Acid oxalic (oxalat) în ceai Dr.

Tipuri de ceai și oxalat

În funcție de tip și produs, ceaiul are o gamă foarte largă de acid oxalic, de la doar 20mg la> 1.200mg oxalat la 100g. Există multe aspecte de luat în considerare.

Acid oxalic și oxalați

Acidul oxalic este un acid carboxilic și formează săruri cu ioni de sodiu, potasiu și amoniu. Aceste săruri se numesc oxalați. Ele apar în aproape toate plantele în cantități mici și în câteva plante cu un conținut foarte mare. Laptele și carnea cu greu au oxalați. Oxalații sunt absorbiți prin dietă, în special prin alimente vegetale. Următoarele sunt deosebit de bogate în oxalat: amarant, portelan, ceai, frunze de mentă, picior de gâscă, spanac, fructe stea, cacao, rubarbă, tărâțe de grâu și nuci. Oxalatul sau acidul oxalic este unul dintre ingredientele din ceai care este privit critic. Un tabel cuprinzător privind conținutul de oxalat al fiecărui tip de ceai poate fi găsit mai jos, un tabel general detaliat poate fi găsit în articolul privind alimentele care conțin acid oxalic.

Sfaturi speciale privind manipularea ceaiului în legătură cu acidul oxalic au fost compilate în articolul 10 sfaturi privind acidul oxalic din ceai.

Oxalați și sănătate

Oxalații dietetici au fost legați de diverse riscuri și probleme pentru sănătate. Mai presus de toate, este vorba despre grupurile de risc care suferă de tulburări sau boli în următoarele domenii:

Persoanele care prezintă în general un risc mai mare de a dezvolta pietre la rinichi,
care au o absorbție crescută de oxalați (hiperresorbție) și, prin urmare, absorb> 10% oxalați din alimente, în loc de doar 2-5% în medie,
care suferă de excreție crescută de oxalat în urină (hiperoxalurie sau oxaloză) și alte boli secundare,
unde secțiuni mai mari ale intestinului subțire inferior (ileon) au fost îndepărtate chirurgical.

Aceste persoane sunt, în general, sfătuiți să limiteze alimentele cu cantități foarte mari de oxalat, sau mai precis, alimentele cu un raport ridicat și, prin urmare, nefavorabil de conținut de oxalat și calciu, pentru a evita cele menționate mai sus Să nu exacerbeze problemele.

Raportul oxalat/calciu joacă un rol deosebit de important, deoarece calciul leagă oxalatul din stomac și intestine. Nu mai poate fi absorbit în sânge și nu mai este disponibil acolo pentru a suprasatura urina. Cu toate acestea, calciul transformat în acest mod nu mai poate fi utilizat pentru a furniza substanțe nutritive. În plus, trebuie remarcat faptul că oxalații inhibă absorbția fierului, calciului și magneziului.

Oamenii sănătoși care consumă oxalați cu moderare față de legume nutritive, nuci și ceai nu ar trebui să se îngrijoreze de acest lucru. Cu ceaiul, în special, trebuie luat în considerare faptul că, spre deosebire de multe alte alimente bogate în oxali, nu se consumă în cantități de> 100g pe porție, ci se consumă doar în cantități relativ mici și ca infuzie în care sunt consumate doar substanțele care intră în apă. O excepție este consumul de pulbere de ceai, de ex. de matcha, în care se consumă întreaga frunză de ceai.

Este benefic atât iubitorilor de ceai care aparțin grupurilor de risc, cât și persoanelor sănătoase să cunoască relațiile exacte dintre acidul oxalic, calciu și diferitele tipuri de ceai. Consumul prea frecvent de alimente cu un conținut ridicat de acid oxalic sau un raport slab oxalat-calciu este dăunător sănătății.

Informații mai detaliate despre cele de mai sus Conexiunile și cauzele pot fi găsite în articolul Alimentele care conțin acid oxalic dăunător sănătății pe site-ul web Oxalsaeure.net.

În funcție de tipul de ceai și ceai, conținut scăzut până la foarte mare de oxalat, dar cantități mici pe porție

Frunzele (și tulpinile) Camellia Sinensis, planta de ceai din care sunt fabricate cele șase tipuri majore de ceai - verde, alb, galben, Oolong, Pu Erh și ceai negru - pot avea un conținut scăzut până la foarte mare de acid oxalic. Acest lucru depinde de o mare varietate de factori, în special de tipul de ceai sau de părțile plantelor utilizate, timpul de recoltare, cultivarea și originea.

În multe locuri de pe internet sau în cărți, se menționează doar că ceaiul poate conține aproximativ 1.500 mg sau până la 2.000 mg de oxalat la 100 g de frunze și că ceaiul negru are mult mai mult oxalat decât ceaiul verde din cauza fermentației. Din acest motiv, persoanelor cu un risc crescut de calculi renali, boli renale sau tulburări de absorbție a oxalatului li se administrează adesea un avertisment general împotriva ceaiului și în special împotriva ceaiului negru.

În comparație cu spanacul sau bietul elvețian, care aduc până la 1.500 mg sau 920 mg oxalat la 100 g, cifrele de mai sus sunt de fapt o variabilă serioasă. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că gama de ceai este enormă și variază foarte mult în funcție de tipul de ceai și de ceaiul individual. Conținutul de oxalat solubil în apă, adică oxalatul care se găsește în cele din urmă în apa de ceai, fluctuează enorm între doar aproximativ, în funcție de ceaiul individual și tipul de ceai 20 mg/ 100g și 2.000 mg/ 100g ceai (vezi 2, p. 289). Potrivit unui studiu realizat de Morita și Tuji (vezi mai jos), ceaiurile verzi japoneze fabricate din tulpini (carigane) conțin doar aproximativ 90 mg oxalat la 100 g, un Japonia Bancha aproximativ 280 mg, un Japonia Sencha 550 mg și ceaiuri verzi chinezești fără umbră între 50 mg și 800 mg și un matcha complet umbrit în jurul valorii de 1.700mg. Detalii pot fi găsite în articolul Acid oxalic din ceaiul verde japonez și ceaiul verde chinezesc.

Cu toate acestea, este deosebit de important ca o pungă de ceai să fie de obicei numai 2g Deține ceai și porții de ceai vrac cu aproximativ 3-4g până la aproximativ 0,3 l, în timp ce legumele bogate în oxalat sunt adesea servite în porții > 100g mâncat. Chiar dacă beți zilnic 3-4 astfel de porții (0,9-1,2 l), aceasta corespunde „numai” 9-16g Ceai. Dacă se ia 5,5 mg/g oxalat ca bază pentru un ceai verde bun, rezultă aproximativ 50-90 mg oxalat pe zi. Acest nivel este semnificativ, dar departe de ex. aproximativ 900-970mg oxalat în 100g spanac. În consecință, cantitatea de oxalat din ceai este relativă la alte alimente bogate în acid oxalic, în ciuda conținutului ridicat.

În plus, există și alte aspecte importante care sunt luate în considerare în detaliu mai jos. Cu toate acestea, înainte de a face acest lucru, este important să obțineți o imagine de ansamblu asupra cantităților de oxalat din fiecare tip de ceai.

Tabelul conținutului de acid oxalic în mg/g în funcție de tipul de ceai

Tabelul următor oferă o prezentare generală a studiilor disponibile privind conținutul de acid oxalic solubil în apă al diferitelor tipuri de ceai. Trebuie să se țină seama de faptul că studiile au selectat o metodă extremă de preparare a apei calde la 90 ° C cu un timp de 5 minute. Acest lucru promovează un conținut semnificativ mai mare de oxalat solubil în apă în apa de ceai decât cu un preparat convențional pentru ceaiuri verzi de lux, cu mai mult de 50-60 ° C și 2 minute. Valorile din tabel ar trebui, prin urmare, să fie corectate semnificativ în jos, dacă sunt pregătite acasă.

Tabel: Conținutul de acid oxalic solubil în apă în perfuzia de ceai în funcție de tipurile de ceai (oxalat în mg/g)

Informații despre ceaiurile examinate

Ceai negru și pliculețe de ceai

27 de ceaiuri negre pe piața din Noua Zeelandă

din ea ceai negru afânat

inclusiv pungi de ceai negru

10 pungi de ceai diferite pe piața din Iran

Informații despre ceaiurile examinate

5 pungi de ceai pe piața din Iran

Ceai verde chinezesc (neumbrat)

52 de ceaiuri verzi chinezești de diferite calități

Ceai verde japonez

Informații despre ceaiurile examinate

3 mostre de la Concursul de ceai Aichi

7 mostre de la concursul de ceai Shizuoka

Frunze de Bancha (mănâncă frunze întregi)

Valoare pentru frunzele mai vechi, inclusiv oxalat non-solubil în apă

14 mostre de plante de ceai Yabukita de la stația experimentală de ceai Shizuoka

13 mostre de plante de ceai Yabukita de la stația experimentală de ceai Shizuoka

Valoarea adoptată pentru foile mai vechi

Ceai din plante și fructe

Informații despre ceaiurile examinate

Sursa: Charrier și colab. 2002 2, Yagin și colab. 2013 7, Hönow și colab. 2010 4, Morita și Tuji 2002 6 .

Formarea oxalatului în timpul fermentării ceaiului

Diferitele tipuri de ceai sunt determinate de diferitele lor grade de fermentare sau oxidare a frunzelor de ceai. Ceaiul verde rămâne nefermentat, iar ceaiul alb cu calități ridicate atinge doar 2-3% fermentare. Ceaiul negru se face prin fermentarea completă a frunzelor de ceai. Între acestea se află ceaiul galben, ceaiul oolong și ceaiul pu erh cu grad crescut de oxidare.

Oxidarea are ca rezultat oxalați în ceai, astfel încât, cu cât este mai mare nivelul de fermentație al unui soi de ceai, există și un conținut mai mare de acid oxalic. Oxalatul este unul dintre numeroasele ingrediente din ceai care ajută la modelarea gustului său.

Cu toate acestea, cele de mai sus Cercetările arată că fermentația este doar unul dintre mai mulți factori care determină conținutul oxalatului. Prin urmare, există de ex. Numeroase ceaiuri negre, care au doar cantități moderate de acid oxalic și, în același timp, ceaiuri verzi nefermentate, cu cantități semnificativ mai mari.

Ceaiurile din plante și fructe pot conține, de asemenea, cantități semnificative de acid oxalic

Deoarece oxalații apar în aproape toate plantele, ceaiurile din plante și ceaiurile din fructe au, de asemenea, cantități semnificative. Oxalatul solubil în apă se găsește de ex. în flori, fructe de pădure, frunze și coajă de citrice. Coacăzul este deosebit de bogat în conținut. A se vedea, de asemenea, acidul oxalic în ceaiurile din plante și fructe.

Acid oxalic și calitatea ceaiului

Studiile arată că de departe cel mai solubil în apă oxalat se acumulează în frunze tinere complet umbrite, urmate de frunze tinere neumbrite. Există cel mai puțin în tulpini subțiri, în timp ce în tulpini și crengi mai groase până la rădăcini, conținutul crește din nou oarecum. Afirmații precise privind conținutul de oxalat și timpul de recoltare nu au putut fi găsite. Dar este plauzibil că există o conexiune analogă aici ca și cu alte plante. În spanac, de exemplu, s-a găsit un conținut mai mare de acid oxalic în timpul verii mai uscat decât primăvara sau toamna.

Ceaiurile de cea mai înaltă calitate sunt în general considerate a fi cele recoltate din muguri și frunze mai tinere la începutul sezonului. Acest lucru vorbește despre un conținut ridicat de acid oxalic în ceaiurile de top. Eventual. Acest lucru explică de ce pungile de ceai examinate, care constau în general din calitate inferioară, aveau valori atât de scăzute de oxalat.

Cu toate acestea, unele tipuri de ceai sunt făcute special din frunze mai vechi (pentru ceaiul verde: Bancha, Hojicha) și din tulpini fine (carigane) sau tulpini grosiere (kukicha). O bancha foarte bună este făcută din frunze mai puțin vechi și un ceai de tulpină foarte bun este făcut din cele mai fine tulpini. Conținutul de acid oxalic al acestor soiuri este în mod corespunzător mai mic comparativ cu calitățile mai puțin bune. Cu toate acestea, acestea sunt doar concluzii din datele disponibile și sunt necesare analize suplimentare și date concrete de studiu.

În plus, același lucru se aplică și ceaiului, ca întotdeauna: afirmațiile despre soiuri permit doar să se facă afirmații despre tendințe. Calitatea unui ceai individual determină puternic compoziția acestuia, astfel încât să poată exista rapid abateri semnificative.

Acid oxalic solubil în apă în infuzia de ceai

Nu toți oxalații din ceai sunt solubili în apă și pot pătrunde în apa ceaiului. Oxalatul de potasiu și sodiu este solubil în apă, spre deosebire de oxalatul de calciu și magneziu. În toate studiile, numai valorile solubile în apă ale ceaiurilor ar trebui luate în considerare cu valorile totale ale altor alimente. Acest lucru este, desigur, diferit de ceaiuri în care se consumă frunzele întregi, de ex. cu pudre de ceai verde, cum ar fi pudra de matcha, benifuuki și sencha, sau când consumați frunze de bancha.

Absorbția oxalatului în ceai

Diverse studii au arătat că oxalatul solubil în apă este mai bine absorbit decât oxalatul non-solubil în apă. Din acest motiv, s-a presupus adesea că sursele de niveluri ridicate de acizi oxalici solubili în apă - în special ceaiul negru - sunt un factor de risc special pentru formarea calculilor renali de oxalat de calciu datorită creșterii excreției de oxalat în urină (cf. 1, p. 274).

Cu toate acestea, alte studii presupun că rata de absorbție sau biodisponibilitatea oxalatului în ceai este chiar redusă semnificativ de ingredientele speciale, în special de flavonoide (inclusiv catehine) (vezi mai jos). Sunt necesare mai multe cercetări pe acest subiect. De asemenea, sa constatat că ceaiul este un mod eficient de prevenire a pietrelor la rinichi (vezi mai jos).

De asemenea, trebuie remarcat faptul că proporția de flavonoide sau catehine este foarte diferită în funcție de tipul de ceai și de ceaiul individual. În ceaiul negru, din cauza fermentației, doar calitățile foarte înalte au încă un conținut semnificativ. În ceaiul verde și alb, catechinele nu sunt reduse din cauza lipsei sau a fermentației scăzute, dar variază foarte mult în funcție de calitate și varietate.

Legarea oxalatului prin raportul calciu: oxalat-calciu

Numai oxalatul liber, solubil în apă, poate fi absorbit în sânge prin intestin și eventual suprasatura urina. Partea insolubilă în apă este excretată prin intestin. Oxalații liberi din alimente se leagă de calciu din stomac și intestine, care a fost, de asemenea, absorbit împreună cu alimentele. Acest lucru creează oxalat de calciu, care nu mai este absorbibil. Ceaiul are cantități semnificative de calciu în frunze, dar semnificativ mai puțin decât oxalatul solubil în apă.

Minerale în mg/100g i.Tr.

Sursa: Chu și Juneja, p. 14

Dacă comparați și conținutul de calciu care este dizolvat în apa de ceai, este prezentată doar o capacitate de legare foarte limitată a oxalatului.

Minerale în perfuzie în mg/3g

Sursa: Chu și Juneja, p. 14

Deoarece aveți nevoie de aproximativ 4,4 mg de calciu pentru a lega un miligram de oxalat solubil în apă, calciul conținut în perfuzia de ceai este suficient doar pentru o parte neglijabilă a oxalatului (analog cu calculul de Charrier și colab., P. 299 2).

Consumați gustări care conțin calciu cu ceai

Situația este diferită, totuși, dacă mâncați gustări ușoare înainte sau cu ceai bogat în calciu și ușor de digerat. În general, este indicat să păstrați un interval general de 20-30 de minute cu ceaiul înainte de a mânca pentru a nu perturba absorbția nutrienților și puterea digestivă. Dar cu gustări ușoare care conțin calciu este posibil să se lege cea mai mare parte a acidului oxalic. În plus, s-a observat în studii că oxalatul a fost absorbit mai mult pe stomacul gol. Poate că tradiția japoneză de a mânca o astfel de gustare înainte de a savura ceai verde nu se referă doar la îmbunătățirea percepției gustului, ci și la legarea oxalatului? De exemplu. Gustări de ceai japonez făcute din soia neagră, așa-numitele Kuromame, mult calciu și un raport foarte bun oxalat-calciu. Soia are, în general, aproximativ 200 mg calciu la 100 g în greutate proaspătă și aproximativ 100 mg oxalat în medie. Raportul dintre soia neagră uscată este și mai bun. Kuromame sunt adesea ușor acoperite cu zahăr special sau matcha și astfel îmbunătățesc percepția gustului pentru ceai.

Prepararea influențează conținutul de acid oxalic din apa de ceai

Consumul de ceai reduce riscul de calculi renali

Pacienților cu pietre la rinichi li se recomandă să își mărească aportul de lichide și să mențină un aport adecvat de apă. Diverse studii sugerează că consumul zilnic de două până la trei porții de ceai (0,2-0,3 l fiecare) reduce riscul de a dezvolta pietre la rinichi, în ciuda acidului oxalic pe care îl conține. Curhan și colab. 11 au constatat o reducere a riscului pentru femei cu 8% și pentru bărbați cu 14% în două studii cuprinzătoare 12 .

Flavonoidele conținute în ceai (în special catechinele conținute în ceaiul verde și alb (în special EGCG)) și efectul lor pozitiv ca antioxidanți, precum și efectul diuretic și, astfel, de creștere a volumului urinar al ceaiului reduc riscul formării de pietre în urină cu un conținut ridicat de oxalat ( vezi 2, pp. 300 și 14). În plus față de acest efect, numeroase alte efecte pozitive asupra sănătății sunt atribuite în special ceaiului verde.

Rezumatul acidului oxalic din ceai

În funcție de tip și produs, ceaiul are o gamă foarte largă de acid oxalic. În studiile găsite, acesta variază de la doar 20 mg oxalat/100 g ceai până la 1.200 mg/g și ar trebui chiar să ajungă la 2.000 mg (toate cu perfuzie la 90 ° C și 5 minute timp de înmuiere!) Dacă consumați o cantitate generoasă de Gyokuro bogat în acid oxalic (4g ceai la 0,3l), un Sencha (3g) și un Bancha (3g) pe zi, în jur de 45,6 + 16,5 + 8,5 = aprox. 71mg oxalat solubil în apă. Cu toate acestea, ținând cont de un preparat mult mai blând și de calciu care leagă oxalatul, valoarea ar trebui să fie mult mai mică.

În comparație cu alte alimente cu un conținut foarte ridicat de oxalat, cum ar fi spanacul, brânza elvețiană sau rubarba, ceaiul verde în porțiile obișnuite poate fi considerat doar ca o sursă moderată de acid oxalic. Dacă consumați și gustări care conțin calciu cu ceai, expunerea poate fi redusă și mai mult.

Având în vedere aceste valori, concluzia lui Liebman/Murphy, Yagin și colab. (cf. 7, p. 218) și Charrrier și colab. (cf. 2, p. 301) este de înțeles că consumul de ceai, pe baza conținutului de acid oxalic, poate fi privit ca fiind destul de lipsit de riscuri pentru persoanele sănătoase. „Ar fi foarte dificil să consumăm o cantitate excesivă de oxalat solubil din consumul regulat de ceai negru fără lapte.” (2, p. 301).