9 - Cerințe de azot și aminoacizi și surse de proteine dietetice
⇒ Cerințe de azot și aminoacizi
Definiții
Cerințe de azot
Au fost determinate prin măsurarea cantitatea minimă de azot ingerată sub formă de proteine din ou sau lapte (proteine de înaltă calitate) care ajută la menținerea unui echilibru neutru de azot (la adulți). Cifra obținută de la un grup mic de indivizi adulți sănătoși are în medie 0,6 g proteine / kg/zi. Coeficientul de variație al acestei medii este de 12,5%, ceea ce corespunde aporturilor individuale variind de la 0,45 la 0,75 g/kg/zi (0,75 g/kg. D, deci corespunzând mediei + 2 DS). Această ultimă cifră, rotunjită la 0,8 g/kg/zi este, prin urmare, reținut ca aportul recomandat pentru a acoperi nevoile unei populații adulte normale. Această nevoie este acoperită în mare măsură în țările dezvoltate, unde aporturile sunt de ordinul 1,2 - 1,5 g/kg/zi. Aporturile (și nevoile) recomandate sunt mai mari la sugari (2,2 g/kg/zi), scad treptat până la vârsta adultă (0,8 g/kg/zi), cresc în timpul sarcinii și în timpul alăptării (+ 5 până la + 15 g de proteine / zi). Atunci când cerințele sunt exprimate în valori absolute, acestea sunt mai mult sau mai puțin constante în primul an de viață (10 g/zi). Ele rămân slab înțelese la vârstnici, probabil puțin diferite de cele ale adulților sau chiar mai mari (1 până la 1,2 g/kg/zi).
Precizia echilibrelor de azot este aici un element esențial pentru a evalua aceste nevoi, deoarece supraestimarea echilibrului va duce la subestimarea nevoilor. La fel a trebuie acordată o atenție deosebită conținutului energetic al dietei sub care a fost determinată nevoia: aportul excesiv de energie va avea ca rezultat depunerea de proteine (care corespunde creșterii masei corporale slabe în timpul obezității) și va avea ca rezultat o subestimare a nevoilor.
Cerințe de aminoacizi
Acestea sunt determinate de următoarea metodă: subiecții primesc o dietă perfect echilibrată care conține toți nutrienții și toți aminoacizii în cantitate suficientă, cu excepția aminoacidului pe care dorim să-l măsurăm. În absența acestui aminoacid, echilibrul azotului este negativ, ceea ce ilustrează faptul că absența unui singur aminoacid este suficientă pentru a încetini sinteza proteinelor (noțiunea de aminoacid limitativ). Aportul acestui aminoacid este apoi crescut treptat: atunci când echilibrul azotului este pozitiv, necesitatea este acoperită.
Din nou, calitatea rezultatelor obținute depinde de acuratețea balanței de azot. Rezultatele obținute prin această metodă sunt în prezent contestate de unele grupuri care și-au propus să nu măsoare echilibrul azotului, ci oxidarea aminoacizilor prin metode izotopice. Această oxidare rămâne minimă atâta timp cât nu sunt satisfăcute nevoile de sinteză a proteinelor și apoi crește în mod regulat de îndată ce este satisfăcută nevoia. Rezultatele obținute prin această metodă sunt de două până la trei ori mai mari decât cele obținute în mod convențional. Pentru moment, recomandările dietetice internaționale se țin de cifrele obținute prin metoda clasică.
Cerințele fiecăruia dintre cei nouă aminoacizi pentru toți aminoacizii esențiali sunt, în funcție de aminoacid, de la 30 la 150 mg/kg/zi la sugari (în total 750 mg/kg/zi) și doar 5 la 15 mg/kg/zi (în total 80 mg/kg/zi) la adulți. Acest lucru corespunde nevoilor importante de sinteză a proteinelor în timpul creșterii. Prin urmare, aminoacizii esențiali trebuie să reprezinte la sugari mai mult de o treime din azotul total furnizat (ceea ce înseamnă că proteinele alimentare trebuie să fie de înaltă calitate, vezi mai jos). La adulți, doar 10% din aportul de azot ar trebui să fie alcătuit din aminoacizi esențiali.
În cele din urmă, unii aminoacizi pot fi esențial condiționat, ceea ce înseamnă că, cu ocazia unei circumstanțe fiziopatologice date, sinteza lor endogenă nu este suficientă pentru a acoperi nevoile. Acesta este cazul cu cisteină si ceva tirozină care poate fi obținut în mod normal din metionină și respectiv fenilalanină. În circumstanțe precum prematuritatea și insuficiența hepatică, aceste conversii vor fi insuficiente pentru a îndeplini cerințele și, prin urmare, devine necesar un aport exogen. La fel, este probabil ca aminoacizii din ciclul ureei (arginină, ornitină și citrulină) devin esențiale condiționate în insuficiența hepatică și pot fi pentru arginină în perioadele de creștere rapidă. În cele din urmă, trebuie să cităm cazul taurină, aminoacizi liberi abundenți în organism dar neîncorporați în proteine. Taurina este furnizată în cantitate suficientă de laptele femeii, dar nu de laptele de vacă, iar lipsa aportului de taurină poate duce la anomalii ale funcției retiniene.
În cele din urmă, trebuie amintit că criteriile de esențialitate sunt strâns legate de starea fiziologică. Este foarte probabil ca cerințele reale pentru mai mulți aminoacizi în timpul stărilor catabolice sau septice să fie diferite de cerințele descrise aici, care se referă doar la individul normal.