Acru este minunat! Indicator zilnic
Aroma nu merită reputația ei proastă. Șapte motive.
Observi cum se contractă gura ta? Cât de involuntar începe producția de salivă? Foto: Xsandra, iStockphoto
„Wuh, așa de bine!” Uneori auziți copii țipând după ce au mușcat într-o pană de lămâie. Și calitatea gustului nu are neapărat cea mai bună reputație nici în rândul adulților: practic toți s-au plâns de vin acru, lapte acru sau stomac prea acid.
Dar este corect dacă denigrăm acidul și în același timp nu ne umplem gura de dulciuri? Ce se întâmplă dacă atestăm note amare elegante ale ciocolatei negre? Când vorbim despre sarea proverbială din supă, care face ceva comestibil? Unde este lauda acidului?
Să ne întrebăm ce constituie această calitate a gustului neglijată: imaginați-vă o lămâie pentru asta. Observi cum se contractă gura ta? Cât de involuntar începe producția de salivă? Așa experimentăm acidul și se observă rapid că această senzație nu este nicidecum negativă. Fără ele, unele alimente și băuturi pur și simplu nu ar fi plăcute.
Un vin fără acid este - pur și simplu de neimaginat, deoarece picătura ar avea un gust plat și plin, învechit sau poate chiar „de tip gem”. Pentru că acidul - desigur numai dacă nu arde gura - este ceea ce face ca un vin să prindă viață. Doriți câteva exemple? Luați un risling dulce german, ușor rezidual, cum ar fi un Kabinett Wolfer Goldgrube maturat de la crama Vollenweiler din Mosel - accentele acide care împiedică această picătură să devină lipicioasă. Luați orice Sangiovese roșu din Italia, indiferent dacă este un Chianti sau un Brunello di Montalcino: Faptul că acest soi, care este considerat a fi destul de bogat în taninuri, rămâne gustabil - acest lucru se datorează și acidității. Sau, unul dintre preferatele mele personale, scoateți o sticlă de Weissherbst de la Markus Ruch din Schaffhausen. Faptul că acest rosé este cu adevărat plăcut de băut, aproape vibrează pe limbă, se datorează - și ce?
Toată lumea știe ceviche fel de mâncare de modă până acum. Faptul că poți pune pește crud în suc de lămâie și apoi să-l amesteci cu ardei iute, ceapă roșie și coriandru nu mai este cunoscut doar în Peru. Bucătarii gourmet europeni s-au îndrăgostit și de acest preparat extrem de răcoritor, dar simplu. De ce funcționează? Din punct de vedere chimic, acidul citric (care este conținut în tei) duce la o denaturare a proteinei din pește. Ceva similar se întâmplă atunci când îl gătești așa cum facem de obicei.
Legumele pot fi conservate prin înmuierea lor în oțet. Vorbim apoi Noua Germană despre murături. Bucătarul-vedetă german Tim Raue, de exemplu, servește astfel de legume împreună cu o baghetă proaspătă ca starter în braseriile sale Colette - extrem de gustoase, extrem de apetisante. Și mai cunoscute sunt două preparate vegetale „acre”, pentru care varza sau varza chineză este fermentată în saramură: Vorbim despre varza murată, pe care bunica îi plăcea să mănânce și care este extrem de sănătoasă. Sau garnitura coreeană numită Kimchi. Murăturile de mărar sunt, de asemenea, preparate în același mod.
Același lucru se aplică ceaiului cu gheață ca și vinului: fără acid, cel mai bine am avea apă lipicioasă de zahăr în pahar care are gust de ceai rece. Dar băutura nu ar fi niciodată răcoritoare în acest fel. Aruncați o privire la lista ingredientelor pentru alte băuturi răcoritoare: acestea conțin adesea acid ascorbic, mai bine cunoscut sub numele de vitamina C. Nimeni nu crede că este acolo pentru a ne proteja de gripa de vară.
Poate cunoașteți restaurantul La Côte din Zurich. Specialitatea casei este charbonnade, cu alte cuvinte: oaspetele își pregătește singur carnea pe grătarul de masă, o scufundă în sosuri groase și mănâncă (cu adevărat excelente) cartofi prăjiți până nu mai poate. Am un prieten căruia nu i-a plăcut prea mult Sösseli, motiv pentru care a condimentat vitelul doar cu suc de lămâie, sare și piper. El a raportat că a mâncat mult în acea seară. Pentru că fără sosurile grele, covrigii la grătar îi erau mult mai puțin atrăgători. Același principiu este cunoscut din salsele mexicane sau ketchup - și acolo, aciditatea, fie că este vorba de var sau roșii, face ca bucuria să fie echilibrată.
Acidul creează noi experiențe de bere!
Te-ai săturat de India Pale Ale care acum se bucură peste tot? Dacă doriți să descoperiți o lume complet nouă a berii, ar trebui să întrebați despre bere acră. Termenul rezumă berile la care se adaugă Lactobacillus, Brettanomyces sau tulpini bacteriene similare ca ingredient. Problema cu acest lucru este că, dacă uneltele și recipientele utilizate nu sunt curățate suficient de meticulos, berile cu un stil diferit vor fi, de asemenea, infectate neintenționat. Un fabricant de bere american a spus: „Berea acidă îi separă pe bărbați de băieți!” Probabil se referea atât la producție, cât și la plăcere. Pentru cei interesați de Berea Acră: Există încă câteva cutii de Beer Celebration 2017 de la Mikkeller în magazinul Intercomestibles de pe Badenerstrasse din Zurich. Această bere acră are prețul său de aproximativ zece franci, dar merită încercată. Deoarece este aromatizat cu suc de yuzu, se subliniază și aciditatea concisă. Sip by sip, o experiență de plăcere din altă lume, care, desigur, nu ar trebui să fie pentru toată lumea.
Cine nu-și amintește limbile extrem de acre pe care le-ai cumpărat în copilărie pentru 20 de cenți la chioșc și consumul cărora a declanșat arderea galactică a limbii? Mănâncă mai multe la rând - un test de curaj pe care nu îl vei uita niciodată o viață.
Să fim sinceri: într-adevăr nu merită fața distorsionată care uneori declanșează calitatea gustului acru.