Varză, Brassica oleracea
Varza se numără printre cele mai vechi legume cultivate în Europa și Asia. Strămoșul lor, varza comună, Brassica Oleracea este o specie sălbatică de origine europeană: locuiește în continuare pe coastele noastre din Pas de Calais, Normandia și Bretania, dar, din păcate, se află într-un declin foarte accentuat. Selectată de mai bine de un mileniu, varza comună sălbatică a fost împărțită în multe soiuri cultivate, atât de diverse în ceea ce privește aspectul și metoda de cultivare încât pot fi considerate legume bine diferențiate.
Cultivarea varzelor în grădina ta de legume este cel mai bun mod de a te împăca cu aceste legume, puțin neglijate de viața modernă. Și, dintr-un motiv întemeiat, varzele găsite în supermarketuri sunt extrem de lipsite de prospețime: degajă un miros neplăcut și și-au pierdut toată finețea gustului.
Nu, dacă vreți să redescoperiți cu adevărat ce este o varză, există 2 soluții: fie cumpărați-le foarte proaspete direct de la grădinarul local (piață cu producători locali), fie creșteți-le singur !
Diferitele tipuri de varză cultivate
Atât de importante în dietă de secole, ele există în mai multe soiuri cultivate, până la dobândirea de nume latine pentru grupurile de soiuri:
Conopidă, Brassica oleracea var. botrytis, dintre care se mănâncă mugurii florali foarte dezvoltați. Conopidele includ, de asemenea, broccoli, romanesco, conopide portocalii sau violete. Ex conopidă Armado, un soi de iarnă, deci nici o problemă cu omizi, cel puțin la recoltare, conopidă Pionier, un soi de primăvară capabil să producă în 60 de zile !
Varză de cap, Brassica oleracea var. capitata, formează o minge densă de frunze. De exemplu, sunt consumate crude în salată de salată sau gătite. Printre varza cu cap:
varza se caracterizează prin frunze plate, netede, cu un măr foarte strâns, pot fi albe sau roșii.
Varza albă este verde albăstruie în cultivare, frunzele interioare sunt albe.
Vin într-o varietate de vară, toamnă și iarnă. Dacă există o varietate de opțiuni care să permită cuiva care este rezistent la varză să o aprecieze, este prima varză timpurie din iunie, varza cu cap ascuțit (Inima cărnii de vită), care sunt primele legume: fragede și dulci, fac minuni în supa fără amestec, dar tăiate subțire, asociate cu morcovi și napi noi. Varză varză Quintal d'Alsace este potrivit pentru varza murata.
Varză roșie, care sunt, de asemenea, capace, sunt de culoare roșu închis. Se mănâncă crude sau fierte și chiar în varză murată.
Varza Savoy sau varza cap cret deoarece frunzele lor au vezicule au un gust mai pronunțat.
Există soiuri de vară precum Varza Savoy scurtă Estibal, (foarte devreme); soiuri de toamnă: mari virtuți, rege al zmeilor și soiuri de iarnă: Deadon, de culoare roz și recoltat din decembrie până în aprilie, regele iernii, care se recoltează până în martie.
Varză chineză se mănâncă în salate (tinere) sau fierte (mai ales dacă sunt mai în vârstă). Sunt interesante datorită extrasezonului: se recoltează rapid, de la 6 săptămâni după însămânțare și necesită puțină muncă, deoarece pot fi semănate direct, fie în februarie-martie, fie în august-septembrie.
Brassica oleracea var. chinensis sau Brassica rapa var chinensis sunt varză care amintesc de cicoarea pâinii de zahăr; sunt ușor întoarse dacă li se permite să îmbătrânească puțin. Exemplu de varietate: Pe Choï "Choho"
Brassica oleracea var pekineensis sau Brassica rapa var Pekinensis, tinde spre forma unei brute, neîntoarse, cu pețioli groși. Exemplu de varietate: Pat Choï "Joï Choï" sau „Granaat”
varză de Bruxelles, Brassica oleracea var. gemmifera, se recoltează toamna și iarna, se înființează în martie-aprilie pentru producția de toamnă sau în aprilie pentru recolta de iarnă. Rubine este un soi roșu neobișnuit cu nervuri verzi.