Zaharul otravă mare
Zaharul, o plăcere inofensivă, cu condiția să mâncați o dietă echilibrată și să faceți mișcare? Fals! alertează cercetătorii, care sunt îngrijorați de consecințele asupra sănătății (diabet, boli cardiovasculare etc.) la scară globală și denunță strategii demne de cele ale industriei tutunului. Deci îndulcitorul ucide? Yves Sciama a investigat.
33% dintre bărbații cu vârste cuprinse între 18 și 34 de ani din Franța mănâncă mai mult de 100 g zahăr pe zi. Acesta este și cazul pentru 20% dintre copiii cu vârste cuprinse între 3 și 10 ani.
Consumul excesiv în multe țări
Absorbția zaharurilor adăugate (alimente și băuturi) depășește adesea, inclusiv în Franța, recomandările OMS: 10% din caloriile ingerate pe zi și pe persoană, sau aproximativ 50 g. Un prag pe care organizația și-a propus să îl înjumătățească în 2015 ...
Zaharuri adăugate: sunt peste tot
Chiar și fără a avea un gust dulce, un aliment conține zahăr în cantități mai mult sau mai puțin mari ... Industria alimentară îl adaugă în aproape toate produsele sale, pentru efectele sale asupra texturii și conservării. Iată câteva exemple, știind că o bucată de zahăr cântărește aproape 6 g și că un adult nu ar trebui, conform OMS, să depășească 50 g pe zi, sau 8 bucăți. (Cantitățile sunt date aici ca indicație, deoarece compoziția poate varia enorm în funcție de mărci.)
19 cuburi de zahăr
într-o sticlă de ketchup de 500 ml sau 3,8 bucăți la 100 ml.
3.8 bulgări de zahăr
într-o cutie de mazăre și morcovi cu sucul său. Găsim aceeași cantitate într-o cutie de ratatouille, de exemplu.
0,5 bucată de zahăr
într-un pachet de patru felii de șuncă. În funcție de marcă, cantitatea variază de la simplu la triplu pentru un produs care este aparent echivalent.
1 bucată de zahăr
pentru aproximativ două felii de pâine sandwich. Aceasta este de două ori mai mare decât într-o jumătate de baghetă de pâine clasică de aproximativ 100 g.
26 de cuburi de zahăr
într-o sticlă de 500 ml de oțet balsamic, aproximativ 2,4 bucăți pentru îmbrăcarea unei salate (trei linguri).
4 cuburi de zahăr
într-o pizza gata de coacere, adică jumătate din doza zilnică care nu trebuie depășită conform OMS.
20 de cuburi de zahăr
în 1 litru de nectar de fructe, adică aproximativ 4 bucăți pentru un pahar de 200 ml.
În Statele Unite, 75% din cheltuielile cu sănătatea sunt cuprinse de boli metabolice ... Cu alte cuvinte, extinderea acestor curbe ar fi o catastrofă globală, amenințând atât oamenii, cât și sistemele de sănătate.
PROVOCĂRI COLOSALE
Această observație nu este dezbătută. Nici ideea că trebuie să ne reducem consumul de zahăr, toate formele combinate, atunci când este adăugat în alimentele noastre (vezi mai sus). Obiectul controversei este de a determina dacă acest zahăr adăugat este un aliment caloric simplu, cum ar fi multe altele, sau dacă este un produs inerent toxic, în principal responsabil pentru majoritatea tulburărilor enumerate mai sus și capabil să deterioreze sănătatea chiar și a cei care nu depășesc caloriile.
Ca și în cazul tutunului, miza economică este colosală. În fiecare an, 170 de milioane de tone de zahăr sunt vândute în întreaga lume, inclusiv 2,8 milioane în Franța, principalul producător european. Dar asta nu este tot. Zaharurile în diferitele lor forme (vezi bara laterală) sunt omniprezente în produsele din industria alimentară globală, ale căror venituri în 2016 se apropiau de 400 de miliarde de dolari. Omniprezente pentru că sunt esențiale: nu numai pentru gustul lor, ci și pentru efectele lor asupra texturii și conservării alimentelor.
Două teorii se ciocnesc. Primul, apărat de industrie, rămâne în majoritate printre nutriționiști; CINE și ANSES aderă, de asemenea, la el. Luc Tappy, profesor de nutriție la Universitatea din Lausanne, care a lucrat pentru gigantul alimentar Nestlé și pentru Ferrero (producătorul celebrei Nutella), o rezumă după cum urmează: "problema este consumul excesiv de alimente", care „depinde îndeaproape de cantitatea de energie pe care o cheltuiești” .
O așa-zisă viziune „caloricentrică”, care constă în a spune că baza problemelor actuale de sănătate este că obținem mai multe calorii decât cheltuim. Din această perspectivă, o calorie este o calorie, deci toate sunt egale și important este să nu se absoarbă prea mult.
Prin urmare, zahărul pare a fi vinovatul doar ca sursă de calorii. Și există un remediu: exercițiul fizic, deoarece teoretic este întotdeauna posibil să arzi calorii în timp ce faci sport. Dacă doriți să îndulciți mai mult, ar fi suficient să vă mișcați mai mult! Coca-Cola a scris în 2013: „Bătăile obezității necesită ca toată lumea să acționeze pe baza unui fapt simplu și de bun simț: toate caloriile contează, indiferent de unde provin, care include Coca-Cola și toate celelalte alimente bogate în calorii.”
Această viziune a fost larg răspândită părinților. În afară de cavități, majoritatea nu sunt conștienți de numeroasele pericole inerente pe care le-ar reprezenta zahărul, potrivit altor oameni de știință (care nu sunt finanțate de industrie).
Primul atac puternic asupra teoriei caloricentrice a avut loc acum cinci ani. Într-un articol răsunător publicat în jurnal Natură, intitulat „Adevărul toxic despre zahăr”, medicul pediatru și endocrinolog Robert Lustig, și doi dintre colegii săi de la Universitatea din California, au rezervat un statut special pentru zahărul adăugat și au solicitat ca acesta să fie reglementat la fel de sever ca alcoolul sau tutunul, în special în ceea ce privește copiilor.
„Din punct de vedere al corpului, o calorie nu este o calorie ", susține Robert Lustig. Cercetătorul amintește că o calorie este definită de cantitatea de energie eliberată în timpul arderii alimentelor; cu toate acestea, corpul nu „arde”, ci metabolizează.
"Nu toate alimentele sunt metabolizate în același mod: nu, o calorie nu merită alta! - ROBERT LUSTIG, medic pediatru și endocrinolog la Universitatea din California, autor al articolului „Adevărul toxic despre zahăr”
" "Mai degrabă decât zahărul, să ne concentrăm pe produsele procesate, atât dulci, prea sărate, cât și prea grase - BORIS HANSEL, nutriționist și endocrinolog la spitalul Bichat (Paris)
"„Zaharuri, ce anume sunt ?
Termenul „zaharuri” desemnează în general orice are un gust dulce, și anume glucoză, fructoză și zaharoză (zahărul comercial „real”, format dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză), mai rar lactoză și maltoză. Dintre aceste așa-numite zaharuri simple, mulți oameni de știință acordă fructozei un statut special datorită efectelor sale dăunătoare asupra ficatului - în timp ce, în general, consideră că, consumat natural într-un fruct, este mai puțin dăunător decât atunci când este adăugat în alimente. Moleculele precum amidonul (un carbohidrat complex) se descompun foarte ușor în glucoză. Prin urmare, o minoritate de cercetători le consideră la fel de dăunătoare ca zaharurile.
EXTRA ADDICTIV
Dar cum ar putea fi un aliment la fel de obișnuit ca zahărul, prezent în mod natural în multe plante, să fie toxic? De fapt, pe parcursul a 99% din evoluția umană, zahărul, prețios pentru că este foarte energic, a fost disponibil cu adevărat doar în fructe și doar câteva luni pe an. Cantitatea de zahăr pe care corpul uman a învățat-o de-a lungul secolelor să o gestioneze este, prin urmare, foarte mică, explică acești cercetători. A trecut mai puțin de o jumătate de secol de când industria a produs volume colosale de sfeclă și trestie de zahăr - prețul a scăzut atât de mult încât băuturile cu zahăr sunt mai ieftine decât apa în majoritatea țărilor ! „Natura a făcut ca zahărul să fie rar, industria l-a făcut omniprezent”, rezumă Robert Lustig.