2 - bucatele - Patrimoniul Pays des Vallées des Gaves, de la Lourdes la Gavarnie, Le Lavedan
Cu excepția gunoiului și a brânzeturilor de oaie, rare în zilele noastre, sunt preparatele regionale prezente în meniurile restaurantelor din Pays des vallées des gaves.
Resursele agricole limitate au limitat arta culinară. Animalul rege a fost porcul care a furnizat multe produse: sărat, uscat, confiat sau sub formă de cârnați, cârnați de sânge și pateuri. Iar cerealele regine erau porumbul detronat în secolul al XVIII-lea, hrișcă sau hrișcă. Puii și ouăle lor, păstrăvul din gropi, vânatul și legumele din grădină au completat dietele. Laptele provenea mai ales de la capre și oi.
Principalele rețete locale ale unor mari maeștri bucătari: www.monpaisgourmand.fr
* Alicot
Tocanită cu pui de pasăre. Poate fi rață și gâscă
* Cam
Sau umăr de porc, era mâncarea de bază a păstorilor din pășunile de vară.
* Porcul negru
este preparat conform multor rețete inclusiv
tournedos de porc negru cu castane din Pirinei, piure de fasole Tarbais cu foie gras de rață
rețetă pe www.monpaisgourmand.fr
Produsele de porc negre de la Bigorre includ celebra budincă neagră în verrină, Vignécoise
Vedeți în fișierul patrimoniului animal, porcul negru din Bigorre.
Budinca de porc negru, reteta de Olivier Andrieu
* Confitează
de gâscă sau rață, conservate în grăsimea lor. Ciupercile porcini sunt acompaniamentul tradițional; poate fi, de asemenea, fasole Tarbais (cele utilizate pentru gunoi sau cassoulet).
confit de rață
* Gunoaiele
O frăție organizează în fiecare an în Argelès-Gazost, în a doua duminică din iulie, gastronomice Confrériales unde gunoiul este în centrul atenției.
Gunoaiele de la Alexandra din Lourdes. Foto J. Omnès
Gunoaiele Sfântului Martin du Viscos din Saint-Savin:
* Sunca cruda sau neagra de la Bigorre
Fabricat din carne de porc neagră Gascon (cu un C.C.P. sau o certificare a conformității produsului). Maturat timp de 18 până la 24 de luni, marmorat fin, cu indicii de tufiș, poate fi gustat la temperatura camerei ca un vin de păstrat (între 18 și 20 °). Este un produs de înaltă calitate.
Fotografie de rené, pastet du pays toy
* Păstorul din Barèges varianta vasului torrada. Jeanine Plana în Lavedan și plătește jucăria nr. 13 din 1981, evocă pagina 60, acest fel de mâncare pe care Lavedanais îl numește pastet de Barèges. Este un fel de mâncare în sine și nu mai este un acompaniament. Se face din făină de porumb, dar se toarnă într-un castron care conține lapte fierbinte și sărat. Pasteta trebuie să gătească timp de aproape două ore, „laptele formează o piele care acoperă treptat făina”, iar intervenția bucătarului trebuie limitată la două sau trei lovituri ale spatulei (borretadèr). Odată îndepărtat de pe foc, aluatul ar trebui să primească o bucată de unt, iar amestecul de făină de lapte să fie foarte omogen. Vasul este servit cu o mână de slănină prăjită.