Wagyu Secretul din spatele celui mai scump Hun din carne

Wagyu este o rasă de vite japoneză și tradus de fapt nu înseamnă altceva decât „carne de vită japoneză” - cât de practic. Rasa este împărțită în mai multe sub-rase, care au apărut la începutul secolului al XX-lea prin încrucișări țintite ale rasei originale Wagyu cu rase mai ales europene:

Negru japonez (cruce cu Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire și Holstein)
Japanese Brown (cruce cu Hanwoo și Simmentaler)
Sondaje japoneze (trecere cu Angus)
Shorthorn japonez (cruce cu Shorthorn, Ayrshire și Devon)

Negrul japonez este cel mai frecvent, deoarece carnea sa este cea mai intens marmorată. De altfel, ramura regională Tajima a acestei rase este singurul tip Wagyu care poate fi ulterior declarat drept carne de vită Kobe, dar mai multe despre asta într-un moment.

În Evul Mediu, Japonia a fost izolată de lumea exterioară timp de secole și a fost puternic influențată de budism. Consumul de carne era interzis și, prin urmare, vacile erau folosite doar ca animale de muncă. Așadar, rasa originală Wagyu a rămas în mare parte între ele și nu s-a încrucișat cu altele. După începerea restaurării Meiji în 1868, a fost descoperit ca un furnizor de carne de valoare. Carnea lor era atât de exclusivă și de înaltă calitate, încât uneori era chiar denumită „carnea împăraților și a nobililor”.

Rase străine au fost, de asemenea, importate în același timp. La început nu a existat niciun interes în amestecarea lui Wagyu cu alte rase. Pentru a optimiza gustul prin reproducere, Vitele Wagyu au fost în cele din urmă încrucișate cu Shorthorn, Angus și Co. la începutul secolului al XX-lea. Așa au apărut sub-rasele menționate mai sus. Cu toate acestea, după un timp scurt, încrucișarea intensivă a fost oprită pentru a menține calitatea cărnii și pentru a minimiza numărul diferitelor sub-rase.

Carnea Wagyu are un factor care o diferențiază fundamental de toate celelalte tipuri de carne: grasimea. În timp ce grăsimea este de obicei distribuită punctual sau în fire groase în carne, Carnea Wagyu este traversată uniform și complet de cele mai fine vene grase. Până la 40% este conținutul de grăsime din Wagyu, care slăbește țesutul conjunctiv și face carnea inimitabil de fragedă. În plus, grăsimea este un important purtător de aromă, deci nu numai că afectează consistența, ci și - și acest lucru este deosebit de important - gustul și aroma cărnii.

"Dar grăsimea este nesănătoasă!" Nu aceasta. Textura grăsimii Wagyu este cu adevărat excepțională. Are o proporție foarte mare de acizi grași omega-3, omega-6 și monoinsaturați. Este deosebit de scăzut în colesterol și bogat în substanțe nutritive. Toate acestea fac ca carnea Wagyu să fie nu numai delicioasă, ci și sănătoasă. Cercetătorii au încercat deja să afle de ce este aceasta - există o genă specială Wagyu? Dar, mai degrabă, pare a fi o interacțiune a mai multor gene diferite. O rețetă secretă genetică, s-ar putea crede.

Termeni precum „Kobe” sunt adesea folosiți sinonim cu „Wagyu”, dar aceasta este adesea o neînțelegere. În timp ce Wagyu este rasa de bovine, „Kobe”, de exemplu, se referă la o carne foarte specifică, și anume carnea Wagyu din orașul Kobe din Japonia. Este similar cu șampania și vinul spumant. Toată carnea Kobe este Wagyu, dar nu toată Wagyu este Kobe. Pe lângă Kobe, există mai multe regiuni în Japonia, care sunt cunoscute pentru carnea lor Wagyu. „Cele trei carne de vită mari” includ și carnea Kobe Matsusaka și Omi.

Dar de ce sunt aceste soiuri atât de speciale? În regiunile individuale (de exemplu, prefectura Hyogo pentru Kobe sau regiunea Matsusaka) există asociații care impun cerințe ridicate asupra calității cărnii și le controlează strict. Numai carnea care îndeplinește toate criteriile poate fi declarată ca specialitate regională respectivă. De exemplu, pentru carnea Kobe, aceste criterii sunt:

Animalul trebuie să aparțină ramurii Tajima
Trebuie să fi fost născut, îngrășat în Prefectura Hyogo și sacrificat în orașele Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa sau Himeji din Prefectura Hyogo.
Calitatea cărnii trebuie să aibă un grad de 4 sau 5 (pe o scară de 1-5, 5 ca fiind cea mai bună).
Marmorarea trebuie să aibă un nivel BMS de 6 sau mai mare (mai multe despre aceasta mai jos).

În plus, există nenumărate alte cerințe pentru a garanta calitatea cărnii. În total, doar câteva mii de animale se califică pentru clasificare ca carne de vită Kobe sau Matsusaka în fiecare an - printre altele din cauza prețului ridicat.

BMS înseamnă „Beef Marbling Standard” și descrie gradul de marmorare a cărnii. Acesta variază de la 1 la 12, adică de la practic nici o grăsime din carne la o marmorare intensă care pătrunde complet carnea.

Gustul unic al cărnii Wagyu are multe mituri. Crescătorii masează vitele și cântă muzică clasică pentru ei? Le hrănești cu bere? Pe cât de fascinant pare - nimic din toate acestea nu este adevărat. Gustul vine în primul rând din gene și, în al doilea rând, din creșterea adecvată. Și poate de aici provin toate zvonurile.

Deoarece vitele nu sunt masate, dar de obicei se bucură de o viață respectabilă. La vârsta de trei până la cinci ani, acestea sunt semnificativ mai în vârstă decât alte bovine domestice, hrăniți cu cereale și nu suferiți niciun tratament cu substanțe artificiale precum hormoni sau medicamente (medicamentele sunt utilizate numai după apariția unei boli, nu preventiv).

O astfel de carne rafinată și scumpă este cu siguranță prea bună pentru mașina de tocat carne - nu-i așa? Practic poți Pregătiți Wagyu la fel ca orice altă carne, desigur. Dacă îl serviți ca o friptură clasică, nu puteți greși. În Japonia, Wagyu este adesea un ingredient în vasul fierbinte Shabu shabu, unde este gătit în felii subțiri. Un alt fel de mâncare tradițional Wagyu este tocană Sukiyaki.

Când îl pregătiți, nu ar trebui să vă înecați în temere și să nu vă fie frică să experimentați cu piesa delicată. Mulți maeștri pasionați de grătare au făcut deja așa ceva a descoperit singur burgerul Wagyu. Deoarece această carne de primă clasă poate fi folosită și pentru a face excelente hamburgeri. Încearcă!

Este scump? Da. Merită fiecare bănuț Cu siguranță adevărați gurmanzi. Machiajul genetic pe care îl aduce rasa Wagyu este unic. Creșterea atentă și pregătirea corectă transformă o piesă de calitate într-un fel de mâncare de primă clasă, care nu are egal cu gustul și consistența. Adevărații fani la grătar ar fi trebuit, așadar, să încerce Wagyu cel puțin o dată în viață.

Curios? Comandați cea mai bună carne Wagyu aici în magazinul nostru!