Alergeni din meniu - etichetarea alergenilor în gastronomie

Reglementarea informațiilor alimentare

Pe 13 decembrie 2014 a intrat în vigoare Ordonanța suplimentară cu informații despre alimente, care reglementează etichetarea alergenă a mărfurilor libere (și în gastronomie). De acum înainte, restauratorii sunt obligați să-și informeze oaspeții despre ingredientele și substanțele alergenice (alergeni). Aceste informații pot fi furnizate în diferite moduri - verbal, în scris sau electronic (de exemplu cu o tabletă). Vă rugăm să rețineți că, chiar dacă oaspeții dvs. sunt informați verbal, documentația scrisă trebuie să fie întotdeauna disponibilă! De asemenea, nu este posibil să includeți „avertismente” obligatorii în general în meniu. Afirmații precum: „Vă rugăm să rețineți că alergenii pot fi prezenți în vasele noastre” sau „Toți cei 14 alergeni pot apărea în vasele noastre” sunt ilegale!

Managementul alergenilor este, desigur, inițial asociat cu un efort foarte mare atunci când este introdus. Toate felurile de mâncare din meniu și toate ingredientele din bucătărie trebuie verificate pentru a găsi ingrediente alergenice. Pentru aceasta va fi inevitabil să creați rețete și să înregistrați toate ingredientele (și posibilele lor efecte alergenice) în scris. Furnizorii dvs. vă vor ajuta cu siguranță în acest sens.

Vă recomandăm următorii pași specifici:

1. Unde apar alergenii?

Determinați toți alergenii care apar în bucătărie (sau meniu) și înregistrați totul în scris. Ce alergeni sunt prezenți în ce ingrediente? Cum vă poate ajuta furnizorul dvs. în acest sens? Are deja listări pentru cei 14 alergeni?

2. Verificați sau creați rețete

Verificați toate rețetele mâncărurilor dvs. pentru prezența alergenilor. Dacă nu aveți încă rețete (ceea ce ar fi foarte criminal) creați unele. La verificare, gândiți-vă și la garnituri sau amestecurile de condimente folosite. Dacă utilizați produse gata preparate sau de comoditate pentru rețetele dvs., acestea ar trebui, de asemenea, verificate!

3. Documentează totul

Cel mai bine este să creați o prezentare generală sau o bază de date a rețetelor dvs. Programele ERP sau bazele de date precum MS Access sunt cele mai potrivite pentru aceasta. Dar puteți crea, de asemenea, o imagine de ansamblu bună cu programele de foi de calcul precum EXCEL. O bună documentare este un pas important pentru a vă proteja compania și oaspeții.

4. Contaminarea încrucișată

Contaminarea alimentelor fără probleme cu alergeni (contaminare încrucișată) este, de asemenea, un risc major. De exemplu, să presupunem că tăiați nuci pe o placă și apoi nu o curățați bine. Mai târziu, puneți spanacul pe tablă pentru al tăia. Există urme de nuci în spanac și pot fi cu ușurință fatale pentru persoanele care suferă de alergii. Fii deosebit de atent cu făina (deoarece merge practic oriunde).

Așadar, acordați întotdeauna atenție celei mai bune igiene a tuturor echipamentelor și suprafețelor de lucru, precum și igienei personale. Poate că puteți acorda deja atenție acestui lucru atunci când creați sau optimizați rețetele.

5. Comunicarea internă

Pe de o parte, este important să instruiți temeinic toți angajații implicați. Pentru alții, este foarte important un schimb constant de informații și o comunicare plină de viață între bucătărie și servicii.

6. Etichetați meniul

LMIV nu face nicio specificație rigidă cu privire la modul în care -> 14 alergeni ar trebui să fie etichetați - doar că trebuie să fie ușor lizibili, clari și vizibili. Prin urmare, restauratorul are o marjă de manevră aici. Iată câteva sugestii:
+ Folosiți litere sau cifre și explicați-le într-un subsol - analog aditivilor
+ De asemenea, ați putea scrie alergenul în întregime, cum ar fi "contine lapte"
+ În orice caz, nu uitați să etichetați fiecare componentă individuală a unui vas.
+ Etichetarea poate fi făcută și într-un folder de informații separat. Deci nu trebuie să fie în fiecare meniu. Principalul lucru pe care un alergic îl poate afla „cumva” înainte de a comanda!

Ce faci acum dacă un oaspete dorește informații?

Noua reglementare este un vis devenit realitate pentru toți cei care suferă de alergii. Pentru mulți dintre voi, sănătatea voastră (în cazuri extreme, viața voastră) este în joc. Dacă un oaspete dorește informații despre un anumit alergen, încearcă din răsputeri să le oferi aceste informații. Dacă nu sunteți sigur, atunci spune asta! Dacă nu puteți exclude posibilitatea ca un anumit alergen să se afle într-un aliment din cauza contaminării încrucișate, spune asta!