Aburirea la coacerea pâinii - totul pentru coacerea cu abur - omul coace
Pâinea cu adevărat bună are nevoie doar de trei lucruri: făină, apă și timp. Dar un lucru este ușor de uitat: aburul. Acesta nu este altceva decât vapori de apă. Permite pâinii să se desfășoare în mod ideal și să formeze o crustă perfectă la momentul dorit. Dacă există un fel de leac miraculos în coacerea pâinii, atunci ar trebui să vorbim despre unul și același lucru: aburul!
Ce este acest abur la coacerea pâinii, cum îl pot crea, când și cât timp am nevoie și de ce?
Să începem cu o mică poveste. Amestecăm un aluat minunat de pâine de secară, îl lăsăm să se umfle, apoi ne maturăm în coșul de dovedire și este absolut perfect. O răsturnăm pe o hârtie de copt și o alunecăm pe o piatră de copt în cuptor, cu abur puternic. Pâinea începe să crească într-un timp foarte scurt, volumul crește și scoarța încet începe să se rupă.
Arată grozav, dar înainte ca fisurile să devină prea puternice, deschidem cuptorul, aburul scapă din cuptor și aerul din spațiul de gătit este uscat brusc. Crusta nu mai este elastică, ci se usucă. Pâinea este împiedicată să se extindă în continuare, deoarece a devenit crocantă. Ceea ce a câștigat mai mult timp pentru aceasta este aluatul din interior. Se poate dezvolta încet într-un spațiu limitat, are bule mici, o firimitură minunată și o aromă perfectă. 60 de minute mai târziu este în fața noastră: pâine perfectă!
Aburul conferă aluatului pâine elasticitate
Dacă citiți cu atenție scenariul de mai sus, devine rapid clar că aburul este un instrument pentru controlul conștient al formării crustei și al creșterii pâinii.
Atâta timp cât pâinea rămâne umedă prin aburi, va crește. În primul rând, afectează în principal zonele exterioare ale aluatului, deoarece se încălzesc în mod natural mai repede. Dacă apoi zonele interioare încep să se deschidă, crusta pâinii s-ar rupe într-un mod necontrolat. În acest moment, lăsați aburul să deschidă pur și simplu cuptorul câteva minute și formarea relativ rapidă a crustei (pâinea devine inelastică la exterior) asigură că pâinea își păstrează forma și aluatul se poate dezvolta mai bine în interior ... într-un spațiu limitat, care creează porii bine-cunoscuți ai aluatului.
Aburul oferă strălucire și o crustă clară
În plus față de controlul conștient al formării crustei în sine, are loc un proces chimic prin abur, adică vapori de apă. Aburul se așează pe aluat și face ca făina să se gelatinizeze. Gândiți-vă la asta ca și cum ar fi să fierbeți o budincă care s-a îngroșat brusc. Suprafața se leagă, devine cremoasă și pâinea capătă A. strălucirea sa specială și B. devine mai fermă și, prin urmare, mai clară datorită substanțelor mai strâns legate (proteine, zahăr) de la suprafață.
Această descriere este desigur rudimentară, dar nu sunt chimist, nu vreau să fiu și vreau doar să spun:
fără abur = nu o crustă mare
Managementul panificației à la Marian, care nu este chimist și s-a întrebat doar de ce pâinea cu abur este mult mai bună. 😉
Cum produc aburul în cuptorul meu?
Aburul este abur. Și aburul este creat atunci când apa este încălzită. Există lucruri inutile pe Internet, cum ar fi mașinile cu aburi și recipientele speciale pentru abur. Complet inutil.
Este important doar să produceți rapid banda în cantități mari. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să începeți să încălziți o foaie de copt sau o caserolă de metal în partea de jos a cuptorului pe măsură ce se încălzește.
Când introduceți pâinea în cuptor, turnați cantitatea adecvată de apă. Cu grija! Bineînțeles că abure și te poți arde, dar nu mi s-a întâmplat niciodată. Pur și simplu turnați într-un pahar cu apă și închideți imediat cuptorul. Terminat.
Acest vas de caserolă din fontă stâncă, pentru abur, dar bineînțeles și pentru fiecare caserolă și iubitele mele clătite de caș:
O foaie de copt normală pe care ați avut-o cu cuptorul dvs. va funcționa, de asemenea.
Cât timp aburul rămâne în cuptor?
Dacă vorbești cu un brutar, se transformă în știință. Vreau doar să coac pâine foarte bună acasă și va fi mai ușor decât orice altceva.
Aburul intră în cuptor împreună cu pâinea, îl las înăuntru până când pâinea are forma/dimensiunea/crăpăturile dorite în crustă (deci continuați să căutați din când în când în cuptor) și apoi deschideți cuptorul complet mai întâi și 1-2 Minute un mic spațiu, astfel încât toată umezeala să poată scăpa. În acest timp reduc și temperatura cuptorului așa cum se menționează în rețetă.
În cazul chiflelor, aburul rămâne adesea până la capăt, se scurge doar în ultimele minute, astfel încât crusta să devină crocantă. Dar eu (și mai ales toți ceilalți autori) afirm întotdeauna acest lucru în rețetă.
De fapt, există și o rețetă precum Vinschgerl care nu au nevoie de abur. Așadar, nu vă mirați dacă nu este în rețetă.
Numai aburul creează crusta perfectă
Cum scot aburul la coacerea pâinii în oală?
După cum s-a descris deja în articolul „Coacerea pâinii într-o oală”, o oală este ca un cuptor de pâine profesional în format mic. Deoarece spațiul de gătit este atât de mic, umezeala care scapă din pâine este suficientă. Nu este nevoie să adăugați abur, doar puneți capacul.
Capacul este îndepărtat atunci când s-a realizat formarea de crustă dorită și creșterea corespunzătoare a volumului. Din moment ce nu puteți privi în interiorul oalei, vă recomand să scoateți capacul când rețeta spune „Lasă aburul”. Cu pâinea mea din lapte de lapte, așa ar fi cazul după 15 minute.