Utilizarea cartofilor în Europa

N. U. Haase,: Evaluarea calității cartofilor Slide 1 The glicem. Comportamentul produselor K (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF Chip_K Chip Efectul procesării. Valorile din cartoful gătit și cartoful procesat (valorile medii ale 3 soiuri cu deviație standard) au fost comparate: TR: cartof uscat proporția de glucoză rapid disponibilă (RAG) a crescut FF: cartofi prăjiți proporția de RAG a scăzut cipul: chipsuri de cartofi proporția la RAG a crescut până la diapozitivul 11 Glicemul. Comportamentul produselor K (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 Valorile pentru glucoza disponibilă lent (SAG) au fost în conformitate cu valorile RAG: Valoarea SAG a cartofilor prăjiți a fost semnificativ mai mare decât cea a TROKA sau Chips 1 TR_K TR FF_K FF Chip_K Chip Folie 12 Glicemul. Indicele soiurilor de cartofi glicem. Indicele (IG) = alimente ASC (5 g CHO) ASC glucoză (5 g) x 1 Indicele glicemic (IG) a fost calculat conform informațiilor de la Englyst: Cele 8 soiuri de cartofi examinați au diferit semnificativ, valorile GI au fost între 6 și 8. 8 GI 6 4 A treia conferință a cartofilor, 14-15 28 mai, pagina 4 din 13

N. U. Haase,: Evaluarea calității cartofilor Slide 13 The glicem. Indicele produselor K (I) 9 Cartofi uscați Valoarea GI corespunzătoare a cartofilor uscați a fost întotdeauna mai mare decât cea a cartofilor fierți în paralel. 8 7 GI 6 5 4 Slide 14 Glicemul. Indicele produselor K (II) cartofi prăjiți 9 Valoarea IG pentru cartofii prăjiți, pe de altă parte, a fost semnificativ mai mică decât pentru cartofii fierți corespunzător. 8 7 GI 6 5 4 Slide 15 Glicemul. Indexul produselor K (III) chipsuri de cartofi 9 În cele din urmă, valoarea chipsurilor de cartofi a fost din nou mai mare decât cea a cartofilor de masă 8 7 GI 6 5 4 A treia conferință de cartofi, 14-15 mai 28 Pagina 5 din 13

N. U. Haase,: Evaluarea calității cartofilor Slide 16 GL Glicemul. Încărcarea produselor K cartofi prăjiți 4 3 2 1 Pe lângă valoarea GI, valoarea GL este, de asemenea, deosebit de importantă. GL înseamnă sarcină glicemică, adică se ia în considerare cantitatea de carbohidrați efectiv consumată. Valorile pentru cartof au fost toate la nivelul scăzut (GL între 2 și 3). Glicem. Încărcare (GL) = GI x carbohidrați/porție 1 Diapozitiv 17 Concluzie I GI: Valorile sunt foarte diferite.Gama de fluctuație de la mediu la mare. Influența GL: Valorile sunt scăzute până la persoanele sănătoase moderat nu ar trebui să aibă probleme cu cartoful GI Diabeticii trebuie să țină cont de cartofi în setările lor individuale. în special în produse prăjite -> Acrilamide -> 3-MCPD, 3-MCPD-Ester -> ? A treia conferință de cartofi, 14-15 mai 2018 pagina 6 din 13

NU Haase,: Evaluarea calității cartofilor Slide 19 Glicoalcaloizi (TGA) substanță naturală de apărare toxicitate ridicată (simptome:> 1 mg/kg greutate corporală; (greutate corporală letală: 3-5 mg/kg niveluri ridicate în fructe de padure, frunze, tulpini și germeni niveluri crescute în Coaja este stabilă la căldură Folie 2 3 Glicoalcaloizi din tipurile (I) a-solanină a-chaconină 7 tipuri au fost investigate. Conținutul de glicoalcaloizi (TGA) a fost scăzut cu o excepție TGA [mg/kg FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 varietate (1-7) film 21 TGA [mg/kg FM] 35 3 25 2 15 1 glicoalcaloizi în soiuri (II) a-solanină a-chaconină Părțile selectate din 7 soiuri au fost expuse artificial timp de 14 zile. Tuberculii verzi au fost apoi examinați. Valoarea TGA a crescut în toate cazurile, dar creșterea a fost specifică soiului.5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g varietate (1-7 ) A treia conferință a cartofului, 14.-15.5.28 Pagina 7 din 13

NU Haase,: Evaluarea calității cartofilor Diapozitivul 25 Formarea acrilamidei în lanțul de reacție Maillard (Precursor de fructe: asparagină și zahăr redus (glucoză + aport zilnic (mediu), 3 -, 8 µg/kg c.c. consumatori mari: 8-4 µg/kg greutate corporală sânge biodisponibil: formarea hemoglobinei aduce conversia în timp de retenție a glicidamidei în organism: câteva ore de stocare de la: J. Schlatter, prelegerea 29.8.2, literatura BgVV Berlin: Madle și colab. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) Diapozitiv 26 Toxicitatea acrilamidei - Neurotoxicitate:> 5 µg/kg greutate corporală - Cancerogenitate:> 1 µg/kg greutate corporală - Genotoxicitate: fără prag inferior Diapozitiv 27 Aport zilnic de acrilamidă în categoriile individuale de alimente JECFA = Expert mixt FAO/OMS Comitetul pentru aditivi alimentari Rată (%) 5 4 3 2 1 cartofi prăjiți chipsuri cafea cereale Pâine Max a mânca ar însemna în continuare cantități considerabile. Acest lucru nu ține seama de reacțiile evazive la alte grupuri de alimente.

NU Haase,: Evaluarea calității cartofilor Diapozitivul 28 Acrilamida în produsele din cartof Strategiile de reducere au fost descrise de mai multe ori, cel mai recent de: Foot și colab.: Aditivi și contaminanți alimentari 24 (27), 37-46 Supliment. Declarație în prezent posibil OMS + FAO: reduceți în continuare! Diapozitivul 29 O cutie de instrumente pentru reducerea conținutului de acrilamidă la cartofii prăjiți francezi Recomandările tehnice pentru reducerea încărcăturii de acrilamidă în diversele matrice alimentare au fost publicate de Comisia Europeană în cooperare cu CIAA. Recomandările sunt disponibile în multe limbi. (a se vedea adresa de internet din stânga) Diapozitivul 3 http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm Concluzie II Glicoalcaloizi: Nu consumați coajă Acrilamidă: Evaluarea toxicologică nu este încă finalizată; potențialul mutagen și cancerigen oferă motive de precauție -> studii mai recente arată o legătură cu incidența cancerului de sân. Strategia de minimizare se aplică în continuare. A III-a Conferință a cartofilor, 14-15 mai, 28 pagina 1 din 13

NU Haase,: Evaluarea calității cartofilor Slide 34 Conținutul de vitamina C în cartofi II Vit. C [mg/1g FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Iată un rezultat tipic al depozitării cartofului: 3 tipuri de cartofi au fost găsite în 4 și 8 C stocate și examinate lunar: conținutul de vitamina C a scăzut semnificativ. După 4 luni de depozitare, concentrația a fost doar în intervalul de 1 mg Vit. C/1 g FM 8 6 Nov Dec Jan Feb Mar Apr Depozitare Slide 35 Conținutul de vitamina C în cartofi III Vit. C rămasă [%] 1 8 6 4 2 Forma de preparare influențează, de asemenea, conținutul de vitamina C: - Cartofi sacou: -1 până la -2% - Cartofi fierți: -2 până la -4%. Păstrare la cald: -3 până la -5% - cartofi prăjiți: -2 până la -3% - Fulgi, granule, așchii: -4 până la -8% fără curățare de coajă, păstrați calzi [mmol/1g FM]) 1, 8,6,4 Capacitate antioxidantă (substanțe solubile în apă) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Capacitatea antioxidantă totală nu este determinată doar de vitamina C. În experimentul de stocare menționat deja, a existat o creștere a capacității totale. Numeroase substanțe, în special componentele fenolice, sunt eficiente. O sinteză de novo în stocare pare posibilă, 2 noiembrie dec ianuarie mar aprilie Depozitare a 3-a Conferință a cartofilor, 14-15 mai 28 Pagina 12 din 13

N. U. Haase,: Evaluarea calității cartofilor Diapozitivul 37 Concluzia III Antioxidanții sunt esențiali pentru noi Cartofii furnizează o proporție semnificativă din necesarul zilnic (stare naturală, celulară de agregare) Biodisponibilitate? Slide 38 Glycem. Indicele de evaluare a calității - o încercare - relevant pentru diabetici și pentru persoanele sănătoase? K are un indice de saturație foarte mare Rezumat Toxine Antioxidanți Alte alimente naturale suportate Manipulare adecvată Manipulare adecvată Nu sunt avantajoase produsele prăjite din produse comestibile; SUA: Cartofi Nr. 1 alte vitamine (grup B) Minerale Fibra Slide 39 Concluzie Niciun aliment nu este sănătos sau nesănătos în sine Cartofii sunt o potrivire excelentă în dieta noastră modernă Cartofii ca sursă naturală de antioxidanți, vitamine și minerale Recomandările dietetice actuale ar trebui să fie reconsiderate câștigând în importanță la nivel mondial Scenariul de malnutriție A treia conferință de cartofi, 14-15 mai 28, pagina 13 din 13