi-am dat seama că oamenii au, de asemenea, ceva tragere de război cu mâncarea lor și că, prin urmare, calculele obișnuite de calorii nu sunt deloc corecte.
Mâncarea ar trebui să furnizeze corpului energie. În acest scop, enzimele digestive din gură, stomac și intestine descompun moleculele complexe în altele mai simple, cum ar fi amidonul în zahăr și proteinele în aminoacizi individuali. În acest fel, ei ajung în sânge și în celule, care descompun moleculele în continuare și folosesc energia conținută în legăturile chimice. În Germania, puterea calorică a unui fel de mâncare este acum indicată corect în jouli sau kilojoule. Cu toate acestea, este adesea folosit termenul mai vechi și mai imprecis kilocalorie, adesea prescurtat în „calorie” pe scurt. Potrivit acestui fapt, un gram de grăsime ar trebui să furnizeze aproximativ nouă kilocalorii - corespunzând la 38 kilojoule - în timp ce un gram de proteine sau carbohidrați ar trebui să furnizeze doar aproximativ patru kilocalorii. Așa-numitele fibre dietetice, adică componente slab digerabile, aduc doar două kilocalorii pe gram.
Conform acestor valori orientative, pe care cercetătorii le-au determinat în testele de laborator din secolul al XIX-lea, informațiile despre alimente sunt practic disponibile și astăzi. Se presupune pur și simplu că toată lumea primește aceeași energie dintr-un anumit tip și cantitate de alimente, indiferent cât de diferiți sunt oamenii și cât de diferiți sunt alimentele.