Vila Lorena și braseria sa - Les Carnets de Normann
Vila Lorraine este RESTAURANT mitic al Bruxelles-ului, a fost numit „La Grande Dame”. A fost primul restaurant de trei stele din afara Franței, cu 64 de ani (până în prezent) de servicii bune și loiale și încă în picioare. Momentul său de glorie datează din anii 60 și 70. Era deținut de un majordom de excepție, Marcel Kreush, care își lasă numele mai mult în istoria vilei decât Camille Leurquin, bucătarul care i-a oferit-o aduce o a treia stea în 72. Următoarele deceniile au fost mai puțin somptuoase, Vila rămânând un restaurant renumit, în timp ce și-a pierdut strălucirea de-a lungul anilor. Activitatea sa este acum împărțită între restaurantul gourmet, La Villa, o braserie și activitatea de catering. A câștigat o stea în 2013 datorită lui Alain Bianchin.
Omul din spatele renașterii Vila Lorraine este Serge Litvine, un om de afaceri desăvârșit, activ în sectorul agroalimentar industrial belgian. Serge Litvine este cel mai bine cunoscut drept proprietarul Vila Lorraine (1 stea), Villa In the Sky (2 stele), La Villa Emily (1 stea), Odette en ville, Seagrill (2 stele) și pentru câteva săptămâni de Gaudron. Bărbatul nu este doar un om de afaceri șiret, dar a fost pasionat de gătit încă de la o vârstă fragedă.
După plecările succesive ale lui Alain Bianchin și apoi ale lui Maxime Colin, Gary Kirchens, în vârstă de 29 de ani, este noul bucătar. Finalist al competiției „Steaua bucătăriei belgiene” din 2016, cariera sa este destul de impresionantă. S-a pregătit în Franța, în special la Paris, unde a lucrat în bucătăriile lui Georges V, sub îndrumarea lui Eric Briffard. A lucrat și în bucătăriile lui Pierre Gagnaire din Courchevel și cu Sylvestre Wahid, la Oustau de Baumanière din Baux de Provence. Sylvestre Wahid, care a fost consultant pentru Vila pentru o vreme, l-a recomandat pe Gary Kirchens lui Serge Litvine.
Am avut ocazia să iau prânzul de patru ori la braseria de la La Villa Lorraine și o dată la restaurantul gourmet. La prima mea vizită, pentru un prânz de lucru, am ales meniul BIB Gourmand la 37 €; De multe ori îmi spun că, dacă un bucătar poate să mă uimească la un prânz simplu, va putea să se descurce și mai bine la o cină și așa a fost. Meniul, pe care nu-mi pot aminti felurile de mâncare comandate, a fost perfect; Îmi amintesc asta.
Atmosfera este mai relaxată în braseria din Villa Lorraine, dar întâmpinarea este foarte profesională. Beneficiați de un valet, un recepționer și un personal pe măsură. Camera este elegantă, iar mesele sunt suficient de spațiate, pentru a nu fi nevoit să asculți conversația vecinului tău.
În cele din urmă, un plus ușor, bucătăria braserie, dar o braserie bună, așa cum puține restaurante știu să facă.
După o conversație cu prietenul meu Fabrice Jacquart, care mă sfătuiește pentru masa de prânz la restaurantul gourmet și îmi spune: pentru câțiva euro în plus (49 de euro 3 feluri) o să-l vezi pe Normann, este o altă lume, nu vei fi dezamăgit. Nici unul, nici doi, am rezervat săptămâna următoare pentru un prânz, de data aceasta cu doamna. Din respect am îmbrăcat un costum în ziua aceea.
Am luat un aperitiv în salonul care separă braseria de restaurantul gourmet, în timp ce așteptam ca masa noastră să fie gata, admirând un Vasarely.
Restaurantul gourmet de la Villa Lorraine este într-adevăr o altă lume, aș spune mai luxos.
Primul proiect al lui Serge Litvine, când a preluat restaurantul, a fost să readucă Vila Lorena la gloria sa de odinioară și să găsească toate sau o parte din cele 3 stele pierdute, adoptând un decor mai contemporan. Când în 2012, Alain Bianchin a preluat conducerea bucătăriilor, această schimbare a mulțumit imediat ghidului Michelin, deoarece va acorda o stea în ediția sa din 2013 la Villa Lorraine. Maxime Colin va prelua Alain Bianchin în august 2014, iar apoi Gary Kirchens în 2016.
În același an, terasa va fi complet reproiectată pentru a oferi un mic cadru verde pentru gătitori.
Tinerii bucătari sunt adesea supravegheați de bătrâni, Maxime Colin cu Alain Bianchin și Gary Kirchens cu Yves Mattagne.