Adevarata reteta de tiramisu
Originea tiramisu este controversată. Dar un lucru este sigur: acesta este un desert energic, făcut cu prăjituri înmuiate în cafea, cremă de mascarpone și cacao.
Timp de citire: 9 min
În 2014, Beccherie, un renumit restaurant din centrul orașului Treviso condus din 1939 de familia Campeol, și-a închis porțile. Informațiile sunt transmise de numeroase mass-media, în Italia și în alte părți. De ce? Pentru că tiramisu, amiralul gastronomiei italiene, ar fi fost servit acolo pentru prima dată, în anii '70.
Locul a fost de atunci cumpărat și modernizat, dar noul proprietar continuă să revendice moștenirea istorică a tiramisuului Campeol. Potrivit versiunii „oficiale”, afișată în fața Beccheriei, patroana Alba Campeol l-a născut pe fiul său Carlo în 1955. Pentru a o înviora, soacra a pregătit sabayon (un preparat dulce făcut din gălbenușuri de ou) cu cafea. Întorcându-se la serviciu în bucătărie, bucătarul are ideea de a crea un nou desert pentru meniu, inspirat de această gustare foarte energică.
Apoi a început o lungă perioadă de experimentare cu bucătarul de patiserie al restaurantului, Roberto Loli Linguanotto. Tiramisu (tradus prin „trage-mă în sus” sau „trage-mă în sus”), îmbogățit în special cu o doză bună de mascarpone, a apărut în sfârșit în meniu în 1972.
Fotografie făcută în fața Beccherie, în vara anului 2018 | Laura Zavan
Nașterea disputată
În 2013, Luca Zaia (membru al Ligii de Nord și fost ministru al agriculturii Berlusconi), guvernatorul regiunii Veneto, a declarat că vrea să lupte pentru ca Uniunea Europeană să recunoască această rețetă Trevisan, cu etichetă STG. specialitate garantată). Potrivit acestuia, lista ingredientelor ar trebui să fie pusă în piatră, deoarece această specialitate „este amenințată de prea multe versiuni care nu fac dreptate angajamentului și creativității locului său natal”.
Locuitorii din regiunea vecină, Friuli-Veneția Giulia, s-au simțit vizați. Pentru că, evident, povestea nu este atât de simplă. Paternitatea tiramisuului este revendicată în altă parte decât în Treviso, ceea ce provoacă dispute și controverse. Așa a spus Le Monde în iunie anul trecut, cu ocazia realizării unui tiramisu lung de 267 metri în Villesse, puternic contestat de Confrérie du tiramisu de Treviso din cauza prezenței cremei în rețetă. (Ei bine).
Mario Del Fabbro spune că mama sa, Norma Pielli, a inventat rețeta în 1952 la hotelul și restaurantul Roma de Tolmezzo. Potrivit unei versiuni complet diferite, Mario Coloso ar fi inventat acest desert în 1938, pe o navă militară, pentru o vizită a regelui Victor Emmanuel III și l-ar fi pus ulterior în meniul restaurantului său, Al Vetturino, în Pieris.
Pentru a spune ceva, legendele circulă. Tiramisu s-ar fi născut în secolul al XVI-lea, în timpul unei vizite a ducelui de Toscana la Siena. Sau în bordelurile venețiene, sub forma unui sabayon cu proprietăți energizante și afrodiziace.
Oricum ar fi, după cum subliniază Le Monde, "tiramisu, cu o mie de variante, aparține universului simplu și inventiv al bucătăriei populare, care a făcut atât de mult pentru succesul global al gastronomiei italiene".
Este la fel de sigur că „acesta este un desert din nord. Mascarpone a sosit târziu în sudul Italiei ... Un pic ca smântâna în sudul Franței. Dar în Italia este și mai marcat ”, explică Laura Zavan, autoră printre altele a Dolce, patiseria italiană și Tiramisù (Editions Marabout), stilist, consultant și bucătar la domiciliu/catering, în jurul gastronomiei italiene. Apoi, „tiramisu a călătorit odată cu industrializarea mascarponei. Și a avut succes, pentru că este un desert foarte bun și ușor de făcut ”.
Variante clasice neschimbate, nesfârșite
Toți cei care pretind invenția tiramisu sunt mai mult sau mai puțin de acord cu privire la esența rețetei clasice: un ansamblu de lingurițe înmuiate în cafea tare și o cremă mascarpone, presărată cu pudră de cacao. Aceste linii largi pot fi defalcate modificând rețeta, puțin (folosiți alte fursecuri) sau mult (înlocuiți cafeaua cu un coulis de fructe roșii și glisați zmeura, coacăzele și altele în straturile de cremă și deasupra desertului).
Astăzi, noii bucătari de la Beccherie servesc în continuare versiunea tradițională a tiramisu, comunică despre istoria sa din Treviso și organizează evenimente de desert. Potrivit site-ului web La cucina italiana, a avut loc o singură schimbare: tiramisu nu mai este servit în felii, ci în porțiuni dreptunghiulare. Dar restaurantul oferă, de asemenea, a la carte un "faux tiramisu", o reinterpretare a mousse-ului de mascarpone și a jeleului de prosecco.
„La Roma sau Milano, puteți găsi variante de tiramisu. Dar în satele mici, în general, rețeta nu se schimbă. O să o vezi pe mama mea cu un tiramisu de ananas, ea spune „ce este asta? Nu este tiramisu! ”” Râde Denny Imbroisi, bucătar-șef al restaurantelor Ida și Epoca din Paris. „Îmi place clasicul, este o amintire din copilărie. Dar de ce să nu te distrezi și să schimbi rețeta? "
În cartea sa L’Italie de Denny Imbroisi, oferă un „tiramisu de smochine, cremă de castane și sirop de verbena”. Alte exemple, cu restaurantele grupului Big Mamma, destul de imaginativ în ceea ce privește tiramisu: Limonemisù (lămâie și ricotta), Bananamisù (banane și speculos) sau chiar Amarenamisù (cireșe acide și migdale).