Acrilamidă Substanță problematică în alimente

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) confirmă într-o opinie științifică că acrilamida din alimente crește potențial riscul de cancer pentru consumatorii de toate categoriile de vârstă. Începând cu 11 aprilie, în UE se vor aplica noi reguli pentru valorile acrilamidei în chipsuri, cartofi prăjiți și produse de patiserie.

Acrilamida se găsește în diverse alimente amidonase și foarte încălzite. Oferim informații despre cum și unde poate fi produsă acrilamida.

Cum ajunge acrilamida în alimente?

Acrilamida se poate forma atunci când alimentele bogate în carbohidrați sunt încălzite la temperaturi ridicate. Acest lucru se datorează zaharurilor precum glucoza și fructoza, aminoacidul asparagină, temperaturile de peste 120 de grade Celsius și un conținut scăzut de apă în alimente. Timpul de încălzire și condițiile de depozitare a alimentelor joacă, de asemenea, un rol. Temperaturile ridicate de 150 de grade Celsius fac ca alimentele să se rumenească la coacere, prăjire și prăjire. Acest lucru creează aromele și aromele dorite - dar și acrilamida, care se formează în salturi de la temperaturi de 170 până la 180 de grade Celsius.

Câtă acrilamidă este în alimente?

Niveluri ridicate de acrilamidă pot fi găsite în produsele din cartofi prăjiți și prăjiți, cum ar fi chipsurile, cartofii prăjiți, cartofii prăjiți sau crochetele, dar și în produsele din cereale precum biscuiții, biscuiții, pâinea prăjită și crocantă sau cerealele prăjite (micul dejun). Cercetătorii au lovit aurul cu cafea, nuci și prăjituri de Crăciun, cum ar fi turtă dulce și speculoos. Toate aceste alimente sunt amidon; Zahărul este elementul de bază al amidonului. În același timp, aici se găsește aminoacidul asparagină, care se găsește și în cartofi și boabe. Acest lucru explică de ce produsele din cartof și cereale prelucrate și foarte încălzite au uneori niveluri foarte ridicate de acrilamidă. Deoarece acrilamida se formează numai peste 120 de grade Celsius în timpul coacerii, prăjirii, prăjirii sau prăjirii, toate alimentele neîncălzite, fierte sau aburite sunt libere de aceasta.

În dieta adulților, cafeaua și produsele din cartofi prăjiți sau prăjiți sunt cele mai mari surse de acrilamidă, urmate de biscuiți, biscuiți, pâine crocantă și pâine prăjită.

Pentru majoritatea copiilor, produsele din cartofi prăjiți sau prăjiți sunt sursa principală de acrilamidă. Ponderea dvs. reprezintă peste jumătate. În plus, tinerii ingeră acrilamidă prin pâine prăjită, biscuiți, biscuiți și pâine crocantă.

Pentru sugari, este vorba în principal de alimente pentru copii (în principal biscuiți și biscuiți).

Sisteme de minimizare pentru a reduce sarcina de acrilamidă

Datorită poluării problematice cu acrilamidă, politica și industria alimentară din Germania au încercat să reducă această poluare din alimente din 2002 și la nivel european din 2011, ca parte a unui concept de minimizare. Ca parte a conceptului de minimizare, au fost înregistrate și monitorizate diferite grupuri de produse care sunt contaminate cu acrilamidă.

Măsurile de reducere a conținutului de acrilamidă din alimente au fost, de asemenea, obligatorii din punct de vedere juridic într-un regulament UE încă din 11 aprilie 2018. Operatorii din sectorul alimentar care produc cartofi prăjiți, chipsuri, pâine sau cafea, de exemplu, trebuie să se asigure în viitor că nivelurile de acrilamidă rămân sub valorile orientative specificate în ordonanță. Dacă eșantionarea și analizele arată că conținutul de acrilamidă al unui aliment fabricat este mai mare decât valoarea de orientare, operatorul din sectorul alimentar ar trebui să inițieze imediat măsuri de minimizare și să reducă conținutul. Începând cu 11 aprilie 2018, valorile orientative pentru acrilamidă în alimente vor fi revizuite la fiecare trei ani.

Care sunt riscurile acrilamidei pentru sănătate?

Un aviz al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) confirmă faptul că acrilamida din alimente are potențialul de a crește riscul de cancer pentru consumatorii de toate vârstele și că glicidamida, unul dintre principalii produse metabolice, este cea mai probabilă cauză a mutațiilor genetice și a tumorilor observate în experimentele pe animale. În plus, în special copiii, pe baza greutății corporale, sunt grupa de vârstă care poate absorbi cantități mai mari de acrilamidă în mod rapid. În consecință, EFSA vorbește despre o problemă de sănătate publică și solicită măsuri suplimentare pentru reducerea acrilamidei din alimente.

Studiile efectuate direct pe oameni au furnizat până acum indicații limitate și contradictorii ale unui risc crescut de cancer. Efectele acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltării prenatale și postnatale și fertilității la bărbați nu au fost clasificate ca fiind critice. Cu toate acestea, acrilamida este solubilă în apă, este bine absorbită din tractul gastro-intestinal, distribuită în toate organele și metabolizată într-un grad înalt. Glicidamida este unul dintre aceste produse metabolice. Se presupune că efectele cunoscute ale acrilamidei sunt cauzate în principal de acest produs metabolic esențial.

Câtă acrilamidă este inofensivă?

Nu se poate specifica o cantitate maximă sau o valoare limită până la care acrilamida nu prezintă un risc pentru sănătate. Conform stării actuale a cunoștințelor, trebuie presupus că teoretic fiecare doză poate avea un efect dăunător asupra sănătății. Riscul crește cu cât se adaugă mai multă acrilamidă. Prin urmare, ar trebui inclus cât mai puțin posibil.

Ar trebui să aveți grijă în special cu copiii. În raport cu greutatea corporală, mănâncă mai mult decât adulții și, prin urmare, pot ingera rapid cantități mai mari de acrilamidă. Prin urmare, ar trebui să consume și mai puțin produse contaminate.

sfaturi

Recomandările noastre ajută la asigurarea faptului că se formează mai puțină acrilamidă la coacere și prăjire acasă. Conform cunoștințelor actuale, totuși, formarea acrilamidei în prepararea alimentelor nu poate fi complet evitată.

Evitați produsele puternic contaminate sau consumați-le doar rar

• Copiii pot consuma rapid cantități mai mari de acrilamidă dacă au o dietă dezechilibrată cu o mulțime de cartofi prăjiți și chipsuri.
• Produsele foarte contaminate, precum înlocuitori de cafea, cartofi prăjiți, chipsuri de cartofi sau turtă dulce ar trebui consumate cât mai rar posibil. Cartofii prăjiți nu sunt oricum produse sensibile din punct de vedere nutrițional, întrucât sunt de obicei foarte bogate în calorii, conțin multă grăsime și sare, dar cu greu vitamine și minerale. În general, este indicat să aveți o dietă echilibrată și să modificați prepararea felurilor de mâncare.
• Cerealele (micul dejun) sunt deosebit de populare printre copii. Cu toate acestea, dacă acestea sunt fabricate din cereale prăjite, conținutul de acrilamidă poate crește. În plus, conțin adesea mult zahăr și, prin urmare, calorii. Puneți împreună musliul copilului dvs. sau cumpărați cereale fără ingrediente prăjite.

Pregătire blândă

• În alimentele crude și fierte (de exemplu orez, cartofi fierți, paste, legume), nu a fost încă detectată acrilamidă. Nu se produce acrilamidă în timpul gătitului și aburirii. Chiar și atunci când gătiți în oala sub presiune și în cuptorul cu microunde, este de așteptat doar o cantitate mică de acrilamidă (excepție: floricele de porumb în cuptorul cu microunde).
• Nu se produce acrilamidă în carne și pește, indiferent de metoda de preparare.
• Crochete, pâine prăjită, chifle la cuptor și co. "Auriu" în loc de "cărbune": în general, alimentele bogate în carbohidrați ar trebui încălzite numai atât timp cât este necesar și cât mai redus posibil. În plus față de temperatură, conținutul de apă și grăsimea de gătit joacă, de asemenea, un rol: cu cât este mai mare conținutul de apă, cu atât se formează mai puțină acrilamidă.

Pregătirea atentă este deosebit de importantă pentru produsele din cartofi

• Cartofi prajiti din friteuza
  • Doar cartofii prăjiți la temperaturi sub 175 grade Celsius.
  • Deoarece afișajele de temperatură sunt de obicei imprecise, ar trebui să verificați cu atenție temperatura grăsimii de gătit cu un termometru pentru grăsimi. Astfel de termometre sunt disponibile de la comercianții cu amănuntul specializați.
  • Limitați timpul de prăjire la aproximativ 3,5 minute.
  • Umpleți friteuza cu cantități mici, dar nu mai puțin de 100 de grame.
  • Ar trebui să utilizați 1 până la 1,5 litri de ulei la 100 de grame de alimente prăjite.
  • Cartofii prăjiți mai mari/mai groși, cu miez moale, sunt mai puțin contaminați cu acrilamidă decât cei mai îngustați și fermi, deoarece substanța se formează mai mult pe suprafețele exterioare.

  Cartofi și cartofi prăjiți de la cuptor

  • La prepararea în cuptor există un risc mai mare de formare a acrilamidei comparativ cu prăjirea la adâncime; produsele trebuie așadar introduse în cuptor fără a circula aerul la max. 200 de grade Celsius pot fi gătite. Pentru dispozitivele cu aer în circulație, ar trebui să setați temperatura la maximum 180 de grade Celsius. Regulatoarele de temperatură sunt adesea inexacte. Înțelegeți temperatura și timpul de coacere recomandate de producător ca fiind maxime.
  • Hârtia de copt previne valori mai mari ale acrilamidei datorită unui bronz de contact mai puțin intens. Același lucru este valabil și aici: este mai bine să folosiți cartofi prăjiți mai mici/mai groși.
  • Cu cât mai mulți cartofi prăjiți se rumenesc pe foaia de copt, cu atât este mai mică sarcina de acrilamidă. Cantitatea minimă pe tavă trebuie să fie de 400 de grame.
  • Produsele din cuptor trebuie întoarse după zece minute sau la jumătatea timpului de coacere.
    

  Cartofi prăjiți, clătite de cartofi, maro hash, clătite din tigaie

  • Chiar dacă feliile de cartofi crocante sunt deosebit de aromate - este mai sănătos să le consumați ușor rumenite.
  • Pregătiți cartofi prăjiți din cartofi fierți anterior.
  • Utilizați margarină (neîntărită) din cauza conținutului mai mare de apă sau adăugați o lingură de unt sau margarină în ulei.

  Depozitarea cartofilor

  • Depozitați întotdeauna cartofii într-un loc răcoros și întunecat, dar nu la frigider. Depozitarea la frigider are ca rezultat un conținut mai ridicat de zahăr în cartofi, ceea ce favorizează formarea acrilamidei în timpul preparării.
  • Cartofii încolțiți sau cu pete verzi aparțin compostului sau gunoiului.

Recomandări pentru coacerea Crăciunului

• Nu trebuie depășite temperaturi de 190 grade Celsius cu căldură superioară și inferioară sau de 170 grade Celsius cu aer în circulație.
• Fursecurile ușor coapte conțin mai puțină acrilamidă decât fursecurile foarte rumenite.
• Ou sau gălbenuș de ou din rețetă reduce formarea acrilamidei.
• Sarea de corn de cerb este o sursă de niveluri ridicate de acrilamidă.
• Folosiți bicarbonat de sodiu sau praf de copt ca agent de ridicare.
• Migdalele prăjite - fie ca bețișoare sau fulgi - pot asigura niveluri ridicate.
• Acrilamida rămâne, de asemenea, stabilă luni întregi atunci când depozitați cookie-uri și altele asemenea, în timp ce cafeaua poate scădea în timpul depozitării.

---