Acid fitic și sănătate
Când vine vorba de efectele asupra sănătății cerealelor integrale, dezbaterile din jurul acidului fitic continuă să apară. Cerealele integrale conțin acid fitic, care poate inhiba absorbția mineralelor precum calciu, fier și zinc. Ceea ce este mai puțin cunoscut este că acest efect negativ este parțial anulat în timpul fabricării pâinii, că acidul fitic are, de asemenea, o influență pozitivă asupra sănătății și că are loc o creștere a nivelului de acid fitic.
Ce este acidul fitic ?
Acidul fitic, cunoscut și sub numele de fitat, este o moleculă în care plantele depozitează fosfor, o substanță care se găsește în mod natural în multe alimente. Pe lângă cereale, se găsește și în leguminoase, semințe și nuci. Acidul fitic se găsește mai ales în straturile exterioare ale cerealelor, precum și în germeni. Aici semințele acumulează fosfor pentru viitoarele lăstari tineri. Fosforul poate fi eliberat din fitat prin acțiunea unei enzime numite fitază, care se găsește și în boabele de cereale. Rata de absorbție a acidului fitic a populației belgiene prin alimente nu este cunoscută. Au fost efectuate diverse studii în alte țări pe acest subiect, cu cele mai variabile rezultate. Cu toate acestea, se pare că nivelul acidului fitic din dieta vegetarienilor este semnificativ mai mare decât cel al non-vegetarienilor.