Alcool și vol
Alcoolul este unul dintre principalii purtători de aromă din vin, dar este și unul dintre principalii dușmani ai sănătății noastre în vin, cel puțin atunci când este consumat în cantități mari pe termen lung.
Cum se creează alcoolul în vin? Au trecut multe sute de ani până când Louis Pasteur a descoperit mecanismul fermentării alcoolice în secolul al XIX-lea și l-a comunicat în consecință. Dacă fermentați mustul obținut din struguri, pe care natura începe de la sine în anumite condiții, este creat în vinul în curs de dezvoltare Etanol ca alcool crucial. Cu cât este mai mare concentrația sa în vinul în curs de dezvoltare, cu atât mai multe celule de drojdie și bacterii de fermentație încep să moară. Prin urmare, un conținut de alcool de peste 15% nu poate fi atins în mod natural.
Procesul de fermentare alcoolică este extrem de complex în detaliu. Este reprezentat într-un mod foarte simplificat folosind următoarea formulă:
C.Al 6-leaHAl 12-leaOAl 6-lea > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O
Glucoza> etanol + dioxid de carbon + apa
Drojdiile împart moleculele de zahăr în etanol și acid carbonic. Alcoolul rezultat este incolor și miroase dulce, vinos și picant. În funcție de conținutul de zahăr al mustului, adică în funcție de coacerea strugurilor, precum și de tipul de drojdie (adică dacă drojdiile de rasă pură sau spontane determină fermentarea) și în funcție de temperatura de fermentație, între 40 și maximum 144 g/l alcool poate fi în vinul finit 18,2% vol. ar corespunde - apare. Chiar și drojdiile speciale moderne de rasă pură nu fac mai mult.
Conținutul de alcool declarat de noi înseamnă pentru dvs.:
O sticlă de vin de calitate medie conține aproximativ 70 - 90 g/l alcool pur! Este etanolul, care pe termen lung în cantități mai mari este considerat o otravă hepatică cancerigenă. De aceea, din 1988, toate vinurile comercializate în UE trebuie să prezinte conținutul de alcool efectiv în procente în volum (% vol.) Pe etichetă.
1 vol.% Corespunde la 7,95 g/l alcool pur în vin.
Ar trebui să existe în continuare oameni care cred că, cu cât este mai mare conținutul de alcool, cu atât este mai mare calitatea vinului?
Aceasta este o prostie obișnuită. Dar cel puțin a dus la una dintre cele mai practicate manipulări ale vinului: îmbogățirea mustului cu zahăr, în jargonul tehnic „Chaptalizare” numit. Numit după chimistul francez Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), este folosit pentru a crește conținutul de alcool al vinului prin adăugarea de zahăr de trestie în sucul de struguri sau must înainte sau în timpul fermentării. Cu acest așa-numit „zahăr uscat”, calitatea recoltei sărace este în general îmbunătățită. Se practică încă în mod sistematic în Burgundia, indiferent de calitatea recoltei. Din cauza »Terroir« .
Modul în care conținutul de alcool poate deveni un criteriu de calitate:
Alcoolul este, în general, considerat un indicator de calitate, deoarece depinde direct de coacerea strugurilor prelucrați. Pot fi recoltate prea coapte, dar pot fi, de asemenea, recoltate cu puțin timp înainte de maturitate completă, pentru a obține alcool mai mic în vin.
Totul este decisiv pentru calitatea vinului de mai târziu aromat (fenolic) Maturitate de struguri în timpul recoltării, nu a lor Maturitatea zahărului. În vremurile schimbărilor climatice, aceasta și-a pierdut în mare măsură importanța de odinioară.
Schimbările climatice și extremele sale au dus la niveluri neobișnuit de mari de alcool, cel puțin în viticultura convențională. Dar, din moment ce tot mai mulți consumatori de vin resping un conținut de alcool de 13% și mai mult în volum, viticultura convențională industrială va putea în curând să-și dezalcoolizeze vinurile prin fracționare parțială, adică folosind „coloană de con filare”. Australia a practicat cu succes tehnologia de peste douăzeci de ani fără nicio declarație.
Viticultura organică și biodinamică de calitate superioară artizanală, dar mai presus de toate, așa cum o reprezentăm noi, încearcă, pe de altă parte, să influențeze fiziologia viței sale în podgorie prin cultivarea precisă a solului și a frunzelor, coordonată cu precizie, și înverzirea corespunzătoare, astfel încât să nu existe căldură iar stresul de secetă vine și fiziologia viței de vie este în echilibru cu mediul lor în creștere. Vinificatorul organic angajat încearcă să controleze capacitatea de retenție a apei din solul său și echilibrul apei viței sale, astfel încât viile sale să fie atât de „slabe” încât dezvoltă fructe de pădure mici, foarte aromate, cu un conținut de alcool natural fără stres în mare măsură de 10,5 până la maxim 13,5 Obțineți% vol. Cu valori de pH scăzute sănătoase și acid copt. Viticultura pentru alcool în mod natural scăzut ca o viticultură ambițioasă de înaltă performanță.
Astfel de vinuri au gust complet și de înaltă calitate în gură, chiar și la doar 11,5% din volum. Au mai multă structură decât corpul, pun presiune pe palat și, de obicei, par mai reci, mai proaspete și mai lungi pe limbă decât bombardierul cu alcool destul de larg, cald, care este greu, fierbinte și enervant atunci când este însoțit de feluri de mâncare corespunzătoare.
Viticultura organică elaborată, așa cum este sărbătorită astăzi de vinificatorii de top la cel mai înalt nivel, produce vinuri care nu au nimic în ceea ce privește gustul și simțul gurii și totuși au doar 13% vol. Sau mai puțin. Vin făcut dintr-o măiestrie care nu exista acum doar câțiva ani. Căutăm în mod specific astfel de vinificatori și ne referim la conținutul lor scăzut de alcool în descrierea vinurilor lor. Vinurile de înaltă calitate care conțin mai puțin alcool sunt, prin urmare, cu siguranță de calitate superioară omologilor lor convenționali, deoarece provin dintr-o viticultură care practică o înțelegere complet diferită a mecanicii solului și a naturii decât ar putea fi vreodată viticultura convențională.
Deci, știm de ce preferăm vinurile cu un conținut scăzut de alcool în mod natural (consultați căutarea profesională K&U).