Varza Roșie - Biologie

varza rosie (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), mai rar Varză albastră, este un tip de varză care se folosește și ca preparat vegetal varza rosie sau varza rosie sau în Elveția varza rosie sau Varză albastră se numește.

Varza roșie crește într-un cap rotund de varză, cu frunzele individuale așezate una lângă alta. Culoarea frunzelor este violet închis. Varza roșie își schimbă culoarea în funcție de pH-ul solului. În solurile acide pare destul de roșu, în timp ce în solurile alcaline apare albăstrui. Cu cât se adaugă mai mult oțet sau alți acizi (de exemplu prin adăugarea merelor) în timpul gătitului, cu atât va fi mai roșu vasul. Aceste forme locale de preparare explică diferitele nume de varză roșie sau varză roșie. Schimbarea culorii se datorează antocianinelor conținute în varza roșie, care acționează ca un indicator acid-bazic. Aceste antociani se găsesc și în alte plante și petale de culoare purpurie, cum ar fi crinul sau petunia.

Varza roșie are nevoie de sol bine fertilizat și suficientă umiditate. Este o legumă tipică de iarnă, este semănată sau plantată primăvara și recoltată toamna târziu. Soiurile timpurii reprezintă doar 10%. Varza roșie este ușor de depozitat. Obiectivele de reproducere sunt, mai presus de toate, rezistența la explozie, cu compactitate simultană, conuri interioare scurte, conținut ridicat de antocianină, rezistență la boli și dăunători, precum și eliminarea defectelor determinate genetic (necroză internă, așa-numitul tutun).

Mărfuri/legume

Varza roșie, varza roșie sau albastră este cultivată de mult timp.

Varza roșie este un tip de legumă de varză. Capetele sale ferme se caracterizează prin frunzele exterioare roșii-verzi și frunzele interioare netede și roșii. Varza roșie este bogată în fier, minerale, antocianine (fitochimice/pigmenți vegetali/eliminatori de radicali/întărirea sistemului imunitar/agenți antiinflamatori), zahăr și uleiuri de muștar. Este sărac în calorii, dar bogat în fibre.

Este bogat în ascorbină, care se transformă în vitamina C atunci când este încălzită ușor. Cu toate acestea, gătitul prea mult distruge parțial vitaminele. De aceea este bine, mai ales iarna, să pregătești ocazional varză roșie ca legumă crudă.

Achiziționarea

Prospețimea poate fi recunoscută de frunzele puternice, ferme și lucioase. Varza roșie este aproape întotdeauna proaspătă, cu varză timpurie din mai până în iunie, varză mijlocie-timpurie din iulie până în octombrie și soiuri târzii din noiembrie până în decembrie.

depozitare

Varza roșie poate fi păstrată până la 14 zile în sertarul frigider-legume; atunci când este tăiată, trebuie întotdeauna înfășurată în folie de uz casnic. Eliberat de bractee și rizom, poate fi păstrat bine într-o pivniță răcoroasă și aerisită pe scânduri din stuf. Capetele sănătoase pot fi, de asemenea, agățate acolo cu bracteele pe tulpini.

pregătire

Varza roșie este consumată crudă (de exemplu, ca salată) sau gătită ca legumă. Merele sunt adesea adăugate la salate, precum și la gătit. Condimentele tipice utilizate în varza roșie sunt cuișoarele, nucșoara și frunzele de dafin.

În stare brută, planta este de culoare violet. Din punct de vedere chimic, sucul de varză roșie acționează ca un indicator acid-bazic. Acest lucru face ca planta să își schimbe culoarea în funcție de preparat:

În multe rețete de gătit din nordul Germaniei (dar și din Baden), se folosesc ingrediente acide precum oțetul și vinul. Drept urmare, legumele finite au o culoare roșie și numele de varză roșie a prins.

În unele regiuni din Germania (de exemplu, în Șvabia, Franconia și Bavaria) zahărul sau chiar ingredientele alcaline, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, sunt utilizate mai des, ceea ce înseamnă că culoarea violet rămâne chiar și după preparare, sau chiar se transformă în albăstrui. Acolo aceeași legumă se numește varză roșie.

Varza roșie este adesea servită ca acompaniament la porc, gâscă, rață sau sauerbraten, precum și vânat.

Particularități lingvistice regionale

Varza roșie are o culoare care este exact între roșu și albastru. În Evul Mediu, nu exista un termen pentru acest ton intermediar. „Lila” - un cuvânt de origine arabă - este cunoscut doar de limba germană încă din secolul al XVIII-lea, existau doar adjectivele pe ton complet „albastru” și „roșu”. Deciziile în favoarea varzei roșii au fost diferite în regiunile germane. Zona de limbă germană din sud știa în principal acest lucru iarbă, în nord mai degrabă că Varză.

Varză roșie sau varză roșie

Culoarea de bază a legumelor depinde de solul pe care prosperă: culoarea antocianinei solubile în apă se schimbă în funcție de pH-ul solului. În solurile alcaline, varza roșie capătă o culoare deosebit de albăstruie. În schimb, varza roșie prezintă o culoare destul de roșiatică în solurile arabile deosebit de acide.

Culoarea poate fi influențată și în timpul pregătirii. Adăugarea de ingrediente acide precum oțetul conferă varzei o culoare roșiatică. În schimb, adăugarea de ingrediente de bază, cum ar fi praful de copt (bicarbonat de sodiu) sau bicarbonatul de uz casnic conferă legumelor o nuanță albăstruie. Există experimente vii în acest sens. [1]

Varietate de nume

Nu există un nume german uniform pentru legumă. Următorii termeni sunt comuni:

Varza rosie: Nordul Germaniei (Schleswig-Holstein, Saxonia Inferioară, Nordul Saxonia-Anhalt, Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Pomerania Occidentală, Renania de Nord-Westfalia), Elveția
Varza rosie: Germania Centrală și de Sud-Vest (Saxonia, Turingia, Hessa, Baden, Palatinat), Austria de Est (Austria Inferioară, Viena, Burgenland, Stiria de Est), Elveția
Varza rosie: Sudul Germaniei (Württemberg, Franconia, Bavaria), Austria (țări nemenționate mai sus), Elveția
Capace (roșu/albastru): Renania de Nord-Westfalia, Renania

Aici se ia în considerare zona de limbă germană din jurul anului 1900, care este în mare parte identică cu cea actuală în ceea ce privește variantele regionale. Cu toate acestea, din cauza efectelor mass-media, de exemplu, există un amestec în regiunile lingvistice, în acest caz în special în favoarea „varzei roșii” (de exemplu, în părți mari din Hesse).

Varza roșie ca indicator de pH

Deoarece sucul de varză roșie produs în timpul gătitului sau presării are o culoare dependentă de pH datorită antocianinei pe care o conține, poate fi folosit ca un simplu indicator acid-bazic. [2]