Acele legume rădăcină străvechi care ies de acolo; uitare - aromă îndepărtată
Arome uitate și arome din alte țări
Se estimează astăzi că în jur 75% din soiurile comestibile cultivate acum un secol au dispărut. Din zecile de mii de plante cultivate inițial de la nașterea agriculturii, doar 150 de soiuri plantele hrănesc acum planeta. Acest lucru se datorează agriculturii industriale care tinde să favorizeze fructele, legumele și cerealele cu randament ridicat, neglijând astfel multe alte soiuri de plante. (sursa PNNS)
Un pic de istorie:
Legume radacinoase antice
Acestea sunt legumele din care consumăm partea subterană. Ceea ce se numește în mod obișnuit legume rădăcină este mai precis tuberculi ". De fapt, tuberculul (din latină tuberculum, umflătură mică) este organul de rezervă al plantei. Adesea subteran, îi asigură supraviețuirea, mai ales în timpul iernii. Organele transformate în tuberculi pot fi: - rădăcină (morcov, păstârnac) - tulpină subterană sau rizom (cartofi, crosnes, anghinare din Ierusalim) - baza tulpinii (țelină, nap, rutabaga) sau rădăcină + baza tulpinii (sfeclă roșie, ridiche)
Păstârnac
Cultivat încă din Evul Mediu, acesta este cel pe care îl gătesc cel mai mult de mult timp. Se recoltează din septembrie-octombrie până în februarie. Recunoscut prin forma sa similară cu un morcov și culoarea sa albă de fildeș, este uneori poreclit „morcov de iarnă”.
În bretonă, pistruii se numesc pikoù paine, care se traduce literalmente prin „pete de păstârnac”, deoarece această legumă rădăcină este împânzită cu mici pete de culoare tărâțe pe care le puteți vedea clar pe pulpa sa albă.
Pregătirea : Se gătește ca un morcov. Poate fi consumat crud, într-o salată sau gătit, în cartofi prăjiți, piure, tigaie, supă, tocană, tocană, ... Are o textură topitoare și o aromă dulce, dulce. Micul său gust de nuci se potrivește deosebit de bine cu carnea prăjită.
Nutritiv :
Pastârnacul este o sursă de fibre, bună pentru tranzit și care dă rapid senzația de sațietate, precum și vitamine (în special C, grupa B și E). De asemenea, conține antioxidanți. Este deosebit de bogat în carbohidrați (aproape de două ori mai mult decât morcovul). Deci, fii atent dacă ești diabetic ...
Chervilul tuberos
Originar din Europa Centrală. Necesită o cultivare atentă de modă veche, unde totul se face manual cu randamente reduse (noiembrie - aprilie). Aceasta justifică prețul său destul de ridicat și este încă greu de găsit spre vânzare. Arată ca un morcov conic mic, Dar carnea lui este albă .
Nu trebuie confundat cu cerbul comun, ale cărui frunze sunt mâncate. Mâncăm doar rădăcina, frunzele chervilului tuberos conțin alcaloizi, ceea ce le face otrăvitoare.
Pregătirea : Chervilul tuberos are carne excelentă, dulce și fragedă după gătit. Gustul său amintește de cartof și castan. Se gătește ca morcovul sau anghinarea de Ierusalim. Poate fi consumat crud și ras, sau gătit, piure, înăbușit, fierte ... Merge la fel de bine cu carnea roșie, porc, pui. Piure cu scoici…. un rasfat pentru papilele gustative !
Aveți grijă să nu-l preparați prea mult, deoarece carnea lui poate deveni făinoasă: este suficientă 5 până la 8 minute cu abur sau apă.
Nutritiv :
Deși nu există un studiu nutrițional precis asupra acestei legume, se știe că este bogat în fibre și amidon. Este, de asemenea, o sursă de calciu, potasiu, magneziu și, de asemenea, vitamina C.
Anghinare și helianti din Ierusalim
Amândoi sunt din aceeași familie. Originar din America de Nord, anghinare de la Ierusalim a fost larg consumat în timpul Al doilea razboi mondial, a fost cultivat pe tot parcursul anului chiar și pe soluri sărace. Apoi a fost uitat rapid, deoarece a fost prea strâns asociat cu perioada de război.
Anghinarea de Ierusalim este recoltată din noiembrie până în februarie. În ciuda formei sale ușor răsucite, este o legumă gustoasă, iar carnea sa suculentă și dulce amintește atât de gustul cartofului, cât și de cel de anghinare. Se mai numește „anghinare din Ierusalim”.
Pregătirea :
Un pic lung de coajat, dar se gătește destul de repede. Prăjită, prăjită la tigaie, piure, aburită sau înăbușită, această legumă este una de redescoperit! Anghinarea de Ierusalim și Héliani, a le gusta ... înseamnă a le adopta.
Nutritiv :
Sărut în calorii, conține fibre și are un raport bun potasiu/sodiu, ceea ce îl face diuretic.
Notă: anghinarea din Ierusalim poate da gaz. Pentru a evita acest lucru, gătiți-le cu câțiva cartofi sau adăugați o linguriță de bicarbonat de sodiu în apa de gătit.
Rutabaga
Dupa cum anghinare de la Ierusalim, a fost consumat pe scară largă în timpul celui de-al doilea război mondial, timp în care a fost esența dietei noastre ... până la îmbolnăvire, deoarece era una dintre puținele legume disponibile. Ulterior a fost uitat datorită imaginii sale asociate cu cea a războiului.
Este o legumă rădăcină din familia de napi și ridiche, ușor de cultivat și ieftină. Are o formă rotunjită cu nuanțe de galben și verde în două tonuri. Se pare că este rezultatul încrucișării spontane dintre un kale și un nap, mai mult decât atât, aroma sa amintește de gusturile „ambilor părinți”. Este rotund, poate fi destul de mare, cu pulpa galbenă. Se mai numește „ varza de nap Când carnea lui este albă. Se recoltează din octombrie până în februarie .