Xenical, Simplesse & Co
Nikolaus Weber,
Kumar D. Mukherjee,
Siegfried Warwel
Industriile alimentare și farmaceutice atrag persoanele conștiente de sănătate și cei care doresc să piardă în greutate cu produse și medicamente cu conținut scăzut de grăsimi. Grăsimile cu conținut scăzut de calorii sau pastilele anti-grăsime, cum ar fi Xenical, ar trebui să vă ajute să atingeți greutatea și sănătatea ideală. Dar acestea sunt cu adevărat utile?
Cei care mănâncă prea mult se îngrașă. Dar asta nu este tot: crește și riscul altor boli, în special bolile cardiovasculare, diabetul și, eventual, cancerul. Prin urmare, nutriționiștii recomandă scăderea aportului de energie și, în special, reducerea aportului de grăsimi la mai puțin de 30% din aportul total de energie. Deoarece la aproximativ nouă kilocalorii pe gram (kcal/g), grăsimile au o putere calorică aproape de două ori mai mare decât carbohidrații și proteinele. Cel mai eficient mod de a economisi energie este să mănânci mai puține grăsimi.
Pe piață există acum numeroase produse cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, nu este atât de ușor să înlocuiți nutrientul bogat în calorii. Deoarece grăsimea joacă un rol important în primul rând datorită proprietăților sale senzoriale. Face deserturi, quark și iaurt cremos sau ciocolată topită în gură. Pentru a imita aceste proprietăți, industria alimentară se bazează, așadar, pe înlocuitori de grăsimi sau înlocuitori de grăsimi cu conținut scăzut de calorii sau cu conținut scăzut de calorii.
Înlocuitorii acționează ca grăsimea
Înlocuitorii de grăsime sunt substanțe ale căror proprietăți senzoriale și fizice sunt foarte asemănătoare cu cele ale grăsimilor comestibile. Sunt stabile la căldură și comportamentul și aspectul lor de topire corespund cu cel al grăsimilor dietetice. Prin urmare, sunt potrivite pentru coacere, prăjire și prăjire. În funcție de comportamentul lor în tractul gastro-intestinal, înlocuitorii de grăsime sunt împărțiți în substanțe grase sintetice care nu pot fi utilizate de organism Olestra și în trigliceride cu o valoare calorică fiziologică redusă, de exemplu grăsimi MCT.
MCT este prescurtarea pentru trigliceridele cu lanț mediu. În aceste trigliceride, o moleculă de glicerină este legată de trei acizi grași care au o lungime a lanțului mai mică de doisprezece atomi de carbon - așa-numiții acizi grași cu lanț mediu. MCT se obțin în principal din ulei de cocos. Conținutul de energie este cuprins între 6 și 8,5 kilocalorii pe gram. Uneori sunt recunoscute ca grăsimi „ușoare” pentru dietele de slăbit.
Adaptate printr-un nou design
Componentele principale ale grăsimilor și uleiurilor sunt trigliceridele. Ele constau în mod natural dintr-o moleculă de glicerină de care sunt atașați trei acizi grași. Procesele tehnologice pot fi utilizate pentru a schimba distribuția acizilor grași pe structura glicerolului, adică „structura” acestuia. Acest lucru conferă grăsimilor alte proprietăți fizice, cum ar fi un punct de topire mai mare. Dacă grăsimile naturale sunt adaptate la proprietăți specifice, acest tip de înlocuitor sintetic al grăsimilor se numește lipide de designer, trigliceride structurate sau lipide structurate. Acestea sunt sărace în calorii dacă conțin acizi grași cu lanț mediu sau scurt. Uneori sunt îmbogățiți cu acizi grași omega-3 și omega-6 eficienți din punct de vedere fiziologic precum acidul eicosapentaenoic sau acidul gamma-linolenic.
Trigliceridele structurate aprobate ca alimente în unele țări SALATRIM și Benefat sunt compuși glicerinici cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut de energie de aproximativ cinci kcal/g. Sunt folosite în gustări și produse dietetice. Pentru SALATRIM A fost solicitată aprobarea în UE ca aliment nou. Cu toate acestea, diverse studii științifice se îndoiesc că trigliceridele structurate și grăsimile MCT ajută la reducerea greutății corporale - cel puțin în ceea ce privește succesul pe termen lung.
Digliceridele, cunoscute și sub numele de diacilgliceroli sau, pe scurt, DAG, au fost lansate recent ca alimente funcționale. O moleculă de glicerină este esterificată doar cu doi acizi grași. Amestecate cu ulei vegetal, digliceridele sunt disponibile comercial sub denumirea de „Ulei DAG”, care este recomandat ca grăsime dietetică pentru scăderea în greutate. În Japonia, autoritățile sanitare au acordat astfel de produse statutul FOSHU (Food for Specified Health Use). Adică, acestea sunt recunoscute ca alimente cu beneficii specifice pentru sănătate. În SUA, uleiurile au primit statutul GRAS (în general recunoscut ca sigur). Aceasta înseamnă că sunt considerate în general sigure. În Germania, digliceridele amestecate cu monogliceridele sunt aprobate ca emulgatori pentru utilizare în alimente. Ele sunt ascunse în spatele numărului E 471. Emulgatorul Maiorul Lo este de exemplu un astfel de amestec. Producătorii de alimente îl folosesc ca înlocuitor pentru scurtare - așa-numitele scurtări. Pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului sunt necesare cantități mai mici din acest produs decât grăsimile obișnuite de copt și extrase. În acest fel, produsele coapte au mai puține calorii decât varianta obișnuită.
Grăsimile fără calorii prezintă efecte secundare
Așa-numiții înlocuitori ai grăsimilor fără gliceride sunt aproape sau complet lipsiți de calorii. Sunt produse sintetic din carbohidrați, printre altele. Enzimele digestive din tractul gastro-intestinal cu greu le pot ataca. Prin urmare, acestea nu sunt absorbite în corp și trec prin tractul digestiv în mare parte neschimbate. Prin urmare, compușii negliceridici sunt denumiți și înlocuitori de grăsimi alcaline. Cu toate acestea, au efecte secundare. De exemplu, pot duce la tulburări digestive și pot reduce biodisponibilitatea vitaminelor liposolubile. Până în prezent a fost permis un singur înlocuitor sintetic - un ester al acidului gras poli al zahărului din trestie cu numele Olestra sau. Olean. Acest lucru este restricționat în SUA și poate fi utilizat numai în chipsuri de cartofi.
Înlocuitori ai grăsimilor utilizate pe scară largă
Spre deosebire de înlocuitorii de grăsime, înlocuitorii de grăsime diferă mult de grăsimile naturale în ceea ce privește proprietățile lor fizice. Cel mai important, nu sunt stabile la căldură. Cu toate acestea, ele simulează foarte bine proprietățile senzoriale ale grăsimilor comestibile din alimente. Producătorii de alimente folosesc ca înlocuitori ai grăsimilor diferiți carbohidrați cu digerare scăzută, fibre umflabile și proteine special procesate. Acestea includ, de exemplu, derivați de amidon și celuloză, formatori de inulină și gel sau agenți de îngroșare, cum ar fi făina de guar sau guma de xantan. Industria alimentară a folosit-o pe aceasta din urmă de mult timp. Din punct de vedere toxicologic, înlocuitorii de grăsime sunt în mare parte inofensivi. Sunt utilizate pe scară largă în alimentele care nu sunt încălzite la peste 100 de grade Celsius, de exemplu în maioneză, cârnați, produse lactate sau înghețată. Pe lângă densitatea lor redusă de energie, multe dintre aceste substanțe pot lega, de asemenea, o cantitate mare de apă și astfel pot crea o senzație de grăsime, cremoasă în gură.
De asemenea, designerii de alimente pot obține efecte similare cu particule fine, umflabile, de exemplu Z-Trim. Acestea sunt fabricate din coji de soia, orez și ovăz folosind un proces special de digestie. Gelurile apoase fabricate din compuși de amidon, cum ar fi maltodextrinele din tapioca, amidonul de cartofi sau făina de porumb, sunt utilizate, de exemplu, în sosurile emulsionate, sosuri, produse lactate, deserturi, tartine, produse de panificație sau înghețată. Puterea lor calorică este de aproximativ 0,9 kcal/g. De exemplu, maltodextrinele de amidon din tapioca, cum ar fi N-Ulei și N-Lite, Paselli SAS fabricate din amidon de cartofi sau Maltrin și Stelar fabricat din amidon de porumb. Utilizarea unor astfel de formatori de gel sau agenți de îngroșare este reglementată legal în ordonanța de aprobare a aditivilor sau în reglementările de trafic aditiv.
Proteinele pot înlocui și grăsimile
Caseina, proteinele din zer, gelatina și albușul de ou pot servi și ca materii prime pentru înlocuitorii de grăsime. Folosind ceea ce este cunoscut sub numele de microparticulare, producătorii taie din timp proteina în particule fine. Acesta poate fi apoi folosit pentru a face produse groase cu o textură asemănătoare grăsimilor care transmit o senzație de gură cremoasă. Acesta este utilizat, de exemplu, în deserturile cu lapte cu conținut scăzut de grăsimi. Mai presus de toate, au devenit cunoscute diverse Simplitate-Produse și produsul proteic din zer Dairy Lo. Proteina zeină din porumb este, de asemenea, utilizată pentru a produce produse microparticulate (Lita) castigat. Înlocuitorii de grăsime pe bază de proteine din lapte au dispărut din nou de pe piață din nou, deoarece proprietățile lor senzoriale - la prețuri relativ ridicate - evident nu i-au convins pe consumatori.
O consistență cremoasă poate fi obținută și cu alimente cu conținut scăzut de grăsimi folosind trucuri tehnologice. Producătorii realizează acest lucru, de exemplu, încorporând aer sau apă sau folosind amestecuri speciale de carbohidrați și grăsimi și emulgatori. Pe piață se găsesc produse tartinabile, cum ar fi margarine semi-grase sau produse mixte de grăsimi din unt și alte grăsimi animale sau vegetale, dintre care unele au un conținut de grăsime de numai 25-30%. Ca emulgator, de exemplu Olibra folosit. Este o emulsie apoasă cu ulei de palmier și lipide din ovăz, care este potrivită ca aditiv pentru iaurt, printre altele. Amestecul de carbohidrați-grăsimi Fantesk este o emulsie stabilă de amidon și apă cu o cantitate mică de ulei. Acesta servește ca un substitut de grăsime pentru produsele din lapte și produse de patiserie. Un produs similar, N-Flate, constă dintr-un amestec de mono- și digliceride, amidon modificat și gumă guar și este asemănător Maiorul Lo folosit ca înlocuitor pentru coacerea și extragerea grăsimilor. Aceste produse sunt evoluții SUA. Nu știm în ce măsură aceste substanțe sunt vândute în Germania sau UE.
Recent, experții au discutat despre noi tratamente pentru supraponderalitate și obezitate. O serie de compuși oferă puncte de plecare interesante din punct de vedere nutrițional sau medical. De exemplu, acizii linoleici conjugați sau CLA pe scurt (Acizi linoleici conjugați). Ele provin în principal din acid linoleic atât în mod natural, cât și în procesarea alimentelor a grăsimilor și uleiurilor. În experimentele pe animale, CLA a condus la o scădere a rezervelor de grăsime. Cu toate acestea, studiile cu subiecți testați au produs rezultate contradictorii.
Medicamentele în ultimă instanță
O altă abordare terapeutică este utilizarea medicamentelor care împiedică absorbția grăsimilor în moduri diferite. Una dintre ele conține ingredientul activ tetrahidrolipstatin și este cunoscută sub numele de Orlistat sau Xenical. Inhibă enzima digestivă care împarte grăsimea lipazei pancreatice, ceea ce înseamnă că grăsimile dietetice nu pot fi digerate complet în tractul digestiv. Absorbția grăsimilor și, astfel, aportul total de energie sunt reduse în acest fel. Studiile clinice au confirmat eficacitatea orlistat în lupta împotriva obezității excesive. Este aprobat ca medicament în Uniunea Europeană (UE).
Medicamentele sunt, de asemenea, permise Reductil cu ingredientul activ sibutramina. Cu toate acestea, nu funcționează în tractul digestiv, ci direct în creier. Acolo creează o senzație de sațietate și astfel reduce aportul de alimente. Proteina leptină asemănătoare hormonilor este, de asemenea, în discuție. Apare în mod natural în organism. O concentrație ridicată în sânge semnalează creierului că a fost consumată suficientă hrană. Medicamentele sunt în curs de dezvoltare pentru a interveni terapeutic în metabolismul leptinei și, astfel, pentru a reduce consumul de alimente.
Înlocuitorii de grăsimi pe bază de carbohidrați și proteine sunt considerați inofensivi. Cu toate acestea, experții avertizează asupra pericolelor medicamentelor și a înlocuitorilor de grăsimi artificiale. Acestea pot duce nu numai la tulburări digestive, ci și la reducerea absorbției vitaminelor liposolubile și a acizilor grași esențiali.
De asemenea, este controversat în ce măsură utilizarea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de calorii și utilizarea medicamentelor ajută la supraponderalitate și obezitate. Deși greutatea corporală poate fi temporar redusă în mod semnificativ în acest fel, se îndoiește că efectul este permanent.