Achiziționarea laptelui - BZfE
Nu tot laptele este creat egal. De la lapte crud până la lapte de consum până la lapte ESL, aveți de ales - și în ceea ce privește conținutul de grăsimi. Apoi, există o gamă largă de produse lactate.
Natura pură: lapte crud și lapte preferat
Laptele crud este complet netratat. Acesta este livrat direct de către producător ca „lapte de la fermă” și este pur și simplu filtrat și răcit. Conținutul său de grăsime este neschimbat și este în jur de 3,8-4,2%. Laptele crud, fierbeți înainte de consum "poate fi vândut la punctul de emitere. Acest lucru este important deoarece pot exista agenți patogeni în lapte.
Lapte preferat este un lapte crud monitorizat oficial care poate fi cumpărat ambalat de la comercianții cu amănuntul de alimente, în special în magazinele de produse naturiste sau în magazinele de produse naturiste. Acesta trebuie administrat consumatorului în termen de 24 de ore. Laptele preferat are o dată de expirare până la care trebuie consumat cel târziu - cel mult 96 de ore după obținere. Pentru a fi în siguranță, următoarele se aplică și laptelui preferat: fierbeți înainte de consum.
Pentru a proteja laptele de deteriorare, este tratat termic industrial. Există diverse metode pentru a face acest lucru, așa cum este descris în articolul „Ce se întâmplă în lactate”.
Conținutul de grăsime - de la lapte integral la lapte degresat
Laptele consumabil ca termen colectiv pentru laptele proaspăt și de lungă durată este împărțit în diferite niveluri de conținut de grăsimi. Conținutul de grăsime este indicat pe ambalaj:
Laptele este lapte, nu?
- Laptele integral cu un conținut natural de grăsimi cu cel puțin 3,7% grăsimi, de obicei între 3,8-4,2%
- Lapte integral cu un conținut de grăsime de exact 3,5%
- lapte semidegresat sau degresat cu un conținut de grăsimi de cel puțin 1,5% și cel mult 1,8%
- lapte degresat sau lapte degresat cu maximum 0,5%
- Consumul de lapte cu orice conținut de grăsime, cu excepția cazului în care se folosește unul dintre termenii de mai sus. Denumiri precum „lapte de băut, 2,7% grăsime” sau „lapte, 1,3% grăsime” ar fi concepute.
Denumirea „lapte de fân” a fost protejată legal în întreaga UE din martie 2016. Laptele de fân este etichetat cu simbolul UE „specialitate tradițională garantată” (g. T. S.), pentru aceasta, producătorii trebuie să îndeplinească anumite standarde de producție, care conțin cerințe specifice, în special pentru hrănirea fără siloz a vacilor de lapte. În schimb, denumirea de „lapte de pășune” nu este reglementată de legea alimentară în Germania.
Laptele organic
Lapte organic sau convențional?
Toate tipurile de lapte sunt disponibile și din agricultura ecologică, unele tipuri nu sunt omogenizate (a se vedea articolul „Ce se întâmplă în lactate”). Termenul „organic” nu înseamnă nimic despre calitatea laptelui, ci despre păstrarea și hrănirea animalelor.
Lapte fără lactoză
Aproximativ 15% dintre germani nu sunt în stare să descompună zahărul din lapte (lactoza) din lapte din cauza lipsei enzimei lactază și, prin urmare, pot tolera puțin sau deloc lapte. Aveți intoleranță la zahăr în lapte sau intoleranță la lactoză. Unele companii lactate oferă, prin urmare, lapte fără lactoză sau lapte redus. Prin adăugarea enzimei lactază, zahărul din lapte este descompus în componentele sale de zahăr din lapte. Drept urmare, acest lapte are un gust mai dulce decât laptele convențional. De regulă, laptele fără lactoză este oferit ca lapte cu durată lungă de viață și lapte proaspăt cu o durată mai mare de valabilitate.
Produse lactate acre
Produsele din lapte acru sunt create atunci când laptele este tratat cu anumite bacterii lactice, de exemplu Lactococcus cremoris sau Leuconostoc cremoris. Bacteriile procesează zahărul din lapte și produc acid în acest proces.
În funcție de conținutul lor de grăsimi, produsele din lapte acru se împart în:
| produs | Conținut de grăsimi în% |
| Lapte acru/lapte acru/lapte acru | cel puțin 3,5 |
| Lapte acru cu conținut scăzut de grăsimi/lapte cu caș cu conținut scăzut de grăsimi/lapte de băut cu conținut scăzut de grăsimi | 1,5-1,8 |
| Lapte de caș degresat/lapte acru degresat/lapte de băut degresat | cel mult 0,5 |
| Lapte gros cremos/smântână/smântână/smântână (include și smântână cu un conținut mai ridicat de grăsimi, de obicei 20-24%) | cel puțin 10 |
| Crème fraîche/cremă de bucătărie/cremă de bucătărie | cel puțin 30 |
Laptele acru este, de asemenea, disponibil cu fructe adăugate.
Zer
Zeama conține maximum 1% grăsimi, dar toți ceilalți nutrienți din lapte, în special proteine și minerale. Gustul răcoritor de acru se creează fie prin adăugarea ulterioară de bacterii lactice, fie când se unge crema deja acidificată (pentru untul de smântână). Laptele poate fi adăugat până la 10% apă sau până la 15% lapte degresat. Laptele pur nu conține apă, lapte degresat sau lapte uscat. Apa poate fi îndepărtată numai pentru a crește substanța uscată din lapte. Zeama pură este mai groasă și mai plină decât cea cu aditivi.
chefir
Diferența față de celelalte produse din lapte acru sunt kefir nöllchen sau o cultură derivată din acesta. Bilele de kefir sunt fabricate din drojdie și bacterii speciale. Pe lângă fermentația acidului lactic, drojdiile provoacă și o ușoară fermentare alcoolică. Acesta este motivul pentru care chefirul conține cantități mici de alcool (0,05-1%) și dioxid de carbon, ceea ce conferă kefirului gustul său tipic răcoritor și „spumant”. Chefirul ușor se face cu alte culturi de kefir.
zer
Zerul a rămas de la fabricarea brânzeturilor. În funcție de faptul dacă laptele este îngroșat cu ajutorul bacteriilor lactice sau cu cheag, se produce zerul acid (bacteriile lactice) sau zerul dulce sau cu cheag. Fie ca zer dulce sau acru - ambele conțin foarte puține grăsimi (aproximativ 0,2%), dar toate componentele solubile în apă ale laptelui (zahăr, vitamine, minerale) și o proteină specială de înaltă calitate, proteina din zer.
Cel mai bine vândut: iaurtul
Bacteriile lactice diferă prin cantitatea de acid lactic pe care o produc. În funcție de cultura bacteriană utilizată (Lactobacillus bulgaricus sau Steptococcus thermophilus), iaurtul are un gust puternic acru sau blând. În consecință, se creează iaurt „normal” sau „ușor”. Dacă lactatele vor să producă iaurt cremos, amestecat, iaurtul din rezervor trebuie agitat ușor. Dacă nu se amestecă, acesta devine un iaurt ferm, care, totuși, este din ce în ce mai puțin popular printre consumatori.
Iaurtul probiotic conține bacterii lactice speciale care sunt insensibile la acidul gastric și, prin urmare, ajung în viață la intestinul uman. Pentru mai multe informații, consultați secțiunea Produse lactate probiotice și secțiunea „Mănâncă sănătos”.
Cât de mult fruct conține iaurtul de fructe?
Trebuie făcută o distincție între produsele din iaurt din fructe:
- Iaurt cu fructe (iaurt cu fructe) cu cel puțin 6% fructe proaspete sau cel puțin 2% fructe cu gust intens, cum ar fi lămâia.
- Iaurt cu preparare de fructe cu cel puțin 3,5% fructe proaspete sau 1,5% pentru fructe cu gust intens.
- Iaurt cu aromă de fructe sau „iaurt cu. gust "cu mai puțin de 3,5% fructe proaspete.
Conținutul de grăsimi din iaurt
Cu soiurile standard, se face distincția între diferite produse în funcție de conținutul de grăsime:
| produs | Conținut de grăsimi în% |
| Iaurt ușor/iaurt | cel puțin 3,5 |
| Iaurt cu conținut scăzut de grăsimi/iaurt ușor cu conținut scăzut de grăsimi | 1,5-1,8 |
| Iaurt din lapte degresat (iaurt cu lapte degresat)/iaurt ușor din lapte degresat (iaurt ușor din lapte degresat) | cel mult 0,5 |
| Iaurt crem (crema iaurt)/crema iaurt usor (crema iaurt usor) | cel puțin 10 |
Iaurtul este disponibil în mai multe variante: cu tipuri individuale de fructe și, de asemenea, amestecuri de fructe, cu cereale și produse din cereale sau cu amestecuri de fructe.
Produse cremă
Crema vine cu tot mai puține grăsimi. Cu cât conținutul de grăsimi al produselor cremă este mai mare, cu atât gustul este mai cremos și mai plin.
Produsele lactate fac smântână prin centrifugarea laptelui pentru a face smântână. Conținutul de grăsime al produselor cu smântână afectează, de asemenea, capacitatea lor de biciuire:
Produse lactate probiotice
Termenul "probiotice" provine din limba greacă, "pro bios" și înseamnă "pentru viață". Conform definiției Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR), probioticele sunt "microorganisme vii care intră în intestin în cantități suficiente și într-o formă activă și astfel se obțin efecte pozitive asupra sănătății ". Probioticele sunt, de asemenea, numite în mod colocvial produse lactate care sunt fabricate cu bacterii lactice probiotice.
Bacterii lactice cu șanse mai mari de supraviețuire
Bacteriile probiotice ale acidului lactic sunt în majoritate bacterii din genurile Lactobacillus și Bifidobacterium. Bacteriile lactice probiotice - spre deosebire de bacteriile lactice conținute în iaurtul normal - pătrund mai ales în intestin în viață. Aceasta este condiția prealabilă pentru ca aceștia să se poată stabili temporar în colon. Odată ajunși în intestin, bacteriile probiotice ale acidului lactic susțin tipurile benefice de bacterii din flora intestinală și în același timp suprimă agenții patogeni. Este necesar un aport regulat de 100 până la un miliard de bacterii probiotice pentru a-și dezvolta efectele benefice în organism. O astfel de cantitate este de obicei furnizată de alimentele probiotice înainte de expirarea termenului de expirare, într-o porție adecvată consumului. Informații suplimentare pot fi găsite în secțiunea „Mănâncă sănătos”.