Varza umplută, frumoasa l; gende d; iarna care d; cline peste tot în lume - Limoges (87000
Ambele emblematice ale sezonului și foarte apreciate de francezi, varza umplută întruchipează aceste feluri de mâncare care, de-a lungul timpului și în ciuda modelor și tendințelor, au rămas mari clasice ale bucătăriei tradiționale.
Sezonalitate. Un concept care tinde să ne reglementeze calendarul culinar și să respecte ceasul biologic al produselor, anotimpurilor și naturii. Dar acest principiu, pe cât de virtuos este, va supraviețui răsturnării climatice care pare să ne destabilizeze certitudinile ?
Într-adevăr, ce s-ar întâmpla cu mâncărurile de iarnă dacă iernile viitoare ar fi reduse la o piele de întristare și dacă zăpada ar ajunge să se reducă la o amintire moale și îndepărtată a unei haine albe? ?
Până atunci, varza umplută putea să-și asume cu bucurie acest rol de fel de mâncare de iarnă, ideal, de exemplu, pentru o zi de marți crâncene. Într-adevăr, dimensiunea sa rustică și tipicitatea ei revigorantă ne-ar lăsa să fantezăm despre originile sale, pe care le-am localiza în mod natural pe partea planezelor Cantalian și a buronilor lor.
Mâncare internațională
Și totuși, nu există nicio tradiție auvergeană la orizont. Într-adevăr, varza umplută are o dimensiune universală și internațională și trebuie să mergeți în Orientul Mijlociu pentru a găsi urme ale acestui fel de mâncare bizantină în care atunci se folosea o frunză de smochin pentru a înconjura o bucată de carne tocată.
Chiar și astăzi se vorbește despre varză umplută în multe țări europene, în special în țările slave cu celebra Dolma.
Un fel de mâncare cunoscut și sub numele de Kaldomar în Suedia, Kolhroulade în Germania sau Goloubtsy în Rusia. Se găsește și în Africa cu Mahshi Kromb-urile egiptene, un fel de rulouri făcute din frunze de varză și garnisite cu o umplutură fără carne. Chiar și în Canada, cu faimoasele sale trabucuri de varză. Fără a uita Brazilia, unde ne sărbătorim cu rețeta tradițională a lui Charuto de Repolho.
Dar să revenim în Franța, unde acest fel de mâncare amintește mai mult de munții mijlocii, de atmosfere rustice și prietenoase, de gătit în familie. Aproape nostalgic ca să fiu sincer. Într-adevăr, varza umplută este un fel de mâncare de familie prin excelență, care combină dimensiunea gourmet și raportul calitate-preț excelent al unui singur fel de mâncare care este chiar mai bine reîncălzit. „Varza umplută este un mare clasic al bucătăriei tradiționale, deoarece rămâne un element esențial al casei de care clienții noștri nu se obosesc niciodată”, subliniază Hervé Charier, managerul Charcuterie Duprat din Limoges.
Usor de facut
„Diavolul este în detalii”, a spus Ludwig Mies Van Der Rohe, unul dintre părinții Bauhausului. Dacă acest citat ar putea servi ca subiect al unui eseu filosofic, ar putea fi aplicat și acestor rețete care par extrem de simple, dar care nu lasă loc pentru aproximare sau improvizație.