5 sfaturi de la bucătarul Eric Guerin - L Express

Îndepărtați gustul de noroi din peștele de apă dulce, amestecați oțet de orez, sake dulce și ardei iute sau chiar grătar rutabaga: iată idei minunate pentru a vă reînnoi în bucătărie!

Sunt un fan al oțetului de orez. Este cel pe care îl folosesc cel mai mult pentru că are o puritate reală și un parfum care respectă produsele pe care le însoțește - spre deosebire de oțeturile parfumate, care adesea le denaturează. Îmi condimentez toate sosurile cu o picătură de oțet.

bucătarul

Am o poțiune magică de casă. Se compune din părți egale oțet de orez și mirin (sake dulce japonez), cu chili cu ochi de pasăre. Aduc acest preparat la fierbere apoi îl folosesc pe preparatele mele de legume sau fructe sau pe ceviche de sezon: îmbunătățește gusturile și acționează ca un conservant.

Am o tehnică de gătit pește de apă dulce. Zander, păstrăv, știucă și alte anghile sunt adesea trecute cu vederea, deoarece nu au aroma unor pești mai nobili. Le braconez în file în amestec de ulei de măsline și grăsime de rață (12 min la 65 ° C). Elimină orice gust nămolos și conferă o textură moale și mătăsoasă, apropiată de cea a călcâiului.