Vegan și organic îmbogățesc bucătăria mare

Potrivit BMEL Nutrition Report 2019, aproximativ un procent din populația din Germania are o dietă vegană. Noile târguri comerciale precum „veganfach” din Köln sau târgul „veggie & free from” din Stuttgart prezintă alternative la consumul de carne și produse mezeluri. „Veganul nu este o tendință, este un zeitgeist”, spune Ulrich Glemnitz de la Biorestaurant Bunte Burger. Restauranii din Köln își servesc peste tot burgerii din legume, mămăligă sau seitan: în propriul restaurant, mobil pe autocamioane și ca catering. „Clienții noștri nu sunt toți vegani, sunt deschiși la idei noi”, explică fondatorul. Pentru veganul Glemnitz, organic și vegan se potrivesc perfect. „Avem doar legume și băuturi organice, doar costul grăsimilor prăjite este încă prea mare”. Asociația Vegetariană Germania (VEBU) este sigură că majoritatea veganilor acordă o mare importanță produselor sănătoase, proaspete și de sezon de calitate ecologică. Cu toate acestea, nu există cifre fiabile cu privire la câte produse vegane sunt organice.

Veganul face deja parte din viața de zi cu zi în unele cantine

Alimentația comunitară în special poate face ca alimentele pe bază de plante (organice) să fie gustoase pentru noii veniți. În schimb, bucătăriile mari sunt bine sfătuite să introducă mai multe alimente pe bază de plante în meniu. Cel puțin asta fac deja cantinele universitare. Uniunea Germană a Studenților estimează că proporția de alimente vegetariene și vegane în cantină este acum mai mare de 50%.

Sondajele realizate de Fundația Albert Schweitzer pentru mediul nostru în rândul a 48 de sindicate studențești au arătat că studenților le plac cel mai bine clasicele veganizate cu alternative de carne, cum ar fi burgeri de soia sau burgeri, precum și mâncărurile asiatice. „Mâncărurile prăjite au fost marele succes”, relatează Janika Kleine. Persoana de contact pentru industria alimentară din fundație adaugă: „Speltul verde („ prea uscat ”) și orezul integral („ prea sănătos ”) au fost mai puțin populare.” Ulrich Stelter, șeful de catering universitar din Freiburg, a declarat: „Cele mai populare feluri de mâncare ale noastre provin din bucătăria orientală: curry de linte, falafel și salată de cuscus”.

Ingredientele organice sunt ușor de găsit

Materiile prime organice vegane devin din ce în ce mai ușoare. Mulți angrosiști organici sunt vegani. În schimb, angrosiștii vegani precum AVE din Nabburg oferă tot mai multe produse organice. „Pentru noi, vegan înseamnă tratamentul durabil și respectuos al tuturor ființelor vii: oameni, animale și natură. Prin urmare, afirmația cu propria noastră marcă este că veganul și organicul aparțin împreună cât mai mult posibil - în mod ideal, produsele provin și de la producătorii din regiune. pentru alți producători din gama noastră, cota organică este acum peste 50 la sută și ar trebui să crească în continuare ", explică Michael Pick, Key Account Manager al primului angrosist vegan european. Noua etichetă Vegorganic va face alimentele organice vegane mai ușor de identificat - și mai sigure. "Dacă eticheta noastră este pe ambalaj, procesorul a fost verificat pentru organice și vegane de către un organism de inspecție independent. Nu este cazul altor etichete vegane", explică Matthias Beuger de la Asociația Vegorganică.

Vinde bine vegan

Oricine gătește vegan ar trebui să fie cât mai creativ posibil. Acest lucru se aplică de la rețetă la denumirea vaselor. Descrieri invitante și concrete creează un apetit mai mare pentru preparatele pe bază de plante: în loc de „baghetă vegană”, scrieți în meniu o „baghetă cu pesto de roșii mediteraneene”. Uniunea Studențească din Freiburg, care oferă din 2012 un preparat vegan alternativ în două cantine, subliniază aspectele globale ale nutriției în publicitatea sa. Aproape toată lumea înțelege asta astăzi. În medie, 16% dintre oaspeți aleg meniul vegan.

Cuvântul din gură este, de asemenea, de ajutor. Mâncărurile vegane trebuie să aibă și un gust foarte bun. "Alternativele din carne facilitează trecerea mai multor pasionați de carne la o dietă pe bază de plante. Când un gulaș din soia texturată are un gust la fel de bun ca un gulaș din carne de animale, scepticii observă cât de ușor este să mănânci fără carne și cât de gustoasă este dieta pe bază de plante", explică Kathleen Haefele care sfătuiește cantinele ca expert în gastronomie la Asociația Vegetariană.

Școală și îngrijire vegană?

Unele feluri de mâncare pentru copii au fost întotdeauna vegane. Un exemplu clasic este „spaghetele cu sos de roșii”. Multe alte feluri de mâncare pot fi preparate cu ușurință cu ingrediente pe bază de plante. Cu toate acestea, Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă o dietă pur vegană pentru copii și tineri. Deoarece vitamina B12 lipsește în dieta vegană. Mineralele calciu, fier și zinc, precum și acizii grași omega 3 găsiți în pește sunt, de asemenea, puțini. "Cei care respectă standardele noastre de calitate ar putea, totuși, să aducă o masă vegană de două până la maximum de trei ori pe masă. Aceasta corespunde recomandărilor noastre pentru o dietă mixtă, cu o mulțime de legume și puțină carne", explică Holger Pfefferle de la departamentul comun de catering și asigurarea calității din Bonn. În plus, trebuie amintit că preparatul alimentar vegan trebuie separat de cel non-vegan.

Faceți din vegan o alegere

În orice caz, pentru cantinele școlare cu maximum două feluri de mâncare diferite pe zi, este practic dificil să oferiți în fiecare zi un meniu de selecție vegan. „Școlarii ar trebui să cunoască o gamă largă de produse în cantină și să poată alege dacă preferă să mănânce salata de cuscus vegan sau cu mozzarella, de exemplu”, spune Agnes Streber de la institutul nutrițional din München. În plus, este important să acordați atenție dacă alimentele pe bază de plante sunt ecologice și câți aditivi conține. „O pizza vegană cu imitație de brânză nu este mai bună decât o pizza cu legume și brânză regionale”, spune nutriționistul.

Concluzie: Datorită sfaturilor mai bune și achizițiilor simplificate, mâncărurile vegane sunt mai ușor de preparat în bucătăria industrială decât oricând. Fiecare cantină trebuie să decidă de la sine cum și cât de des couscous și co. Se încadrează în meniul lor. Dacă sunt utilizate în mod pragmatic, mâncărurile vegane reprezintă un atu în alimentația comună.