Alimentație nutritivă cu toate simțurile - descoperiți bucătăria din Maroc
Întoxicant, surprinzător și întotdeauna făcut cu dragoste - așa poate fi descrisă bucătăria din Maroc. Mâncarea trebuie explorată cu toate simțurile, spune Rob Palmer. Australianul a călătorit prin țara lor natală din Maroc împreună cu soția sa Sophia.
Acolo a întâlnit familia ei - și s-a uitat foarte atent în cratițe. Cuplul este atât de fascinat de bucătăria țării încât a scris o carte despre aceasta („Visiting Morocco”). „Bucătăria marocană ar putea părea intimidantă”, spune Palmer. Dar, în principiu, elementele de bază sunt uimitor de simple. Totul începe cu condimentele.
Dacă doriți să vă încercați mâncarea din bucătăria marocană, aveți nevoie de ghimbir, șofran, chimen și turmeric - și un pic de senzație pentru mâncare. Marocanii nu au gătit cu pahare de măsurare sau cântare, spune Palmer. Simțul proporției contează. În plus, gătitul lent este deviza. „Localnicii sărbătoresc mâncarea, este în cultura lor să fie în bucătărie cu toată familia și prietenii.”
Dar ce este de obicei marocan? Sigur, sunt în principal clasicii: cuscus, miel și feluri de mâncare din tagin. Acestea sunt, de asemenea, felurile de mâncare preferate ale Julia Komp-Hamzaoui, bucătar și membru al Asociației Bucătarilor Germani. Folosește un abur pentru cuscusul ei cu miel. A condimentat mielul cu sare, piper, tabil, ras el hanout și turmeric și apoi l-a prăjit cu ceapă și usturoi.
„Prăjiți pasta de roșii și dezlipiți-o cu apă și roșii tocate”, sfătuiește bucătarul. Apoi adăugați naut înmuiat și totul se fierbe timp de aproximativ o oră. „Între timp, curățați morcovii, cartofii și dovleacul și tăiați-i în bucăți mari.” Bucățile se fierb apoi în sos încă 15 minute. În cele din urmă, totul se servește împreună cu cuscusul aburit.
O tagină este o oală de lut - dar felul de mâncare care se prepară în ea se numește și așa. Puteți prăji, fierbe și fierbe în tagină. Rezultatul: un vas întreg dintr-un singur vas.
Una dintre mâncărurile preferate ale soției lui Rob Palmer, Sophia, este preparată într-o cratiță mare: o harira. Este o supă de carne cu linte și naut. Cei doi îl gătesc cu carne de vită, linte verde și naut. Curcuma, ghimbirul, scorțișoara, semințele de chimion, nucșoară și coriandru conferă supei un aer oriental.
Este amestecurile de condimente făcute în casă și prospețimea produselor pe care bucătarul Komp-Hamzaoui îi place în mod deosebit despre bucătăria locală. Ingredientele ei preferate sunt stafidele albe, lămâile murate și nautul.
Mohammed Rahal este bucătar-șef la serviciul de catering de lux „Groupe Rahal” din Marrakech. El spune că bucătăria din Maroc este de obicei o slujbă de femeie - cu excepția pregătirii frigaruiilor de pui (broșetelor) și a frigaruilor de miel (mezchoui). Acesta din urmă este un adevărat fel de mâncare de sărbătoare, spune Rahal. Cea mai importantă băutură este probabil ceaiul proaspăt de mentă. „În Maroc bei ceai de mentă peste tot și pentru orice ocazie.” Și pentru el, tagina și cuscusul sunt feluri principale clasice. "Infuzat cu o infinită varietate de arome, condimente și ierburi."
Ca început, marocanilor le place să servească salate făcute din ingrediente crude și gătite sau piureuri de legume reci. Deserturile constau adesea din amestecuri de migdale, apă de flori de portocal, miere și scorțișoară.
Rodia este, de asemenea, populară cu desertul, spune Rob Palmer. El și soția sa au dezvoltat o variantă modernă de salată cu sâmburi roșii, fructate: o salată de fenicul și portocale de sânge. Pansamentul constă din suc de portocale din sânge, ulei de măsline, muștar Dijon și sare de mare și piper. La salată se adaugă felii subțiri de fenicul, ridichi, portocale din sânge și avocado. În cele din urmă adăugați mărarul și semințele de rodie. Mâncarea preferată a lui Rob este o salată de sfeclă roșie cu feta și nuci.
Dar există ceva ce un marocan pur și simplu nu poate mânca pe o farfurie? „Mulți nord-africani nu ar mânca niciodată carne sau pește crud sau slab gătit”, spune Julia Komp-Hamzaoui. „Noua generație, poate, dar cei mai în vârstă nu ar mânca niciodată un ton sau o friptură de vită mediu rar.” În schimb, carnea ar trebui să fiarbă încet - de exemplu într-o tagină.
„Visiting Morocco”, Rob și Sophia Palmer, G. Callwey Verlag, München, Hardcover, 288 pagini, 39,95 euro, ISBN: 978-3-7667-2143-3