Alimentele grase și bolile circulatorii
Textul alimentelor grase și al bolilor circulatorii
Logaritmul vâscozității față de concentrația în g substanță uscată la 100 g apă este prezentat în Fig. 5. Se observă că toate punctele se află destul de aproape în jurul unei curbe plane, deși abaterile, așa cum era de așteptat, sunt mari pentru punctele determinate de metoda compresiei.
În ceea ce privește cafele, experimentele au indicat că se comportă aproape ca un lichid newtonian, deși acest lucru nu este în întregime adevărat atunci când se ia în considerare comportamentul lor în timpul procesului de fabricație. Există două metode principale de rupere a masei de caramel în bucăți mici pentru ambalare și ambalare. Prima este metoda prefl, în care foile de masă de caramel sunt tăiate în bucăți pătrate sau înclinate cu ajutorul unei prese. Aici nu există distorsiuni. În cealaltă metodă, care este utilizată pentru producția în masă a mărfurilor ieftine, masa caramelului este adusă sub formă de sul și procesată într-un con trunchiat într-o mașină. Partea scurtă este trasă într-o frânghie nesfârșită, care este alimentată într-o mașină de tăiat și ambalat prin modelarea Wal-Zen. Este foarte dificil să evitați micșorarea după ce sunt trase cafele; piesele finite sunt aproape întotdeauna distorsionate.
Testele cu metoda de compresie la sarcini de 95 până la 1000 g/cm2 au arătat că vâscozitatea scade considerabil odată cu creșterea sarcinii. La sarcini reduse, vâscozitatea a crescut odată cu creșterea timpului de compresie; si asta-
Scăderea a scăzut treptat și sa transformat într-o ușoară scădere la sarcini mai mari. Acest lucru este clar din Tab.9.
Tabelul 9 Vâscozități vizibile ale To0 ees
Poise x lo- @ Leistungsunig 96,3 650 1043 g/cme ZAt în sec.
60 76,1 6,69 5,70 - 120 89,8 6,35
180 97,3 - - Cauza acestui fenomen nu este cunoscută;
poate este un efect secundar elastic al sarcinii care scade în timpul comprimării. Dr. Scott-Blair a arătat, de asemenea, că eforturile de forfecare ale corpurilor cu particule deformabile din punct de vedere elastic duc la o curgere treptată mai ușoară, ceea ce ar putea explica scăderea mică sub sarcini mai mari. Alte explicații posibile sunt că materialul este tixotrop sau că activitatea de compresie duce la o mică creștere a temperaturii care reduce vâscozitatea aparentă.
Aceste experimente cu cafele sunt doar preliminare și au fost efectuate cu echipamente relativ primitive. Există tendința de a efectua experimente viitoare cu un reometru sub stres constant.
Le mulțumesc colegilor mei, Iden Mr. H. F. Bamford și A. Horsley, pentru efectuarea lucrărilor experimentale.
Nutriție grasă și boli circulatorii * De Prof. Dr. H. P. K a u f m a n n și Dr. G. S c h m i d t Transmite către Institutul german de cercetare a grăsimilor, Munster (W e s t f.)
Bolile circulatorii sunt z. Z. cea mai frecventă cauză de deces. Acestea sunt adesea privite ca rezultatul unei nutriții inadecvate și sunt asociate în special cu alimentele grase. Prin urmare, pare oportun să se investigheze dacă astfel de opinii sunt fundamentate științific.
Consumul de grăsimi Aveți studii statistice privind consumul de grăsimi
arată că în latitudinile noastre climatice, aproximativ 25-35 "io din caloriile ingerate cu alimente sunt furnizate sub formă de grăsime; în SUA procentul corespunzător este de aproximativ 40%. Aceasta înseamnă că există o cantitate adecvată de produse esențiale Substanțele sunt garantate dacă oamenii iau între 20 și 30% din necesarul de calorii sub formă de grăsime.2 Tipul și cantitatea de grăsimi consumate pe cap de locuitor pe cap de locuitor în Germania înainte și după ultimul război sunt prezentate în tabelul 1.
Consumul de unt a crescut din nou după reforma valutară, dar nu a ajuns încă la nivelul dinaintea războiului. S-a observat recent o ușoară scădere. Grăsimile pentru sacrificare devin din ce în ce mai multe în
„Studii în domeniul grăsimii, partea 182. F. S. Stare, C'hem. Eng. Știri 1956, 2403. K. Lang u. R. Schoen, Die Emahrung, Springer-Verlag 1952, p. 84.
GRASIME. SAPUNURI. PRODUSE PENTRU Vopsire Volumul 58 Nr. 10 1956
Fundal, spre deosebire de creșterea constantă a consumului de margarină. Uleiurile comestibile reprezintă aproximativ 9 Oio din consumul total de grăsimi.
Grăsime totală Unt Margarină g 010 g 010 g o/o
1935/38 62,0 18,6 30,0 20,2 32,6 23,2 37,43 1947/48 15,8 6,0 38,0 6,8 43,0 3,0 19,03 19,51/52 56,2 13,6 24,4 15,0 26,6 27,6 49 .03 1955 75,0 13,0 19,7 18,8 28,5 43,2 51,8 '
Valoarea biologică a grăsimilor Evaluarea "valorii biologice" a
Grăsimile sunt dificile. Depinde în mare măsură de preparat, de ex. B. emulsifiere, compoziția restului alimentelor („arde grăsimile în focul carbohidraților”) precum și factori individuali precum funcția organelor digestive (lipaze, alcalii intestinali etc.) și performanța fizică, în primul rând munca musculară dacă aceste condiții sunt luate în considerare în testele de comparație, există sacadări-
3 K. H. Wagner, grăsimi - săpunuri. Acoperiri 56, 303 4 Calc.net sunt informații de la F. Tillmann, Fette. Săpunuri [19541.
Amstrichmittel 57, 894 [1955].
sunt posibile inferențe despre valența biologică, care la rândul lor nu pot fi generalizate. Experimentele pe animale nu permit comparații fiabile cu oamenii. Deci este de ex. De exemplu, este absurd să hrănești șobolanii cu anumite grăsimi și să tragi concluzii generale despre absorbabilitate din creșterea în greutate sau din cantitatea de grăsime extrasă după tăierea ouălor. În numeroasele experimente de filtrare care pot fi găsite în literatură, lipsesc informații exacte despre compoziția grăsimilor în ceea ce privește distribuția acizilor grași, substanțelor însoțitoare, gradul de rafinament etc. Rezultatele obținute cu grăsimi pure întărite nu spun nimic despre comportamentul lor în margarina, adică într-un amestec cu alte grăsimi și în stare emulsionată. Următoarele informații din literatură sunt împovărate cu factori puternici de incertitudine.
Dintre grăsimile naturale, se spune că uleiul de măsline, uleiul de cocos și uleiul de soia rafinat sunt echivalente biologic, uleiul de nucă de cocos rafinat, uleiul de soia crud și walolul hidrogenat sunt mai puțin utile. Se spune că uleiul de floarea-soarelui are cea mai mică valoare biologică. Nu s-au găsit relații între numărul de iod și concentrația de combustibil. La waloles, o hidrogenare ușoară se spune că îmbunătățește valoarea biologică 5. Untura de porc și seuul de oaie sunt absorbite la peste 90 "iu 6. În testele de hrănire pe șobolani, care au fost reduse de-a lungul mai multor generații, au unt, margarină, ulei de porumb, ulei de bumbac, ulei de măsline, Erdnufiol și Sojaol au un efect echivalent asupra creșterii, fertilității și alăptării, precum și asupra stării generale de sănătate, dacă aportul de vitamine este menținut la fel-
Tabelul 2 Calorii utilizabile Utilizabile
Conținut de grăsimi în kg de alimente proaspete în substanță OIo
Unt 82,5 7754 Untură de porc 95,9 8928 Ulei de ficat de cod 92,5 8602 Seu 93,1 8668 Margarină 80,5 7521 Grăsime de nucă de cocos 96,1 8937 Ulei de măsline și. alte
Uleiuri vegetale 95,9 892 1 slănină 70,8 6968 Carne de porc, fe t t 32,7 3644
slab 5,9 1352 eglefin 0,24 668 el & 0,48 770 erlxen 0,56 2557 făină de grâu 0,64 3463 zahăr din trestie - 3961 cartofi, fierți 0,07 918 morcovi 0,23 422 conopidă 0,17 189 spanac 0,14 I O i salată 0,17 118 6 mere - 570 căpșuni - 433
B. Bleyrr, F. Fischler. K. E. Sclmltr, S.W. Sonci și colab. H. Thaler, Nutrition 7, 305, [1942]; H. /. Thomasson, J. Nutrit. 56-155 [1955]; 57, 17 [1055]; E l. /. Thomrmon și colab. Boldingh, J. Nutrit. 56, 469 [1955]. H. Sternbock. M. H. Irwin și colab. /. WcJbrr, J. Nutrit. 12, 103 [1936]; C. M. M c Cays și colab. H. Pazrl. J. Nutrit. 15, 377 [1938]. Afară /. Konig, hrana și nutriția oamenilor, Springer-Verlag, ediția a XII-a., Berlin 1926.
Trebuie, de asemenea, evaluat tabelul de mai sus, care este destinat să ofere o imagine de ansamblu asupra utilizabilității alimentelor individuale în ceea ce privește aportul de grăsimi și calorii.
Tabelul de mai sus arată binecunoscuta superioritate a grăsimilor într-o relație calorică cu alte alimente. Dacă s-ar dori să obțină o valoare biologică din numărul de iod al grăsimilor enumerate, ar apărea contradicții considerabile. Deoarece uleiurile bogate în acizi grași esențiali sunt z. B. complet echivalat cu untura. Importanța acizilor grași vitali, în primul rând a acidului linoleic natural, a fost mult exagerată din motive de publicitate pentru unele produse comerciale, dar este incontestabilă cel puțin în experimentele pe animale. Prin urmare, dacă s-ar hidrogeniza catalitic uleiurile, saturația completă a mai multor legături ar fi incorectă. Unul ar trebui să fie atât de greu încât z. B. acidul linoleic cel puțin z. În unele cazuri, creșterea punctului de topire se realizează prin hidrogenarea acidului oleic și doar parțial „întărirea parțială” a acizilor polienoici. Acest lucru a făcut ca adăugarea uleiurilor native să cadă. Analiza a arătat că margarina conține uneori mai mult acid linoleic decât untul. diverse produse comerciale 9. Grăsimile obținute prin hidrogenare neselectivă ar trebui să conțină mai mulți acizi grași esențiali decât grăsimile hidrogenate selectiv și, prin urmare, ar trebui să fie mai valoroase în ceea ce privește fiziologia nutrițională.
În referințele mai recente la literatură, se spune că grăsimile vegetale sunt superioare grăsimilor animale din două motive. A