Zece lucruri de știut despre cuscus, enumerate în patrimoniul imaterial al Unesco - Jeune Afrique

știut

Unde a apărut cuscusul? Cum ar trebui să fie gătit? Cu sau fără zahăr? Deși tocmai a intrat în patrimoniul intangibil al Unesco, Jeune Afrique se uită la întrebare.

Cuscus a intrat în patrimoniul imaterial al Unesco miercuri, 16 decembrie. Candidatura a fost adusă pentru prima dată de o uniune de circumstanțe între Maroc, Algeria, Mauritania și Tunisia. Cu toate acestea, aceste patru țări magrebine nu încetează niciodată să-și sublinieze diferența oferind variații ale acestui fel de mâncare ancestrală - cu legume, pui, cap de miel, caracatiță, melci sau chiar ceapă ... Singura constantă între toate aceste tradiții: o bază de gri, un sos și o aburire.

Deci, care este rețeta originală? Unde a apărut? Cum a călătorit și a evoluat acest fel de mâncare în întreaga lume? Ce condimente ar trebui să preferați? Jeune Afrique aruncă o privire asupra problemelor majore care au înconjurat sau agitat întotdeauna lumea cuscusului.

• Nu neapărat grâu dur !

Cuscusul se referă mai ales la o tehnică constând în transformarea unei cereale în granule mai mult sau mai puțin fine, prin laminarea acestui griș. Uscat, are meritul de a păstra mult timp fără putrezire. De-a lungul secolelor, baza de grâu dur a fost, de asemenea, înlocuită cu orz în Maghreb (meltouth), sau cu manioc sau mei în Sahel sau Camerun, și porumb printre peuli.

Deja în epoca medievală, au apărut variante originale, explică Marianne Brisville, doctor în istorie la Universitatea Lyon-II și membru al CIHAM (unitate de istorie, arheologie, literaturile lumilor creștine și musulmane medievale), precum fityānī pregătit pentru Marrakech, realizat din pesmet.

• Bătălia originilor

În timp ce Marocul, Algeria, Mauritania și Tunisia au fost de acord să aplice pentru Unesco, acestea încă se ceartă despre autoritatea cuscusului. Controversa a cucerit cercetătorii. Surse istorice menționează o apariție în Sahel, în sudul a ceea ce este acum Algeria, altele se referă mai larg la Maghreb, de la Zab la Marrakech, prin Atlas.

Unii atribuie originea felului de mâncare berberilor, alții Africa subsahariană !

În Tunisia, este menționat pentru prima dată în perioada Hafsid (1228-1574), subliniază Sihem Debbabi Missaoui, profesor la Universitatea din Manouba, în Tunis. Dar atenție! La acea vreme, granițele nu existau și o descoperire arheologică o poate alunga pe alta. Mai larg, unii atribuie originea felului de mâncare berberilor, alții Africii sub-sahariene! Și concurența dintre țări se extinde la întrebări de mărime: mulți încearcă în fiecare an să gătească „cel mai mare cuscus din lume”.

• Din Africa până la Vatican

Cu toate acestea, cuscusul a călătorit de pe continentul african. Rețetele au fost găsite în Est încă din secolul al XIII-lea, spune Marianne Brisville, înainte ca felul de mâncare să fie cunoscut de Europa creștină - cel puțin de elitele sale - din secolul al XV-lea. Găsim chiar descrieri în bucătarul privat al Papei Pius al V-lea !