Alimente crude, fermentate ... Pericolele modelor culinare - Le Parisien
Pe Instagram sau Facebook, veți găsi sute de rețete inspirate din moda culinară: crude, fermentate, afumate sau gătite la temperatură scăzută ... Dar pentru a evita riscul de otrăvire, este mai bine să respectați bunele practici de igienă.
Imposibil de ratat. Rețelele de socializare nu încetează niciodată să-i facă pe foodisti să-și fie foame de inspirație. Cu fotografii live, povești și fotografii uluitoare, ele inundă Instagram și Facebook cu rețete simple, generoase și creative. Numai aici, unele dintre ele sunt periculoase, cu excepția respectării unor reguli de igienă de bază.
Fermentare: mai riscantă pentru pești
După ce am căutat să conservăm (adică conserve), sterilizăm, congelăm mâncarea, suntem acum invitați să le fermentăm. Un proces la fel de vechi ca lumea, care constă în aducerea alimentelor în contact cu sarea pentru a distruge bacteriile patogene și, dimpotrivă, pentru a promova dezvoltarea bacteriilor lactice prin macerare. Ni se spune că o modalitate bună de a conserva alimentele, de a restabili gustul și nutrienții și chiar de a reechilibra flora intestinală, dând în același timp frâu liber creativității noastre. Trebuie să recunoaștem că au atracție, aceste borcane de murături vegetale cu culori strălucitoare.
Nu riscăm mult, a priori, să recurgem la această practică ancestrală. Dar suntem încă prudenți, deoarece rămâne o artă subtilă în care trecem rapid de la fermentare la descompunere. Procesul necesită un control strict al nivelului alimentelor, temperaturii și umidității mediului în care sunt depozitate borcanele. Și, totuși, un anumit simț al observației: atunci când lucrurile merg prost, se arată imediat, spumează și miroase sincer rău.
Pentru a evita orice eșec, am mers la bucătarul coreean Sang-Hoon Degeimbre, un mare specialist în fermentație, pentru informații: „Mai bine să folosiți legume organice, deoarece tratamentele chimice sunt susceptibile de a ucide bacteriile lactice. De asemenea, este necesar să se utilizeze o sare naturală, nu iodată, în proporție de 1,5% pentru a obține în deplină siguranță un echilibru acid/sare bun. "
Pe de altă parte, riscurile sunt mult mai grave pentru fermentarea proteinelor animale și, în special, pentru fabricarea garumului „la domiciliu”. Acest sos lacto-fermentat care este similar cu „nuoc-mâm” este foarte popular în acest moment printre unii bucătari. Ideal pentru îmbunătățirea felurilor de mâncare, se obține prin macerarea, timp de câteva luni la temperatura camerei, a peștelui integral proaspăt în sare.
Gătit la temperatură scăzută: feriți-vă de contaminare
Să ne concentrăm pentru gătit la temperaturi scăzute pentru o clipă. Nu un sezon de Top Chef fără a vedea cum un candidat îl folosește. Gătirea alimentelor cât mai aproape posibil de procesarea alimentelor între 45 ° C și 70 ° C este ideală pentru îmbunătățirea cărnii. Permite apei să nu se evapore, să păstreze structura alimentelor și să obțină o carne suculentă, fragedă și gustoasă. Pe scurt, ea are de toate. Cu excepția faptului că sub 62 ° C, bacteriile au o tendință furioasă de a se înmulți.
Dacă nu sunteți atent, există un risc mare de a ajunge la carne contaminată cu bacterii listeria, salmonella sau E.Coli. „Gătitul la temperatură scăzută ar trebui să îndeplinească o scară extrem de precisă legată de sarcina microbiologică inițială care stabilește un timp de gătit asociat cu o anumită temperatură, indiferent de toate considerațiile organoleptice”, specifică Stéphane Lagorce, profesor de științe alimentare la AgroParisTech și fondator al Homo Habilis ediții. „Mai bine să pariați pe gătitul scăzut la 65 ° C”, adaugă Philippe Baratte, bucătar și creator al unui site dedicat acestei metode de gătit. De asemenea, este recomandabil să lucrați cu carne cu o prospețime ireproșabilă.