05 Funkkolleg de grâu 2019-2020

Plăcere, sănătate, afaceri

2019-2020

Autor: Antje Sieb

Grâu - și alți dușmani preferați

Grâul a fost considerat suspect de mulți de câțiva ani. Ca cereale „nefiresc”, deoarece a fost cultivat în mod specific de oameni de secole. Adversarul presupus „bun”: vrajă sau chiar tipuri mai vechi de cereale precum einkorn și smith. În supermarketul organic, pâine de spelta, biscuiți de spelt, tăiței de spelt. Sau chiar: „Fără gluten” - de la pâine la paste la bere, gama a crescut enorm.

Ce știm despre intoleranța la gluten și grâu? Și ce se întâmplă cu alți „noi nebuni”, cum ar fi lactoza? Ce se ascunde în spatele alergiilor și intoleranțelor? Și: Intoleranțele cresc cu adevărat? Și dacă da: de ce?

Difuzat ca podcast

Difuzat pe hr-iNFO, 30 noiembrie 2019, 11.30 a.m.

Material suplimentar

      1. alimente fără gluten
      2. Boala celiaca
      3. Alergie la grâu
      4. Sensibilitate non-celiacă la gluten/grâu
      5. Inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI)
      6. FODMAP-uri
      7. Intoleranță la fructoză vs. Malabsorbția fructozei
      8. Intoleranță la histamină
      9. „Fără produse”
      10. lectură ulterioară
      11. oameni

1. Alimente fără gluten

Produsele care conțin maximum 20 mg gluten per kilogram pot fi descrise ca „fără gluten”. Această valoare limită este obligatorie în întreaga UE. Produsele fără gluten poartă uneori simbolul unei spice de grâu tăiate:

Societatea germană pentru celiaci publică o prezentare generală a alimentelor fără gluten sub următorul link: https://www.dzg-online.de/files/2019_1___bersicht_glutenfrei_lebensmittel_2019.pdf

Societatea Germană pentru Celiac oferă, de asemenea, rețete fără gluten: https://www.dzg-online.de/glutenfrei-rezepte.33.0.html

Surse ascunse de gluten în alimente:

      • Toate tipurile de cârnați
      • Preparate din pește
      • Preparate din brânză cremă, preparate din brânză procesată
      • Lianți, de ex. în maioneză, sos tartru, produse cu consum redus de energie
      • Condimente mixte precum curry, amestecuri de condimente, sare din plante, sosuri pentru salate
      • Cafea cu cereale, bere, băuturi mixte, sucuri cu fibre, whisky
      • (Substanță purtătoare în droguri)

Puteți găsi mai multe informații în cartea „Medicina nutrițională” de Biesalski et. al (Capitolul 41 „Bolile tractului gastro-intestinal inferior”, ISBN: 9783131002945).

2. Boala celiacă

Conform liniilor directoare, boala celiacă este definită ca o boală cronică inflamatorie cronică mediată pe tot parcursul vieții, care se manifestă la persoanele cu risc determinat genetic. Este rezultatul unui răspuns imun direcționat greșit la gluten și la proteinele conexe găsite în grâu, secară, orz și alte cereale. Răspunsurile imune duc la modificări inflamatorii la nivelul intestinului subțire și potențial la complicații sistemice. Daunele intestinale, la rândul lor, pot duce la malabsorbția nutrienților și la boli secundare corespunzătoare.

Terapia bolii constă într-o eliminare consecventă a alimentelor care conțin gluten. În funcție de amploarea leziunilor intestinale, există un deficit secundar de lactază, astfel încât lactoza trebuie evitată în mare măsură la început. Informații suplimentare despre acest lucru în secțiunea privind intoleranța la lactoză (material suplimentar la episodul 01 - secțiunea 4).

3. Alergie la grâu

La fel ca boala celiacă, alergia la grâu este o reacție imunologică împotriva proteinelor din grâu. Simptomele bolii pot afecta gura, nasul, ochii și gâtul (umflături, mâncărime sau senzație de zgârieturi), pielea (eczemă atpyică, urticarie), plămânii (respirație scurtă, astm, astmul brutarului) sau tractul gastro-intestinal (crampe, greață, vărsături, flatulență), Diaree) apar.

Terapia alergică la grâu constă în primul rând într-o schimbare a dietei. Pentru aceasta, grâul și cerealele aferente trebuie eliminate din meniu. Trebuie remarcat faptul că alimentele fără gluten nu sunt potrivite automat pentru persoanele alergice la grâu. Deoarece amidonul de grâu utilizat poate conține în continuare o cantitate mică de proteine ​​din grâu cauzatoare de alergie.

4. Sensibilitate non-celiacă la gluten/grâu

Sensibilitatea non-celiacă la gluten/grâu (NCGS) este o intoleranță la componentele grâului. O definiție generală a NCGS nu există încă. Simptomele gastrointestinale nespecifice, precum și extraintestinale care apar în legătură cu consumul de alimente care conțin gluten sunt caracteristice acestei boli. Condițiile preliminare pentru diagnostic sunt o îmbunătățire semnificativă a simptomelor, cu o dietă fără gluten, pe de o parte, și o excludere clară a bolii celiace. De asemenea, nu ar trebui să existe alergie la grâu/cereale. Datorită lipsei de claritate a diagnosticului, cifrele de prevalență variază considerabil între 0,5 și 13%.

Fiziopatologia nu a fost încă clarificată în mod adecvat, dar studiile sugerează că nu numai glutenul, ci mai degrabă inhibitorii de concentrat ai amilazei tripsinei (ATI), în special la soiurile moderne de grâu, ar putea juca un rol cheie în patogenie. Studiile sugerează o tulburare de barieră indusă de ATI în intestin. Cu toate acestea, este de asemenea posibil ca FODMAP-urile conținute și în cerealele care conțin gluten să fie responsabile de afecțiuni gastro-intestinale la cel puțin unii dintre pacienți.

Aspectul clinic al NCGS se caracterizează prin simptome gastro-intestinale nespecifice și, astfel, nu doar seamănă cu boala celiacă, ci și cu sindromul intestinului iritabil. Accentul se pune pe afecțiuni precum dureri abdominale, meteorism, diaree sau constipație, senzație de plenitudine, greață și vărsături. Dar, ca și în cazul bolii celiace, sunt posibile și manifestări extraintestinale ale simptomelor. Acestea pot include dureri de cap, disconfort muscular, oboseală cronică, parestezie sau alte simptome neurologice.

Datorită lipsei unor criterii de diagnostic convingătoare, numai diagnosticul diferențial atent poate fi recomandat în prezent dacă se suspectează NCGS. Aceasta include o anamneză atentă, incluzând un jurnal de nutriție și simptome, un diagnostic alergologic și o excludere fiabilă a bolii celiace într-o expunere la gluten suficient de lungă (≥ 3 luni) și suficient de mare (15-20 g gluten pe zi, corespunzător a 4 până la 5 felii de pâine).

Terapia pentru NCGS este inițial o dietă fără gluten. Spre deosebire de boala celiacă, totuși, conform datelor actuale, nu este necesară o dietă strictă pe tot parcursul vieții, deoarece dieta pentru NCGS este un tratament pur simptomatic și nu sunt de așteptat efecte nocive ale glutenului. . După o perioadă de grație cu o dietă fără gluten, se va încerca re-expunerea treptată a produselor cu gluten și, dacă este necesar, se va stabili o limită de toleranță individuală. Alternativ, dacă se suspectează reacții nespecifice, se poate încerca o dietă FODMAP.

5. Inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI)

Inhibitorii alfa-amilazei-tripsină (ATI) sunt un grup de proteine ​​găsite în grâu și în boabele înrudite care acționează ca substanțe naturale de apărare împotriva bolilor și paraziților. Prin reproducerea soiurilor de grâu moderne, deosebit de rezistente, se spune că conținutul de ATI din acestea a crescut brusc. Conform noilor descoperiri, aceștia sunt, de asemenea, alergeni relativ puternici care pot declanșa o alergie la grâu.

6. FODMAP-uri

FODMAP înseamnă „Oligozaharide fermentabile, dizaharide, monozaharide și polioli”, inclusiv zaharuri multiple fermentabile (de exemplu lactoză, amidon), zaharuri simple (de exemplu fructoză) și alcooli de zahăr (de exemplu îndulcitori). O dietă FODMAP este în esență o dietă de reducere/eliminare a carbohidraților.