Alergie la ouă de pui alergii alimentare
Ouăle conțin alergeni în albușuri și gălbenușuri, dintre care majoritatea sunt cauzate de bucătar au fost distruse. Datorită gamei largi de utilizări a ouălor în industria alimentară, atunci când apar simptome, alergia la ouă este adesea considerată tardivă. Principalii alergeni sunt Ovomucoid, ovalbumin, ovotransferrin, lizozim și livetină.
| Fracțiunea proteică | Stabilitate la căldură | Observații |
| Ovomucoid | > 100 ° C | se păstrează în timpul gătitului și al coacerii |
| Ovalbumină | aproximativ 80 ° C | în întregul ou, puternic dependent de pH |
| Ovotransferină | labil de căldură | este distrus la gătit |
| Lizozim | labil de căldură | este distrus la gătit |
| Livetine | aproximativ 69 ° C | numai în gălbenuș |
Prin urmare, ovomucoidul este alergenul cel mai stabil la căldură. Dacă nu există sensibilizare la ovomucoid, majoritatea persoanelor alergice pot tolera ouăle fierte și ouăle prăjite pe ambele părți.
Albușul de ou se coagulează în etape, deoarece componentele individuale au niveluri diferite de stabilitate împotriva căldurii. Pentru gălbenușurile, căldura trebuie să fie cu 8 ° C mai mare, astfel încât gălbenușul să se coaguleze. Aceste mici diferențe devin vizibile la gătitul ouălor. Dacă fierbeți un ou, proteinele albușului se coagulează mai întâi și temperatura de bază rămâne stabilă la 60 ° C pentru o vreme. Dacă întrerupeți procesul de gătit aici, veți obține un ou moale. Dacă continuați să gătiți, gălbenușurile se vor coaja și se vor întări.
Sursa: Compatibilitatea ouălor de pui, Buchart K., 2001.
Aici stă diferența dintre persoanele care suferă de alergii: Dacă există o sensibilizare la alergenii ouăi labili la căldură, ouăle sunt tolerate dacă le fierbeți tare sau le prăjiți pe ambele părți. Prăjiturile și produsele de patiserie de acest tip sunt, de asemenea, bine tolerate de majoritatea persoanelor alergice, deoarece oul este încălzit la o temperatură ridicată în timpul procesului de coacere.
Compatibilități/alimente alternative
Făină de soia
În comerț, înlocuitori de ouă sunt oferiți pe bază de leguminoase sau amidon, cu o proporție mai mult sau mai puțin mare de soia. Dar făina de soia poate fi folosită și ca înlocuitor de ouă. Făina de soia (1 lingură) amestecată cu puțină apă poate fi utilizată ca agent de legare pentru aluat.
Considerație nutrițională
proteină
Dacă faceți fără ouă, Aprovizionarea cu proteine cu dietele normale nu pe cale de dispariție. Aportul de proteine este suficient prin produse lactate, carne și pește. Vegetarienii cu alergie la ouă care nu mănâncă carne și pește ar trebui să acorde o atenție deosebită combinațiilor de proteine. Atunci când laptele este combinat cu cereale sau cereale cu plante leguminoase, conținutul de proteine se completează reciproc și aprovizionarea nu mai este o problemă.
Acid folic
Ouăle sunt o sursă bună de acid folic, dar necesitatea poate fi satisfăcută consumând toate legumele verzi și pâinea integrală de grâu și pâinea de grâu integrală.
Ou de pui ca alergen ascuns
Ouăle sunt folosite într-o varietate de moduri în bucătărie, în principal datorită funcțiilor lor tehnice de bucătărie:
- Efect emulsionant: margarină, maioneză, sosuri, supe, creme, produse de patiserie, deserturi
- Lianți: înghețată, sosuri, produse de patiserie
- Spumare, slăbire: sufleuri, bezea, prăjituri de înger, biscuiți
- Gust: prăjituri, supe, deserturi
- Culoare galbenă: datorită carotenoizilor din oul de pui
- Coagulare termică: pentru clarificarea lichidelor
Sursa: Funcțiile tehnice ale oului de pui (Behr-Völtzer, 1999)
Lianți și agenți de finisare
Oul de găină este adăugat la multe alimente ca agent de legare sau de ameliorare. Albușurile de ou sunt adesea folosite pentru clarificarea lichidelor. Apoi îl eliminați din nou, dar eliminarea 100% nu poate fi niciodată garantată.
Emulgator
Gălbenușurile de ou sau ouăle pudră se adaugă la multe produse finite ca emulgator.
Paste
Tăiței pot fi etichetați ca „fără ouă” dacă conțin mai puține proteine de pui decât este necesar pentru pastele din ouă.
Vaccinuri și medicamente
Reacțiile alergice pot fi cauzate de vaccinurile obținute de la embrioni de păsări de curte. Acestea includ vaccinuri împotriva TBE (meningoencefalită la începutul verii), febră galbenă, gripă, rujeolă, oreion, rubeolă și rabie. Ouăle de găină pot fi găsite și în medicamente, așa că întrebați întotdeauna medicul sau farmacistul despre ingrediente.
Identificarea ouălor de pui
Odată cu noua directivă UE 2007/68/CE, etichetarea alergenilor a fost îmbunătățită. În conformitate cu aceasta, toate alimentele ambalate care conțin ouă și produse trebuie să fie etichetate. Cu toate acestea, este necesară precauție în cazul alimentelor neambalate - de exemplu, ar trebui să vă întrebați despre ingredientele produselor de patiserie care sunt cumpărate de la brutărie.
Sfat: Rețete fără proteine de pui
În baza noastră de date de rețete veți găsi numeroase rețete fără proteine de pui.