3 - Aport alimentar de fier
Pentru a-și satisface nevoile de fier, corpul trebuie să găsească cantitatea necesară de fier în alimentele sale. Fierul este prezent în cantități variabile în multe alimente, dar doar o fracțiune din fierul consumat este de fapt absorbit, astfel încât aportul „real” de fier depinde de conținutul de fier al dietei (deci de conținutul de fier al alimentelor.), Dar și de biodisponibilitatea acestui fier (adică capacitatea sa de a fi absorbit și utilizat) și statutul de fier al indivizilor. Conținutul de fier al alimentelor variază foarte mult de la un aliment la altul (Tabelul 3). Dar, mai mult decât cantitatea de fier prezentă în alimente, calitatea acestui fier constituie factorul determinant pentru acoperirea nevoilor. Într-adevăr, diverse studii efectuate folosind alimente etichetate cu fier radioactiv (55Fe, 59Fe) au arătat că absorbția medie a fierului la subiecții sănătoși este foarte variabilă de la alimente la alimente. Aceste diferențe se explică prin forma fierului conținut în alimente: fier hem sau fier non-hem.
Fierul hem este prezent doar în alimentele de origine animală, unde reprezintă aproximativ 40% din fierul total. Corespunde fierului hemoproteinelor, în principal hemoglobină și mioglobină. Biodisponibilitatea sa este de aproximativ 25% și nu este influențată de ceilalți constituenți ai meselor. Fierul non-hemic există atât în alimentele de origine animală, cât și în alimentele de origine vegetală.
Absorbția fierului este maximă în duoden și jejun, unde scade de la partea proximală la partea distală. La om, doar cantități mici de fier sunt absorbite din stomac și în mod excepțional din colon. În timp ce locul de absorbție este același pentru fierul hemic și non-hemic, modul de absorbție diferă semnificativ. Fierul non-hemic este eliberat din complexele de care este legat în alimente prin secreții gastrice (secreție peptică, acid clorhidric); odată eliberat, intră într-un bazin unde poate fi redus, chelat sau făcut insolubil. Fierul intră în celula mucoasă intestinală trecând prin microviliile celulelor intestinale (enterocite). În interiorul celulei mucoase, o parte din fierul non-hem este legat de transportori specifici și transferat rapid la polul seros unde se leagă de transferina plasmatică.
Într-o dietă în stil occidental, principalele surse de fier sunt: produse de origine animală (30 până la 35% din fierul total), cereale (20 până la 30%), apoi fructe și legume și, în cele din urmă, rădăcini și tuberculi amidon. Pentru țările în curs de dezvoltare, locul fierului furnizat de alimentele de origine animală este mult mai mic. Fierul non-hemic reprezintă singur 90-95% din fierul alimentar consumat în cele mai frecvente tipuri de alimente din lume. Biodisponibilitatea sa este scăzută (de obicei mai mică de 5%) și poate fi influențată de diferite substanțe conținute în alte alimente.
Putem defini un coeficient de absorbție a fierului pentru fiecare aliment (1 până la 2% pentru orez, 3 până la 4% pentru leguminoase, 16 până la 22% pentru carne, 50 până la 70% pentru laptele matern etc.). Dar acești coeficienți de absorbție calculați din alimente consumate izolat prezintă doar un interes teoretic, deoarece există multe interacțiuni între diferitele alimente luate în timpul aceleiași mese: anumite substanțe prezente în alimente acționează facilitând absorbția fierului conținut în rație, altele acționează, dimpotrivă, ca inhibitori. Numai fierul non-hem (principala sursă de fier dietetic în țările în curs de dezvoltare) este influențat de compoziția mesei.
Fierul hem (fier din hemoglobină și mioglobină) are o biodisponibilitate intrinsecă ridicată și spre deosebire de fierul non-hem, nu este influențat de celelalte componente ale mesei.
3. 1 - Activatori ai absorbției fierului
⇒ acid ascorbic
Este cel mai puternic facilitator cunoscut al absorbției fierului non-hem (Cook și Monsen, 1977). Nu există nicio limită a acțiunii sale de facilitare, chiar și la concentrații foarte mari; dar dincolo de 100 mg de acid ascorbic într-o masă, efectul său este mai puțin pronunțat. Acidul ascorbic facilitează absorbția fierului prin formarea unui chelat de fier solubil la pH scăzut, care rămâne solubil la pH-ul intestinului subțire. Absorbția fierului dintr-o masă poate fi înmulțită cu trei atunci când este consumată simultan cu 100 ml de suc de portocale și cu 7 cu suc de papaya. Alți acizi, cum ar fi acidul citric și acidul malic, au, de asemenea, un efect activ asupra absorbției fierului non-hem.
⇒ Țesuturi animale
În ultimii ani, s-a demonstrat efectul facilitator al cărnii și peștilor (Cook și Monsen, 1976): absorbția fierului non-hemic este înmulțită cu 2 sau 3 când proteinele originale sunt adăugate la masă. exclusiv). Acțiunea a 1 gram de carne este aproximativ echivalentă cu cea a 1 mg de acid ascorbic. Mecanismul exact al acestui efect de activare este încă slab înțeles. Unele studii implică cisteina ca factor facilitator. Dar această ipoteză nu a fost confirmată pe deplin.