Alimentele fermentate un teren de reproducere pentru; inovații alimentare - Pentru a hrăni mâine

teren
Creșterea prevalenței bolilor metabolice a generat presiune în rândul jucătorilor din industria agroalimentară. Obezitatea afectează aproape 13% din populația lumii și se dovedește a fi dăunătoare în 70% din cazuri. [1] [2]

Este important de reținut că, contrar credinței populare, aceste patologii nu se datorează doar unui nutrient (zahăr, acid palmitic) sau unei clase specifice de alimente (produse de origine animală). Genetica, epigenetica, microbiota, activitatea fizică și dieta sunt principalii factori care influențează dezvoltarea acestor patologii. [3] [4]

Activitatea fizică și dieta sunt cei doi factori cei mai accesibili și flexibili pentru populația generală. În acest sens, creșterea inactivității fizice și schimbarea obiceiurilor alimentare au fost definite ca factori agravanți responsabili de progresia severă a obezității.

În ultimii ani, cunoștințele legate de funcționarea microbiotei, compoziția sa specifică individuală și remodelarea sa prin dietă [5] au fost o pârghie pentru dezvoltarea de noi produse alimentare.

Numeroasele beneficii care au fost raportate asupra anumitor tulpini de bacterii care căptușesc în mod natural tractul digestiv, au determinat unii producători să încorporeze aceste ingrediente active (probiotice) în formularea produselor lor.

Având în vedere acest lucru, Alimentele funcționale/Alicamentele și-au făcut prima apariție în supermarketurile noastre, în special cu gama Activia a lui Danone cu Bifidus activ. Ideea: îmbogățirea iaurturilor cu Bifidobacterium (bacterii Gram + care acoperă în mod natural tractul digestiv și care au un impact pozitiv asupra acestuia) [6] ar contribui la îmbunătățirea tranzitului intestinal.

Mențiunile de sănătate prezentate la acea vreme nu aveau o bază științifică solidă și, prin urmare, au fost retrase de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). [7]

Astăzi, inovațiile alimentare nu se mai rotesc în jurul matricilor îmbogățite cu probiotice, ci mai degrabă în jurul produselor care le prezintă în mod natural în compoziția lor originală.

Fermentarea este un proces utilizat inițial pentru conservarea produselor alimentare și pentru a genera arome caracteristice.

Ca urmare, produsele fermentate au integrat obiceiurile alimentare ale multor populații și au fost asociate cu numeroase beneficii de-a lungul anilor. [8] [9]