Al șaselea simț al gustului a descoperit senzația surprinzătoare pentru grăsime - DER SPIEGEL
Mâncare grasă (imagine de arhivă): Cercetătorii găsesc dovezi ale celui de-al șaselea simț al gustului
Foto: CARLOS BARRIA/REUTERS
Postdam - Este posibil ca limba umană să nu poată distinge cinci, ci șase arome. Oamenii de știință germani au descoperit dovezi în acest sens. Ei au identificat un senzor de grăsime necunoscut anterior în papilele gustative ale limbii și în țesutul limbii înconjurătoare. Receptorul este activat de acizi grași cu lanț lung, care sunt în principal responsabili de gustul tipic gras, relatează oamenii de știință în revista specializată „Chemical Senses”.
Până în prezent se presupunea că oamenii pot gusta dulce, sărat, acru, amar și umami - adică cărnos și plin de inimă. Gustul umami se bazează pe blocuri de molecule de proteine, cum ar fi glutamatul. Pe de altă parte, se credea că grăsimea este percepută doar indirect prin arome și textura sa. Studiul actual arată acum, totuși, că există un receptor pe limbă care poate percepe grăsimea direct, spun cercetătorii. Dacă acest lucru își trimite și semnalele către creier, nu a fost încă verificat.
Noile descoperiri au confirmat cercetările anterioare. Testele cu rozătoare au furnizat deja indicații că receptorii gustativi ar putea fi implicați și în percepția grăsimii, spun cercetătorii conduși de Maria Mercedes Galindo de la Institutul german de cercetare nutrițională Potsdam-Rehbrücke (DIfE).
Experimentele inițiale cu oameni au furnizat deja indicații ale simțului gustului de grăsime: într-un test cu 30 de subiecți testați, persoanele care mănâncă puțină grăsime păreau că pot gusta diferiți acizi grași din soluții altfel lipsite de gust. „Am constatat că subiecții care au un bun simț al gustului pentru grăsimi și care, prin urmare, au un nivel foarte scăzut de grăsimi, au consumat mai puține grăsimi decât cei care au un simț mai scăzut al gustului pentru grăsimi”, spune Russel Keast de la Universitatea Deakin. Această relație este deja cunoscută la animale.
Muguri pe limbă
În noul studiu, cercetătorii au analizat acum papilele gustative pe limba umană. Au căutat în mod specific receptorul GPR120, care este deja cunoscut de rozătoare - și au găsit ceea ce căutau. Testele cu așa-numita „limbă artificială” au furnizat informații suplimentare despre posibila funcție a senzorului nou descoperit. Potrivit cercetătorilor, acest sistem de testare celulară poate fi utilizat în laborator pentru a examina dacă un receptor este activat de o anumită substanță. În experimentele lor, oamenii de știință au descoperit că GPR120 a reacționat la acei acizi grași cu lanț lung care produc, de asemenea, un gust gras tipic la subiecții testați.
„A vedea acest lucru ca o dovadă a existenței unui al șaselea gust de bază„ gras ”ar fi cu siguranță prematur”, spune co-autorul Wolfgang Meyerhof de la DIfE. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să demonstrați că semnalul declanșat de receptorul de grăsime este transmis către creier prin intermediul celulelor gustative specializate și a căilor nervoase din aval. Cercetătorii doresc să clarifice acest lucru în studii ulterioare și să afle astfel dacă există, de fapt, o a șasea calitate a gustului de bază sau nu.