14 șuncă fierte puse la încercare - ÖKO-TEST
Unul pe vagabonzi
Șunca fiartă este, de asemenea, în plin sezon în timpul sezonului de sparanghel. Dar atenție! Acest test ne-a redus pofta de mâncare pentru produsele întărite roz pal. Indicațiile de valabilitate sunt uneori atât de lungi încât una sau alta șuncă - deși nu a expirat încă - a fost complet germinată.
O șuncă este fundul unui porc în forma sa cea mai delicioasă. Felii suculente de carne întunecată roz pal, străbătute de un bob alb fin, înconjurate de o margine moale de grăsime - aceasta este ceea ce aveți în minte când vă imaginați delicatea gătită.
Dar de unde obțineți o calitate convingătoare? De exemplu cu Heinz Jansen. Timp de 30 de ani, măcelarul de la Köln a prelucrat numai produse organice, „făcând totul așa cum se făcea în trecut”. Porcii provin din ferme din imediata apropiere. El nu folosește aditivi care să păstreze apa din carne atunci când este gătită și, prin urmare, acceptă că trei kilograme și jumătate de carne de porc vor deveni în cele din urmă doar trei kilograme de șuncă. Pentru condimentarea potrivită, Jansen gătește o bere în care plutește o pungă de in plină cu piper, coriandru și alte condimente. Un efort de care mulți colegi din industrie se feresc în mod evident de: „Condimente lichide, fosfați, citrați - care îl ușurează, desigur”, explică el.
„Consumatorii s-au obișnuit de mult cu bunurile industriale”
Dacă răsfoiți cataloagele producătorilor care oferă aditivi pentru carne și amestecuri de condimente pentru măcelari, veți avea o idee despre cât de obișnuiți sunt aditivii în industria meșteșugărească. Pentru măcelarii organici, se oferă amestecuri speciale care conțin doar substanțele aprobate acolo. Dacă măcelarul de încredere sau delicatese din zona pietonală îl folosește și el? Nu costă nimic să ceri.
Nu poți spune dintr-o șuncă din ce este făcută. Dar când se gândește la șuncă gătită, consumatorul se gândește cu adevărat la un produs care este fabricat atât de tradițional, precum cel de la blatul de carne al lui Heinz Jansen? Sau se așteaptă doar la ce bunuri ambalate pot fi găsite în supermarket? Tocmai această întrebare a trebuit să se pronunțe Curtea Administrativă Osnabrück nu cu mult timp în urmă. Și asta a decis că consumatorul se obișnuise de mult cu bunurile industriale. Potrivit judecătorilor, șunca poate fi presată de asemenea în formă circulară din bucăți mai mici de carne și tăiată în felii rotunde. În consecință, consumatorul nu este indus în eroare dacă bunurile ambalate industrial sunt vândute ca șuncă delicatese. Autoritățile de supraveghere și ÖKO-TEST nu ar fi spus niciodată nimic împotriva șuncăi turnate. Instanța a interpretat acest lucru drept o dovadă că viziunea generală a șuncă nu mai este fesele de porc vindecate.
În acest test ne-am uitat din nou la șuncă produsă industrial. Am fost curioși dacă putem recomanda într-adevăr șuncă preambalată, standardizată din supermarket cu sparanghel fără rezervare. Am cumpărat 14 produse în supermarketuri și magazine organice și le-am testat pentru germeni și parametri chimici în laboratoare. De asemenea, am fost curioși dacă o șuncă reală, produsă în mod tradițional, ar putea fi, de asemenea, diferențiată de o șuncă industrială în laborator pe baza valorilor chimice. Cu toate acestea, această șuncă era în afara concurenței.
. îți poate strica apetitul. Nu am putut da unui singur produs calitatea de „foarte bun”. Este reprezentat întregul spectru de la „bun” la „nesatisfăcător”.
Multe probe erau pline de germeni la sfârșitul celei mai bune date. Din fericire, în majoritatea cazurilor au fost bacteriile lactice, care, deși nu cauzează boli, pot asigura că șunca devine acră și necomestibilă. Numai în cazuri individuale am găsit și enterobacterii, un grup mare de germeni, inclusiv cei care pot provoca boli.
Pentru a fi absolut siguri dacă este o problemă unică sau posibil o problemă permanentă în producție sau în comerț, am examinat trei loturi de germeni. Cu mărci individuale, totuși, nu am fost cu adevărat mulțumiți de un singur eșantion. Un eșantion chiar mirosea atât de înțepător încât experții senzoriali nu-l mai puteau gusta. Bănuim că, în multe cazuri, datele de expirare sunt foarte generoase: producătorii spun că stabilesc între 14 și 25 de zile între producție și data de expirare. Numai cu produsele de la Herta și Lidl, nu am avut ce să ne plângem în ceea ce privește germenii din orice lot. În ceea ce privește germenii, mezelurile sunt mai sensibile decât mărfurile feliate. Deoarece suprafața pe care germenii se înmulțesc deosebit de bine este mult mai mare aici. Prin urmare, ghidul și valorile de avertizare, pe care Societatea Germană pentru Igienă și Microbiologie (DGHM) le publică ca ghid, sunt deja stabilite pentru mărfurile feliate decât pentru mărfurile pe bucăți.
Diferența subtilă: niciun producător nu adaugă glutamat - ingrediente care conțin glutamat
Majoritatea produselor ajută la gust: uneori cu aromă, alteori cu extract de drojdie sau cu condimente. Niciunul dintre produse nu conține controversatul glutamat monosodic care îmbunătățește aroma (E 621), deoarece ar trebui declarat astfel. Cu toate acestea, extractul de drojdie și mustul conțin de obicei glutamat. Oricum: toate aceste ingrediente au un lucru în comun: pot „îmbunătăți” gustul unei șuncă. Credem că o șuncă bună nu are nevoie de mult mai mult decât de carne bună și de câteva condimente. Producătorii de șuncă organică de la Edeka și Alnatura, precum și producătorul de șuncă Netto pot face fără aceste ingrediente fără ca șunca să aibă un gust mai rău. De aceea, prețuim în mod egal utilizarea aromei, a extractului de drojdie și a condimentării. Producătorii subliniază uneori că produsul conține doar cantități foarte mici de glutamat. Credem că producătorii ar putea să se descurce.
Așa au reacționat producătorii
Pe baza rezultatelor pe care le-am prezentat, Real a declarat că timpul până la data cea mai bună înainte de șuncă fiartă Delikatess de calitate reală ar fi scurtat. Până acum sunt 18 zile.
Rügenwalder Mühle a explicat că deja se lucrează pentru eliminarea cauzei creșterii numărului de bacterii din șunca Rügenwalder Mühle Mühlen Șuncă fiartă. În plus, pe termen mediu ar avea loc modificări ample în producție, care „cu siguranță vor elimina complet această problemă”.
Potrivit propriilor informații, Zimbo a eliminat condimentul din rețeta produsului Zimbo Delikatess Hinterkochschinken de la începutul lunii martie.
Basic a explicat că au reacționat imediat la rezultatele microbiologice ale ÖKO-TEST. O cauză posibilă este un „efect de seră în cochilie”. Prin urmare, de acum înainte, o folie cu protecție UV va fi utilizată în ambalaj.
Originalul este cel mai bun
Șuncă,. sau ceva de genul ăsta
Fie că este la pizza la italian, în cordon bleu de la discounter sau ca mezeluri de la ghișeul de delicatese - în cele din urmă totul este șuncă. Sau nu? Vă explicăm unde sunt diferențele.
Șunca în forma sa originală este partea din spate a porcului, adică fesele și coapsele. Acest lucru este ușor de văzut cu șuncă crudă mediteraneană, cum ar fi Serrano, unde se vinde de obicei întregul ciocan și piciorul. În șunca fiartă, osul este slăbit. Pentru a nu rămâne nicio gaură acolo unde era osul, șunca este presată într-o matriță pentru gătit sau ținută împreună de o plasă.
Șuncă asamblată: feliile din pachet sunt circulare, dar fundul de porc nu este. Oricine crede că o șuncă rotundă a fost pur și simplu lovită dintr-o bucată mare este pe o cale greșită. Aceste șuncă sunt formate de obicei din mai multe părți. În acest scop, piesele mai mici, care ar putea fi încă vândute ca șuncă, sunt transformate într-o mașină specială (în limbaj tehnic: căzut), astfel încât o masă lipicioasă să iasă la suprafață. Presate într-o carcasă și fierte, piesele se țin împreună. Pachetul nu trebuie să spună că șunca a fost alcătuită din părți individuale.
Șunca de umăr trebuie numită corect umăr de porc. Acest lucru se datorează faptului că carnea din picioarele din față a porcului este procesată.
Carnea turnată și șunca de carne turnată nu sunt șuncă în sens tradițional. În acest scop, un produs este asamblat din bucăți de carne mai mici care nu mai pot fi vândute ca șuncă. Produsele din carne formate trebuie să fie clar etichetate ca atare și să aibă cel puțin aceeași compoziție chimică ca și produsele pe care se bazează. Jambonul din testul nostru a fost privit critic în laborator. În cazul unui produs, bucățile de șuncă care alcătuiau feliile erau uneori foarte mici. Chiar și așa, nu a existat nicio indicație a vreunui produs că ar putea fi un produs din carne turnată.
Imitatia de sunca nu are nimic de-a face cu o sunca crescuta. Aici, apa, agenții de legare și proteinele străine sunt amestecate cu bucăți mici de carne și carne de cârnați. O astfel de șuncă imitată poate fi comparată mult mai strâns cu un cârnați de vânătoare. Inspectorii de alimente găsesc adesea imitație de șuncă în baruri ca un topping pe pizza „șuncă”. Nu li se permite să se numească șuncă. Termenii descriptivi precum „produs gătit din umăr de șuncă cu saramură murată, îngroșător, amidon și fosfat” sunt corecți.
Așa am testat
Șunca gătită este însoțitorul clasic al sparanghelului. Pentru ca testul să poată apărea la numărul din mai la timp, am cumpărat deja în februarie. Am lăsat marfa de la ghișeul de servicii din supermarket sau de la măcelăria din stânga. Pentru că aici sunt mult prea mulți producători diferiți. În schimb, ne-am limitat la produse ambalate peste tot. Pe lângă marile mărci precum Herta, Zimbo sau Rügenwalder Mühle, am cumpărat și brandurile proprii ale lanțurilor de retail. Probele din trei loturi diferite ale fiecărui produs au fost plasate pe mesele de examinare ale laboratoarelor pe care le-am comandat. Temperatura de pe raftul frigorific, precum și în timpul transportului și depozitării a fost monitorizată cu meticulozitate - mult mai precis decât consumatorul obișnuit care ambalează șunca în coșul de biciclete după cumpărături, pedalează puțin prin soare și poate un timp scurt până la Brutarul conduce înainte ca șunca să se răcească din nou. O șuncă organică produsă în mod tradițional era în afara concurenței. Pentru că eram curioși dacă o astfel de șuncă ar putea fi, de asemenea, diferențiată de o șuncă fabricată industrial în laborator.
Principala problemă cu șunca este germenii. Am testat o serie de bacterii și drojdii obișnuite. Acestea includ cele care vorbesc în primul rând pentru deteriorarea produsului, dar și cele care pot fi periculoase pentru sănătate. Produsele au fost, de asemenea, degustate de experți pentru a verifica dacă un nivel ridicat de germeni era deja vizibil printr-un gust diferit. În laborator, au fost, de asemenea, determinați parametri precum conținutul de apă, cenușă, grăsimi și proteine. Acestea stau la baza calculelor parametrilor cărnii obișnuiți în industrie. Din acestea se poate deduce dacă s-a adăugat apă străină sau s-a folosit carne ieftină care poate fi folosită într-un cârnat, dar nu și într-o șuncă. În plus, au fost măsurate nivelurile de nitrați și nitriți, deoarece aceste substanțe, care sunt dăunătoare în cantități mari, fac parte din grebla de întărire a fiecărui șuncă. Cu toate acestea, li se permite să apară numai în cantități limitate. În cele din urmă, am analizat cu atenție declarația și am căutat ingrediente care să ofere un gust mai intens și să compenseze fluctuațiile de calitate.
Dacă o șuncă miroase sau are un gust ciudat, chiar dacă data cea mai bună înainte nu a expirat, acest lucru este întotdeauna enervant pentru consumator. La urma urmei, ai plătit șunca pe care acum trebuie să o arunci. Prin urmare, nota pentru microbiologie nu poate fi mai bună decât „suficientă” dacă o probă a fost deja senzorială și a fost evaluată ca „nesatisfăcătoare”. Dacă s-au găsit mai multe eșantioane, nota pentru microbiologie nu ar putea fi mai bună decât „slabă”. De asemenea, am degradat adăugarea de arome și ingrediente care sunt foarte susceptibile să conțină glutamat, cum ar fi extractul de drojdie și condimentele.
Rețineți: salvarea și vizualizarea fișierelor PDF pe dispozitive mobile poate necesita instalarea unei aplicații sau modificări ale setărilor.