10 fapte despre ceaiul oolong
„Dragonul negru”: ceai oolong rulat cu bile
1. Dragonul negru - ceaiul Oolong în mitologia chineză
Oolong (烏龍/乌龙, wūlóng) înseamnă „dragon negru”. Mitologia chineză spune că a existat odată un fermier de ceai care a fost surprins de un dragon în timp ce își întindea frunzele de ceai - când s-a întors multe ore mai târziu, frunzele se întunecaseră deja la soare - fermierul de ceai era furios, dar totuși a încercat să-și toarne frunzele de ceai și am observat că ceaiul acum parțial oxidat avea un gust delicios.
O altă teorie spune că originea numelui se bazează mult mai mult pe aspectul frunzelor de ceai răsucite: în China, dragonul negru este reprezentat ca fiind lung, subțire și sinuos.
2. Ceaiul Oolong este doar ceai oxidat parțial
Ceaiul Oolong este un ceai semi-oxidat. Deci se află între ceaiul verde (deloc oxidat) și ceaiul negru (complet oxidat). Gustul ceaiului este influențat semnificativ de gradul de oxidare. Un ceai Oolong cu conținut redus de oxidare este mai dominat de note înflorite, florale și ierboase - un ceai Oolong cu oxidare mai mare câștigă mai multă adâncime și intensitate gustativă și are mai puține flori.
Arta maestrului ceaiului este explorarea corectă a celui mai bun grad de oxidare pentru a obține cât mai multe arome posibil și în același timp pentru a conferi ceaiului o intensitate gustativă ridicată prin oxidarea parțială.
Maestrul ceaiului poate controla cu precizie gradul de oxidare prin intermediul punctului de „fixare” (denumit și verde verde). Adică frunzele proaspete de ceai se ofilesc și se scutură în aer proaspăt până la atingerea gradului corect de oxidare. Apoi, prin încălzirea la peste 65 de grade Celsius, enzimele responsabile de oxidare (polifenol oxidază și peroxidază) din frunzele de ceai sunt distruse și astfel devin ineficiente.
Există nenumărate tipuri de ceai Oolong - diferitele soiuri rezultă din regiunea de creștere, cultivarul utilizat și metoda de prelucrare.
Există ceaiuri Oolong de clasă mondială în orice grad imaginabil de oxidare: Muntele nostru înalt Qing Xin Oolong are de ex. un grad de oxidare de doar 15%. Are multe note florale care altfel nu sunt cunoscute decât din ceaiurile verzi.
Ceaiul Wuyi Rock Oolong Shui Xian, pe de altă parte, are un grad de oxidare de 70% - aici aromele pline de corp, profunde ale polifenolilor oxidați vin în prim plan.
Unul dintre cei mai vechi arbori de ceai Dancong Oolong de pe muntele Wudong din Guangdong, China. Frunzele acestui copac vechi de 700 de ani au oferit ceai pentru mai mult de 20 de generații. Cantitățile foarte limitate de ceai oolong din acești copaci vechi sunt scoase la licitație la prețuri maxime - un kilogram de ceai din acest copac costă în prezent aproximativ 14.000 EUR.
3. Cele mai bune zone de creștere oolong sunt în Fujian, Guangdong și Taiwan
Originea ceaiului oolong este, fără îndoială, Fujian - termenul ceai oolong ar putea fi datat din dinastia Ming (secolele XIV-XVII). Ceaiurile rock oolong de renume mondial sunt încă cultivate în munții Wuyi Shan din Fujian. Cele patru faimoase tufișuri de ceai Da Hong Pao din Wuyi sunt plantele originale ale mai multor soiuri de ceai Oolong care sunt încă cultivate pe scară largă astăzi. Plantele au aproximativ 300 de ani și pot fi vizualizate și astăzi.
O mică selecție a celor mai bune zone și soiuri de cultivare a ceaiului oolong din lume:
- Da Hong Pao (Marea halat roșu)
- Shui Xian
- Bai Ji Guan (pieptene cocoș alb)
Provincia Fujian - Anxi:
- Tie Guan Yin (Iron Guanyin)
Provincia Guangdong, Muntele Wudong:
- Dong Ding Oolong (vârful zăpezii)
- Frumusețe orientală
- Jin Xuan/Milky Oolong
4. Pentru ceaiul oolong, frunzele mai mari de ceai sunt recoltate manual
Spre deosebire de ceaiul verde, ceaiul Oolong folosește în principal frunze mai mari. Recolta se face exclusiv manual. Frunzele mari oferă mai multe note minerale și conferă ceaiului mai multă profunzime de aromă datorită taninurilor pe care le conține. Practic, cu cât arborele de ceai este mai vechi, cu atât calitatea frunzelor este mai bună. Altitudinea are, de asemenea, o influență: de la o altitudine de aproximativ 1.200 de metri, puteți numi un ceai „Ceai de munte înalt” cu conștiința curată (numit și „Gao Shan” în chineză). Deși mulți fermieri chinezi de ceai vorbesc despre ceaiul de munte de la o înălțime de 800 de metri.
Se recoltează „două frunze și un mugur” - adică două frunze cu lăstarul tânăr. Frunzele sunt ofilite ca întreg și prelucrate în continuare. Ceaiul Oolong sub forma „Frunze rupte” nu există. Procesarea ulterioară depinde acum în mare măsură de tipul de ceai oolong pe care maestrul de ceai vrea să îl facă.
Toate ceaiurile Oolong urmează aceeași logică de proces în producția lor - totuși, în funcție de varietate și regiune, există diferențe majore în frecvență, metodă (tradițională sau mașină) și parametri precum durata, temperatura și intensitatea în toate etapele de lucru.
5. Secretul stă în procesare - varietatea este cheia
Arta prelucrării este chiar mai importantă cu ceaiul Oolong decât cu alte tipuri de ceai. Există o multitudine de pași de lucru și, în funcție de tipul de ceai Oolong și de rezultatul dorit, se utilizează o mare varietate de secvențe și timpi de proces. Maestrul ceaiului trebuie să decidă din nou durata, temperatura și frecvența repetării anumitor pași de lucru pentru fiecare lot. Acest lucru necesită multă experiență.
Un parfum minunat se întinde imediat ce frunzele de ceai se ofilesc în fabrica de ceai. Durata agitării și stoarcerii determină gradul de oxidare. Fixarea frunzelor de ceai, numite și verde ucide, oprește oxidarea. În timpul așa-numitei rulări cu bile, seva celulară și uleiurile continuă să scape din frunzele de ceai, care schimbă și mai mult gustul ceaiului.
Puteți afla mai multe despre procesarea și producerea ceaiurilor oolong în articolul din revistă Oolong tea din Taiwan.
După rostogolire, frunzele de ceai se lipesc ușor și trebuie separate din nou - în unele locuri acest lucru se face manual sau cu mașina - aici la Muntele Wudoung se folosește un tambur simplu pentru aceasta.
6. Arta rulării corecte
Rularea frunzelor de ceai rupe structurile celulare și eliberează sucurile aromatice ale celulelor, care devin vizibile la suprafață ca un luciu strălucitor. Ceaiurile Oolong sunt în general laminate mai mult și mai intens decât de ex. ceaiul verde - datorită frunzelor mai mari și mai groase, structurile celulare trebuie deschise mai mult, astfel încât aroma să ajungă și la infuzie.
Cu ceaiul oolong există în principiu 2 forme de bază de rulare, rulare longitudinală și rulare cu bile:
- Când se rulează longitudinal, foi individuale sunt rulate și răsucite cu îndemânare. Acestea includ de ex. ceaiurile rock din Munții Wuyi și ceaiurile Dan Cong din Munții Phoenix.
- Rularea în bile mai mult sau mai puțin pronunțate este o tradiție veche din Fujian, care este utilizată în producția de ceai Tie Guan Yin. „Frământarea” viguroasă a frunzelor de ceai eliberează foarte mult suc de celule - în gustul ceaiului acest lucru produce arome foarte frumoase, înflorite.
7. Prăjire - glonțul de argint pentru o aromă intensă
Ați încercat vreodată un Oolong prăjit cu cărbune? Prăjirea evocă arome de cacao și ciocolată! Ceaiul Oolong poate fi rafinat în continuare cu ajutorul prăjirii.
Timpul și temperatura de prăjire determină gradul de prăjire. Ceaiurile oolong ușor oxidate tind să fie prăjite mai puțin sau deloc. O aromă puternică prăjită intensifică gustul ceaiului și permite numeroase infuzii. Cu toate acestea, aromele florale și florale tipice ceaiului verde se pierd și aici.
Prăjirea ceaiului oolong este ca și prăjirea pizza: prăjirea tradițională cu cărbune scoate cele mai bune arome. Varianta mai puțin exclusivă este prăjită într-un cuptor încălzit electric.
Ceaiul Oolong este cel mai bine preparat într-un ceainic Gaiwan sau Yixing - în acest fel aveți cea mai bună experiență gustativă.
8. Pregătirea Oolong - sunt obligatorii mai multe perfuzii!
Preparatul tradițional, obișnuit în China și Taiwan, urmează așa-numita metodă Gong Fu Cha. Aproximativ 5 g de ceai se toarnă cu foarte puțină apă fierbinte, în aproximativ 150 ml și apoi se lasă la infuzat timp de aproximativ 10-20 de secunde. Datorită timpului scurt de preparare, ceaiul poate fi infuzat de până la 8 ori la rând. Pentru acest tip de preparare se folosește un ceainic Yixing, un ulcior Teekenner sau un gaiwan.
Desigur, puteți utiliza și metoda occidentală pentru a prepara ceaiul oolong într-un ceainic mai mare, de ex. în picurătorul de ceai Largo și într-un decantor. Pentru aceasta, 5g ceai pentru 250ml apă și un timp de înmuiere de aproximativ 1 minut sunt ideale. Puteți face apoi aproximativ 3-4 perfuzii.
În orice caz, este important ca frunzele de ceai să se dezvolte liber și să nu fie stoarse într-o pungă, ou de ceai sau altele similare.
Metoda Gong Fu are avantajul că obții cel mai frumos gust. Datorită timpului foarte scurt de preparare, se eliberează puține substanțe amare și aroma iese frumos. Intensitatea aromei se modifică odată cu numărul de perfuzii. Intensitatea crește până la 2 sau 3 perfuzii, după care scade din nou.
Temperatura perfuziei pentru ceaiul Oolong este întotdeauna foarte fierbinte, adică 90 până la 100 de grade Celsius. Deoarece frunzele de ceai sunt deja parțial oxidate, sunt necesare temperaturi ridicate pentru a extrage polifenolii care determină gustul.
Din păcate, nu este o vedere rară în China și Taiwan - pesticidele sunt adesea folosite împotriva daunelor insectelor și glifosatului pentru a elibera solul de ierburi și buruieni. În călătoriile noastre prin China, căutăm și găsim câțiva fermieri de ceai care renunță complet la pesticide din convingere.
9. Pesticide și alte reziduuri - așa se evită riscurile
Ceaiurile Oolong din Asia prezintă, în general, un risc foarte mare de pesticide. Există motive multiple pentru aceasta:
- Frunzele de ceai sunt recoltate relativ mari - adică a fost urmată o perioadă de creștere mai lungă și probabilitatea de pulverizare în acest timp este mai mare
- Clasicele zone de cultivare a ceaiului oolong sunt subtropicale și, prin urmare, predispuse la infestarea cu insecte
- Ceaiurile Oolong trăiesc din apariția frunzei de ceai, ceea ce face dificilă producerea frunzelor de ceai impecabile în condiții de creștere organică
- Soiurile de ceai Oolong sunt soiuri relativ tinere și se propagă prin tăiere. Asta le face mai sensibile la dăunători
Mai mulți poluanți pot pătrunde în ceai prin procesare și ambalare. De exemplu. HAP și derivați ai petrolului - în contact cu deșeurile de carton sau antrachinonă în contact cu fumul din procesele de ardere.
Cum te poți proteja?
- Produsele organice sunt teoretic lipsite de pesticide - dar există și multe produse organice din Asia care sunt contaminate cu pesticide
- Aveți încredere doar în ceaiurile testate în laborator - lăsați-i să vă arate rezultatele de laborator
- Transparență - îl cunoașteți pe producătorul de ceai și este de încredere? Întrebați de unde provine ceaiul și cine a crescut și produs
După recoltare, frunzele proaspete de ceai oolong sunt așezate să se ofilească. Durata ofilirii determină gradul de oxidare al ceaiului Oolong.
10. TCM - dacă încălzirea sau răcirea depinde de gradul de oxidare
În medicina tradițională chineză, alimentele sunt împărțite în încălzire și răcire.
În funcție de starea corpului, unul ar trebui să evite sau să încurajeze unul sau altul.
În principiu, se aplică ceaiuri Oolong mai oxidate, deci tind să fie ceai negru mai degrabă decât încălzire. Ceaiurile oolong foarte slab oxidate, care sunt aproape de ceaiul verde, sunt descrise ca răcitoare.
Și cea din mijloc? Ele sunt practic neutre ca efect. Deci, dacă mergi la săniuș, preferi o frumusețe orientală, iar pe plajă, în vacanța de vară, preferi un ceai de munte înalt!
Cunoașteți cele mai importante zone de creștere:
Muntele Wudong - casa ceaiurilor Dancong Oolong.
Pentru cunoscătorii de ceai, Muntele Wudong din China este un adevărat far printre zonele de creștere oolong. La 1.391 m, nu este cel mai înalt munte din Munții Phoenix (Feng Huang Shan) - dar cu siguranță cel mai important pentru cultivarea faimosului Feng Huang Dan Cong Ooolongs.
Toate plantele de ceai din această regiune provin inițial din soiul Shui Xian. Datorită încrucișărilor magistrale și ludice de exemplare individuale extraordinare, fermierii de ceai au produs o multitudine de sub-soiuri. Astăzi există peste 100 de subspecii, ale căror direcții gustative sunt adesea deja ancorate în nume: parfum de floare de portocal, parfum de migdale, parfum de iasomie sau parfum de miere-orhidee sunt unele dintre cele mai populare noi tipuri.
Grădinile de ceai din Munții Wuyishan sunt situate într-un peisaj stâncos spectaculos și sunt parțial accesibile doar pe jos.
Wuyishan - grădini de ceai rock într-un peisaj montan pitoresc
Micile grădini de ceai îngrijite generos se află între turnuri abrupte de stâncă și peisaje montane sălbatice. Amplasarea dintre stânci a dat ceaiului numele său: Yancha 岩茶 înseamnă ceva de genul ceaiului de stâncă. Zona a fost declarată Patrimoniu Mondial UNESCO. Multe dintre grădinile de ceai sunt accesibile doar pe jos. Un râu sălbatic șerpuiește prin mijlocul Munților Wuyi Shan - numit „râul celor nouă înfășurări” în chineză Jiuqu Xi 九曲溪.
În inima munților, într-un defileu între două stânci abrupte, puteți admira cele 4 faimoase tufe de ceai de origine. Cele patru plante de ceai au fost plantate în dinastia Qing și, prin urmare, au aproximativ 500 de ani. Fiecare plantă reprezintă unul dintre cele mai importante 4 soiuri din Wuyishan: Dahongpao 大 红袍, Baijiguan 白 鸡冠, Tieluohan 铁 罗汉 și Shuijingui 水 金龟. Chiar dacă există patru dintre cele mai importante soiuri, astăzi există nenumărate alte soiuri în Wuyishan. Savantul Hui Wan 慧 宛 a reușit să documenteze un total de 264 de subspecii Yancha în zona Wuyi.
O imagine tipică pentru regiunile inferioare din Taiwan: grădini de ceai între palmele de betel.
Taiwan - diverse specialități de ceai oolong
Taiwanul este renumit pentru ceaiurile sale fabuloase de oolong. „Dragonul negru” așa numesc chinezii ceaiul Oolong. Poate pentru că are un gust atât de fabulos. Împărăția Lui este sus în munți. Între 400 - 1.700 de metri, în vechile grădini de ceai din Taiwan, sub supravegherea și creșterea stăpânilor de ceai, acolo crește și prosperă splendid.
Oolongurile taiwaneze se caracterizează prin nuanțe deosebit de înflorite și minunate. Pentru unii experți, Oolong din Taiwan depășește originalul din Fujian, China. Motivul pentru aceasta ar putea fi zonele în creștere din Taiwan: foarte înalt, foarte cald, foarte umed. Un mix unic.
Echipa cunoscătorilor de ceai vă urează ceai plăcut!