Alexander Klein Delicatese Rețete încercate și testate Unele rețete sunt încă în curs de testare - PDF
1 Alexander Klein Delicii pentru palat Rețete încercate și testate Rețetele sunt încă încercate în Stuttgart-Bad Cannstatt (2011) auto-publicat pagina 1
2 Cuprins Supe. 3 începători. 4 feluri principale Garnituri Salate Deserturi Torturi și produse de patiserie (dulci) Torturi și produse de patiserie (sărate) cookie-uri de Crăciun Băuturi cd Colecția de rețete este împărțită în diferite zone pe baza unei secvențe tipice de meniu, care ar trebui să faciliteze orientarea. La sfârșitul colecției există un index alfabetic al tuturor felurilor de mâncare. Făina este făină normală de grâu (tip 405). Se folosesc ouă de dimensiuni medii (M) până la mari (L). Zahărul este zahăr alb rafinat (zahăr granulat). Temperaturile se referă la o sobă electrică. Căldura de sus și de jos este folosită pentru coacere. cd Vă dorim multă distracție și succes, Alexander Klein Postfach Stuttgart Stuttgart, 13 iunie 2011 Page 2
9 terine franceze 6-8 porții 270 g carne de porc slabă (spate), 430 g șuncă gătită (2 felii de aproximativ 1 cm grosime) 500 g carne friptă (grosieră) 1 mănunchi de arpagic (aprox. 25 g), 1 mănunchi mare Pătrunjel (70 g) cimbru uscat cu 2 mâini, puțin sub 1 linguriță sare, 1 ½ linguriță piper (negru măcinat), 3 căței de usturoi, 1/3 pahar de piper verde (aprox. 20 g greutate scurs) 1 foc de porc coniac prin mașina de tocat carne sau cu Tăiați foarte mărunt cu cuțitul. Tăiați șunca în cuburi cu o lungime a marginii de aproximativ 1 cm. Tăiați arpagicul în rulouri, tocați mărunt pătrunjelul. Apăsați căței de usturoi. Se amestecă bine ingredientele preparate cu condimentele și coniacul. Dacă amestecul este prea uscat, încorporează 1 până la 2 ouă (probabil nu este necesar). Masa este corectă atunci când suprafața este frumoasă și netedă. Preîncălziți cuptorul la 200 C, turnați amestecul într-un vas de terină (aliniați-l cu hârtie de copt în prealabil!), Închideți-l bine (acoperiți) și puneți-l în tigaia de picurare umplută cu aproximativ 3 litri de apă, gătiți timp de aproximativ 2 ore și jumătate. Apoi, lăsați-l să se absoarbă în frigider timp de 1-2 zile. Variație: În loc de boabe de piper verde, pot fi folosiți și fistic. Pagina 9
12 funduri de anghinare umplute (Fonds d'artichauts farcis) 4 porții 8 anghinare, 200 g ton (fiecare din tablă), 2 ouă fierte, 3 linguri maioneză, sare, piper, 2 lime, 1 vârf de piper Cayenne, 100 g crabi, unele Scurgeți bine frunzele de salată, bazele de anghinare și tonul. Zdrobiti tonul si ouale decojite cu blenderul manual, adaugati treptat maioneza, condimentati cu sare, piper, cateva picaturi de suc de lime si piper cayenne. Spălați crabii într-o strecurătoare sub apă curentă, scurgeți-i bine. Așezați trei frunze de salată spălate pe fiecare farfurie, așezați două baze de anghinare deasupra și umpleți cu maioneza de ton. Decorează fiecare cu doi crabi și o jumătate de pană de tei. Imprastiați crabii rămași pe farfurie. pagina 12
18 farfurii aluat pentru paste 400 g făină, 4 ouă, 1 vârf de sare, o picătură de oțet Amestecați ouăle cu sarea într-un castron. În plus, adăugați 3x ½ apă din coajă și ½ oțet din coajă de ou. Se amestecă bine și se frământă mult timp (!). Eventual. Adăugați mai multă făină până când consistența este relativ stabilă. Înfășurați aluatul în folie și lăsați-l să se odihnească aproximativ 30 de minute. Apoi, aluatul este întins subțire și prelucrat în continuare (Maultaschen, ravioli, tăiței, etc.) Tăiței Rulați aluatul de tăiței subțire pe suprafața de lucru cu făină și scoateți-l imediat (altfel se va lipi!). Lăsați să se usuce puțin pe o cârpă de bumbac ușor făinată, făinați din nou, pliați sau rotiți. Tăiați felii din lățimea pastei dorite cu un cuțit ascuțit. Lasă să se usuce. Pentru utilizare, fierbeți în apă ușor sărată în porții timp de aproximativ 8 minute și serviți imediat după scurgere (cel mai bine este să preîncălziți vasul!) Spaetzle aluat 1 kg de făină, 2 până la 3 ouă, sare, apă, gri Se lucrează totul bine, astfel încât să nu fie prea ferm Rezultatul este aluatul care se rupe ușor din lingura (perforată). Pagina 18
19 cartofi de rozmarin (Pommes de terre au romarin) Cartofi tineri, ceroși, rozmarin proaspăt, ulei de măsline, sare de mare, 2-3 căței de usturoi Curățați bine cartofii și tăiați-i în jumătate. Se sare cu sare de mare și se presară cu ace de rozmarin tocate mărunt. Piper puțin. Adăugați căței de usturoi zdrobiți și ulei din măsline din abundență și amestecați totul bine. Lăsați-l să se abruptă timp de aproximativ o jumătate de oră. Preîncălziți cuptorul la 180 C. Acoperiți o foaie de copt cu hârtie pergament și întindeți pene de cartofi pe ea. Se toarnă uleiul rămas peste cartofi. Puneți un vas cu apă în cuptor sau turnați puțină apă în el în partea de jos. Coaceți cartofii pe tava din mijlocul cuptorului pentru aproximativ 45 de minute. În cele din urmă, dacă doriți, porniți grătarul astfel încât cartofii să devină crocanți. Pagina 19
20 de salate Salată de țelină (Céleri rémoulade) 1 tubercul de țelină, maioneză franceză, sare, piper Curățați și radeți grosolan tuberculul de țelină. Blanch în apă clocotită cu sare timp de aproximativ 3 minute, clătiți în apă rece și lăsați să se răcească. Apoi condimentați cu sare și piper și adăugați maioneză (nu prea mult), astfel încât salata să fie omogenă și netedă, dar nu prea grasă. Sfat: Salata de țelină se potrivește bine cu plăcintele cu carne (pâté en croûte etc.) pentru început. Salată de sfeclă roșie (Salade aux Betteraves Rouges) 1 pachet de sfeclă (gătită și curățată), muștar francez Dijon, ulei de floarea soarelui, sare, piper Tăiați sfecla în cuburi de 1 cm, piper și sare ușoară, cca. Adăugați o lingură de muștar Dijon, puțin ulei de floarea soarelui. Se amestecă totul bine și se condimentează după gust. Lăsați-l la frigider cel puțin 6 ore și condimentați din nou după gust înainte de servire. Salată spaniolă de cartofi (rețeta este testată!) Cartofi, mazăre, morcovi, ton, ouă fierte, pătrunjel, fasole, sare, piper, maioneză, măsline verzi Curățați și gătiți cartofii, apoi tăiați-i cubulete. Se amestecă bine cu celelalte ingrediente și se lasă să se absoarbă la frigider pentru o jumătate de zi. Pagina 20
21 Salată de primăvară cu benzi de somon (rețeta este testată!) 4 porții 150 g salată mixtă (frisée, inimi de salată, etc.) 1 ceapă mică, 1 roșie, 1 bucată de castravete, ½ ardei galbeni mici 3 ouă fierte 150 g somon afumat 250 g ½ smântână Linguriță muștar, ½ linguriță hrean, 5 linguri bulion de legume, 1 cățel de usturoi, sare, piper, mărar, curățați legumele, spălați și scurgeți. Curățați ceapa. Scoateți salata în bucăți de mușcătură, tăiați roșiile și castraveții felii, boia și ceapa în inele subțiri. Tăiați somonul în benzi cu lățimea degetelor. Se amestecă totul împreună și se pune într-un castron. Se curăță oul și se taie felii, se servește cu salata și se ornează cu vârfuri de mărar. Amestecați smântâna, bulionul de legume, muștarul și hreanul într-un sos, condimentați după gust cu usturoi tocat mărunt, sare, piper și mărar și turnați peste salată. Se servește cu baghetă. Pagina 21
25 Schokoflammeri (rețeta este testată!) 4-6 porții 50 g ciocolată neagră, 40 g amidon de porumb, 1 linguriță de cacao, ½ litru de lapte, 1 până la 2 linguri de zahăr, ½ păstăie de vanilie, 1 vârf de sare Se sparge ciocolata în bucăți mici. Se amestecă bine amidonul de porumb cu cacao și ¼ litru de lapte rece. Aduceți restul de lapte cu zahăr, pulpa de vanilie răzuită și păstăia de vanilie feliată, sarea și ciocolata la fierbere. Adăugați amidon de porumb amestecat și gătiți scurt, amestecând continuu. Scoateți păstăia de vanilie. Se toarnă amestecul în 4 până la 6 matrițe clătite la rece și se lasă să se răcească. Apoi se întoarce și se ornează cu frișcă și ciocolată rasă. Variație: rafinați cu un strop de coniac sau lichior portocaliu. Pagina 25
30 de prăjituri cu coroană tiroleză (tort de ciocolată și nuci) 200 g unt moale, 1 vârf de sare, 175 g zahăr, ½ ulei de copt, lămâie 3 ouă, 125 g făină, 1 linguriță scorțișoară măcinată 200 g alune măcinate 1 linguriță praf de copt 200 g ciocolată neagră. Preîncălziți cuptorul la 170 C. Separați ouăle, bateți albușurile până se înțepenesc. Se amestecă cele 3 gălbenușuri de ou cu untul și zahărul până se spumează, se amestecă un praf de sare, scorțișoara, uleiul de copt și miezul de alune. Cerneti faina si praful de copt si amestecati si voi. Tăiați sau tăiați ciocolata neagră în bucăți mici și împăturați-le cu albușurile. Așezați într-un vas de coroană cu unt și coaceți timp de 70 de minute. După răcire și înainte de servire, se pudrează cu zahăr pudră. Pagina 30