Vlăstari și răsaduri crocante - o plăcere neclară Nds
Lăstarii și răsadurile proaspete sunt considerate sănătoase, dar prezintă și riscuri microbiologice. Un motiv pentru aceasta constă în materia primă, semințele, care sunt contaminate în mod natural cu microorganisme.
În 2016 și 2017, un total de 45 de probe au fost examinate microbiologic și molecular în Institutul Alimentar și Veterinar Braunschweig/Hanovra din LAVES.
Rezultatele arată că există pericole microbiologice atunci când se mănâncă muguri și răsaduri proaspete. În special, consumatorii cu un sistem imunitar slăbit (de exemplu, copii, vârstnici, femei însărcinate) ar trebui, prin urmare, să se abțină în general de la consumul de lăstari proaspeți și răsaduri.
Vlăstari și răsaduri - sănătoși și gustoși
Varza și răsadurile sunt foarte populare în bucătăriile care conțin nutriție. Acestea conțin o mulțime de vitamine, minerale și fibre. De asemenea, au un conținut scăzut de calorii și conțin acizi grași polinesaturați.
O varietate de activități metabolice au loc în răsad în timpul germinării. Nutrienții sunt nou formați, alții sunt transformați sau defalcați. Conținutul diferitelor vitamine crește în timpul procesului de germinare. În plus, compoziția de grăsimi și proteine a răsadurilor se modifică datorită proceselor de degradare și conversie. În semințele bogate în grăsimi (de exemplu semințele de dovleac) crește conținutul de acizi grași polinesaturați și aminoacizi. Glucidele vegetale complexe, cum ar fi amidonul, sunt transformate în zaharuri simple - acest lucru creează un gust dulce în unele răsaduri. 1
Conținutul de minerale și oligoelemente din lăstari și răsaduri este relativ ridicat, deci sunt bogate în calciu, fosfor, magneziu și fier. În funcție de procesul de producție, conținutul de minerale poate varia foarte mult. 1
Coaja leguminoaselor și a unor boabe de cereale conțin substanțe nocive pentru sănătate, care sunt defalcate sau inactivate prin germinare. Năutul este o excepție; conținutul de inhibitor de protează crește în timpul germinării. Prin urmare, răsadurile de naut nu trebuie consumate crude. 1
O plăcere nestăpânită?
Lăstarii și răsadurile proaspete sunt considerate sănătoase, dar prezintă și riscuri microbiologice. Există deja o încărcătură de germeni în semințe, care, ca produs agricol, au o floră germinală naturală și, prin urmare, nu sunt sterile. 2, 3, 4 Pentru a reduce sarcina microbiană pe materia primă, semințele sunt spălate după recoltare; adesea combinat cu un proces de reducere a germenilor.
Condițiile necesare producției de germeni, cum ar fi umiditatea și temperatura ridicate, creează un mediu ideal pentru creșterea microorganismelor. Este cu atât mai important ca semințele, ca materie primă pentru germeni, să nu conțină microorganisme patogene.
De nenumărate ori, germenii au fost în centrul focarelor de boli transmise de alimente. În primăvara anului 2011 au existat infecții cu E. coli (VTEC) producătoare de verotoxine, dintre care unele au fost fatale, în special în nordul Germaniei. Consumul de germeni a fost determinat a fi cel mai probabil declanșator al focarului. Ca răspuns la acest focar, un nou criteriu de siguranță alimentară pentru germeni a fost inclus în Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru alimente în iulie 2013. În consecință, mugurii care au fost introduși pe piață pot să nu conțină E. coli producătoare de verotoxină în 25 g pe durata de valabilitate.
Rezultatele examinării LAVES
În 2016 și 2017 un total de 45 de probe de muguri au fost examinate microbiologic și molecular biologic în institutul alimentar și veterinar Braunschweig/Hanovra din LAVES. Dintre acestea, 41 de eșantioane au provenit din comerțul cu amănuntul și cu ridicata, precum și din unitățile de catering, patru eșantioane au fost prelevate într-o companie producătoare din Saxonia Inferioară. Evaluarea s-a bazat pe cerințele Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru alimente și recomandările Societății germane pentru igienă și microbiologie (DGHM) pentru „răsaduri și germeni pentru vânzare consumatorului”.
Probele de la compania producătoare din Saxonia Inferioară au fost examinate în conformitate cu criteriile Regulamentului (CE) nr. 2073/2005. Toate cele patru probe au îndeplinit criteriile microbiologice specificate în acest regulament pentru grupa de produse „răsaduri/germeni”.
Salmonella a fost detectată într-un eșantion din comerțul cu amănuntul. Prin urmare, acest eșantion de germeni a fost considerat nepotrivit pentru consumul uman și, prin urmare, nu este sigur și nu poate fi comercializat.
Listeria monocytogenes a fost detectat calitativ într-un eșantion. Examenul microbiologic cantitativ a arătat un conținut sub 10 CFU/g. Valoarea limită de 100 CFU/g nu a fost atinsă în eșantion.
Un conținut crescut de Escherichia coli (E. coli) a fost găsit într-o probă dintr-un restaurant. Examinarea biologică moleculară a acestei probe nu a dezvăluit nicio dovadă a secvențelor genetice caracteristice agenților patogeni VTEC. Nu s-a detectat E. coli producătoare de verotoxină (VTEC) în niciuna dintre celelalte probe.
În patru probe s-au înregistrat niveluri crescute de prezumție Bacillus cereus determinat. La Bacillus cereus este un potențial agent patogen care poate provoca diaree și vărsături. Bolile apar de obicei numai atunci când numărul de germeni este relativ ridicat peste 105 CFU/g, cu condiția să fie o tulpină producătoare de toxine. Nivelurile de germeni detectate în probele menționate au fost sub acest interval.
Menținerea anumitor temperaturi joacă un rol crucial în menținerea multiplicării nedorite a microorganismelor în limite. Din fericire, o singură probă a fost stocată insuficient răcită într-o instalație de îndepărtare.
În plus față de criteriile microbiologice menționate mai sus, în 2017 au fost verificate nouă probe pentru identificarea organismelor modificate genetic. Niciuna dintre probele examinate nu avea secvențe genetice care indicau un produs modificat genetic.
Recomandări pentru utilizarea mugurilor/răsadurilor crude
Rezultatele arată că există un risc fundamental la consumul de germeni sau răsaduri crude. În special, grupurile de risc precum copiii, persoanele în vârstă, femeile însărcinate și persoanele cu un sistem imunitar slăbit ar trebui, în general, să se abțină de la consumul de germeni proaspeți sau să le consume doar după ce au fost suficient încălzite.
Pentru a reduce încărcătura de germeni, germenii crudi trebuie întotdeauna spălați bine și consumați cât mai repede posibil.
1 Müller, Holzapfel și Weber (eds., 2007): „Microbiologia alimentelor, alimentele de origine vegetală”, Behr's Verlag, p. 92 și urm.
3 Andrews și colab. (1982): „Pericole microbiene asociate cu încolțirea fasolei”, J. AOAC. 65: 241-248.
4 Prokopowich și Blank (1991): „Evaluarea microbiologică a mugurilor și semințelor de legume”, L. Food Prot. 54: 560-562