Yotam Ottolenghi "Numai mesele gata sunt nesănătoase"
12/12/2017 | 15:46 | de Nastasia Achilles, Die Presse - Schaufenster
Yotam Ottolenghi nu este doar proprietarul mai multor delicatese din Londra, un cronicar al cotidianului britanic „The Guardian” și autorul a cinci cărți de bucate vegetariene. După Jamie Oliver, a modelat și un stil de gătit necomplicat cu influențe din Orientul Mijlociu și o listă vegetariană. Misiunea sa: să facă legumele „sexy”. În cea de-a șasea carte, „Sweet”, bucătarul britanico-israelian îndrăznește să încerce omologul nesănătos-dulce: zahărul. Ottolenghi a întâlnit „vitrina” pentru un interviu la Berlin.
Sunt cunoscuți pentru că fac legumele „sexy”. Cum a apărut această descriere?
Mi-aș putea imagina că se datorează includerii condimentelor din Orientul Mijlociu în rețetele mele. Dar se poate datora și respectului față de legume, păstrării naturalității lor - în gust și aspect.
Cum se întâmplă asta?
Un exemplu: vreau să se păstreze consistența legumelor. Așa că nu îl gătesc prea mult, așa cum se face în Franța sau în țările din nordul Europei, dar prefer să îl preparăm la grătar, de exemplu. Există, de asemenea, ierburi și condimente. Dar prezentarea este importantă și la sfârșitul zilei. Culorile trebuie să fie bogate. Apoi, legumele nu mai joacă doar un rol minor pe farfurie. Atunci este foarte sexy.
Ce rol joacă faptul că legumele sunt și ele sănătoase în acest sens?
Acest fapt nu contează pentru mine și, sincer să fiu, nu-mi place foarte mult descrierea „Mâncarea mea este sănătoasă”. Asta ar însemna că alte feluri de mâncare ar fi nesănătoase. Și numai mesele gata ambalate și întinse în supermarket sunt nesănătoase.
Atunci ce înseamnă pentru tine o alimentație sănătoasă?
A mânca sănătos înseamnă bucuria de a mânca, plăcerea vieții - indiferent dacă este asociat cu o friptură suculentă sau cu un tort delicios. Dieta sănătoasă va apărea de la sine.
Apoi noua dvs. carte, „Dulce”, care nu este despre bucătăria sănătoasă, ci mai degrabă despre păcatul de zahăr, nu reprezintă o schimbare de curs?
Treaba mea nu este de marketing. Asta înseamnă: nu susțin doar bucătăria vegetariană. Pentru mine, este vorba mai mult de mâncare în general, fie că este vorba de o salată sau de un burete. Cele două nu ar trebui să se excludă reciproc.
Dar v-ați specializat deja în legume?
Absolut. Legumele sunt cele mai interesante. Deoarece: Este ușor să faci o friptură, dar mult mai dificil să prepari legumele în așa fel încât să atragă cineva. Cu o friptură, mulți pași de procesare sunt deja efectuați înainte ca eu chiar să o fac. Dar nu cu legume. În plus, este necesar un efort mai mare sau cunoștințe mai profunde pentru procesarea legumelor.
Înapoi la carte: Ați făcut legumele atractive. Acum ia-ți adversarul: zahărul. De ce?
Desigur, zahărul se află în prezent într-o poziție dificilă, înseamnă nutriție nesănătoasă și este în prea multe produse. Dar zahărul este, de asemenea, o parte a culturii noastre, în special a culturii de copt. Prin urmare, zahărul este mai mult o chestiune de conștiință. În calitate de consumator, trebuie să fii conștient: Când mănânc zahăr și cât mănânc? Atunci zahărul face, de asemenea, parte dintr-o dietă sănătoasă.
Cartea de bucate de succes „Ierusalim”, care a fost creată în colaborare cu partenerul ei de afaceri palestinian Sami Tamimi, are, de asemenea, o dimensiune politică. „Dulce” este și o carte politică?
Nu, cartea nu este menită să facă o declarație despre dezbaterea actuală privind dieta fără zahăr. Dacă există un mesaj, este că nouă, oamenilor, ne place să coacem și să mâncăm prăjituri. Și sincer să fiu, am senzația că persoanele cărora le place să coacă consumă mai puțin zahăr din cauza conștientizării ingredientelor - spre deosebire de cei care cumpără prăjituri ambalate în supermarket.
De fapt, au vrut să numească cartea „Zahăr”, dar apoi s-au decis „Dulce”. De ce?
Ambele titluri s-ar fi potrivit. Dar, în cele din urmă, pentru Helen Goh, coautor și pentru mine, accentul nu a fost pus pe ingredient, ci pe bucuria și sociabilitatea pe care dulcele o aduc. Când coc un tort, nu este neapărat să-mi satisfac foamea, ci să-i fac pe ceilalți fericiți, împărtășindu-l și bucurându-se de el.
Lumea patiseriei nu îți este necunoscută. Ați ajuns să cunoașteți bucătăria franceză la colegiul „Le Cordon Bleu” din Londra și apoi ați lucrat în diverse restaurante, inclusiv în restaurantul cu capital Michelin Michelin din Londra.
Capitala era un restaurant foarte orientat spre franceză, cu două suflete în meniu - unul dulce, celălalt consistent. A trebuit să despart albusurile pentru asta. Primul meu loc de muncă și singurul meu loc de muncă.
De ce tu?
Nu avea nevoie de calificări excelente.
Lumea patiseriei are reputația de a respecta etichetele și regulile. Cât de dificil este cu adevărat să creezi produse de patiserie?
Această lume este foarte strictă, mai ales în ceea ce privește cantitățile. Este ca și chimia. Trebuie să urmați formula pentru a obține un anumit rezultat. În acest sens, trebuie respectată rețeta de bază. Cu toate acestea, există și o anumită libertate, de exemplu în ceea ce privește glazura sau gustul. Deci, vă puteți juca cu alegerea și cantitatea de condimente.
Ceea ce este mai dificil: preparate din făină sau legume?
Depinde de bucătar cât de mult vrea să se provoace. Un fel de mâncare cu legume se poate face simplu: puțină roșie, puțin usturoi, sare și ulei, iar felul de mâncare este gata. Același lucru este valabil și pentru o patiserie: luați zahăr, făină, ouă și condimente, iar un tort este gata.
Și dacă tortul nu se dovedește chiar la urma urmei?
. . . atunci o mulțime de frișcă ar trebui să fie deasupra.
a coace. În „Sweet”, Yotam Ottolenghi și Helen Goh prezintă rețete precum biscuiți cu arahide, brownies cu tahini și halwa sau physalis pawlowas. Dorling Kindersley, 27,80 euro.