Vocabular profesional pentru matematica patiseriei și LSF în liceu
VOCABULARUL PROFESIONAL
Bucată de aluat turtită în forma și grosimea dorite.
Rulează și aplatizează aluatul cu o rolă la grosimea dorită.
Întindeți cu o perie un strat mai mult sau mai puțin gros de gem de caise sau topping pe o patiserie.
Aromă acidulată, picantă: aciditatea lămâii.
Felie subțire de piele luată dintr-o portocală sau lămâie.
Amestec de mai multe substanțe utilizate în compoziția unui preparat al anumitor rețete de patiserie.
Substanță vegetală odoriferă utilizată în medicină, parfumerie sau gătit.
Emanație, miros natural sau artificial destinat să dea o aromă specială produselor de patiserie.
Adăugați unul sau mai multe condimente (sare, piper etc.) pentru a spori aroma alimentelor.
Metoda de gătit sau de reîncălzire într-un recipient pe jumătate umplut cu apă clocotită. Exemplu: prepararea cremelor vărsate, topirea ciocolatei etc.
Se lucrează energic albușurile, frișca, pastele bătute etc.
* Acoperiți părțile laterale ale matrițelor și foilor de copt cu un strat subțire de unt pentru a preveni lipirea produselor de patiserie.
* Adăugați unt la un aluat, la tempera de foietaj, croissantul.
Unt amestecat cu făină pentru îngroșarea sosurilor, se folosește în foietaj invers.
Untul s-a înmuiat înainte de încorporarea sa într-o pastă și a adus consistența unguentului. Faza pregătitoare pentru cremare.
* Lucrați împreună gălbenușuri și zahăr pentru a le face spumante.
* Pentru a fragezi anumite legume, fructe sau carne înainte de gătit.
* Pentru a îndepărta pielea de la anumite legume sau fructe.
Pachet de pătrunjel, cimbru, frunze de dafin și praz legate între ele.
Lucrați un aluat cu mâna goală, dând o mișcare de rotire pentru a obține o minge.
Zdrobiți, zdrobiți cu pulbere sau pastă.
* Gălbenușurile cu zahărul când amestecul nu se face imediat,
* Spus de o pastă insuficient hidratată care se rupe,
* Gătit atunci când a trecut etapa de bine făcut.
Abur produs prin gătit într-un cuptor.
Operație care constă în acoperirea bomboanelor cu un strat protector format din cristale de zahăr.
Recipient pentru bomboane. Este însoțit de o grilă de aceeași dimensiune.
* Tăiați fâșiile cu un cuțit în canelură, în pielea de lămâi sau portocale pentru un decor,
* Faceți caneluri într-un aluat cu o rolă canelată.
Înveliți o matriță cu zahăr la cuptor cu caramel sau o patiserie.
Ardeți zahărul pe niște prăjituri cu un fier de călcat fierbinte.
Pâine uscată în cuptor, apoi zdrobită.
Aplicați pe peretele interior al unei matrițe, o cutie,
un strat de aluat, jeleu, ciocolată, înghețată.
Tăiați în jurul unei bucăți de foietaj înainte de a găti cu lama unui cuțit, pentru a-i da un aspect special.
Tocam marunt patrunjelul, menta, busuiocul ...
Operațiunea cu scopuri diferite duce întotdeauna la o separare.
* Separați zerul și cazeina prin topire și decantare. (unt clarificat)
Se încorporează gelatina într-un preparat.
Asamblați modele de decor cu diverse materii prime.
Lucrați stratul de ciocolată pentru a-l face omogen.
Elasticitate, rezistența unui aluat după frământare (datorită glutenului)
* Dă elasticitate unui aluat frământându-l mai mult.
* Consolidați gustul și aroma unui preparat prin adăugarea de substanțe concentrate. De asemenea, puteți condimenta aroma unui preparat lichid prin reducerea acestuia.
De obicei, formați pe o farfurie și în buzunarul dispozitivelor moi: produse de patiserie choux, biscuiți, bezea ...
Lucrați o grăsime pe cont propriu sau cu zahăr pentru a-i da consistența unei creme.
arde fundul unei cratițe sau al unei prăjituri sau al unei produse de patiserie.
* Transferați încet, după ce stați în picioare, un lichid pentru al separa de depozitul pe care l-a format în partea de jos a recipientului
Adăugați apă în timpul gătirii unui zahăr pentru a-l aduce la o temperatură mai mică de gătit.
Se dizolvă, adăugând lichid, sucurile care s-au așezat și s-au caramelizat la fundul recipientului în timpul gătirii.
Deshidratați, evaporați umezeala într-un preparat pe foc, într-un cuptor sau într-un cuptor (produse de patiserie choux etc.).
Tăiați bucăți de aluat clar definite dintr-o rolă de aluat, folosind un cuțit sau freze.