Alpinism și Nutriție; Nutriția sportivă știe să recunoască alimentele ultra-procesate
Ultimii ani au fost marcați de conștientizarea pericolelor alimentelor ultraprocesate pentru sănătate. Ponderea alimentelor ultraprelucrate reprezintă acum 18,4% din greutatea alimentelor consumate și 35,9% din energia consumată zilnic de populația franceză, sportive, sedentare, toate categoriile combinate [1] (cu variații oricum semnificative în funcție de sex, nivel de educație și vârstă).
Din păcate, până în prezent, nu există studii privind impactul acestor produse asupra sănătății sportivilor. Prin urmare, în prezent este dificil de evaluat dacă stresul oxidativ, în special la sportivii de nivel înalt, accentuează efectele lor dăunătoare. Acest lucru se datorează faptului că în timpul exercițiului fizic intens, organele digestive sunt mai puțin perfuzate, deoarece sângele este direcționat în primul rând către mușchi. Ca rezultat, lanțul de reacții pentru oxigen în mitocondriile celulelor digestive generează specii de oxigen activat (numite și radicali liberi), aceasta se numește stres oxidativ. Acești compuși, atunci când nu sunt neutralizați de antioxidanți, reacționează cu toți nutrienții energetici (proteine, grăsimi și carbohidrați), care pot modifica absorbția și utilizarea acestora. Cu toate acestea, alimentele ultra-procesate sunt și cele care conțin cei mai puțini antioxidanți.
Prin urmare, problema impactului acestor alimente se ridică mai ales că preparatele sportive, în special barurile și băuturile, intră tocmai în această categorie.
Datorită publicării și mediatizării lucrărilor lui Mathilde Touvier [2], Maira Bes-Rastrollo [3] și Anthony Fardet [4], legătura este acum stabilită între consumul de alimente ultra-procesate sau UPF în limba engleză (Ultra -Mâncare procesată) și un risc crescut de obezitate și hipertensiune arterială [5], o creștere cu 10% a riscului de cancer atunci când cantitatea de alimente ultra-procesate crește cu 10% în dietă și o creștere a mortalității în general la persoanele care consumă cel mai UPF din populația generală.
În lumina acestor date, putem spune că ar fi înțelept să aplicăm principiul precauției asupra populației sportive și, mai mult decât atât, este, de asemenea, o chestiune de bun simț atunci când ne dăm seama ce este exact alimentele ultraprocesate.
Pentru a recunoaște acest tip de produs, lista ingredientelor este un bun indicator, începând cu dimensiunea sa. Cu cât lista este mai lungă, cu atât este mai probabil ca alimentele în cauză să conțină markeri de prelucrare ultra. Acești markeri sunt coloranți, conservanți, stabilizatori, emulgatori, arome, potențatori de aromă (adică toți așa-numiții aditivi cosmetici, care servesc la îmbunătățirea calităților senzoriale ale preparatului), precum și zahărul adăugat decât nutrienții izolați din matricea lor.
Aditivii sunt în general ușor localizați, deoarece sunt indicați utilizând un cod alfanumeric care începe cu E, cum ar fi dioxidul de titan, E171, interzis în Franța de la 1 ianuarie din cauza efectului său nociv asupra sistemului imunitar și a rolului său probabil cancerigen [6] .
Între timp, zahărul adăugat se află adesea într-o formă ascunsă datorită numărului mare de nume posibile [7], ajută la flatarea palatului și la îmbunătățirea texturii și conservării preparatului.
În cele din urmă, nutrienții izolați sunt reprezentați în special de proteine (din mazăre, soia), de grăsimi, cel mai adesea hidrogenate și de amidon.
Problema cu adăugarea acestor ingrediente alimentare „reale” este că acestea sunt eliminate din efectul matricei. Efectul matricei, potrivit nutriționistului Jean-Michel Lecerf, este diferența dintre efectele ingerării unei sume de nutrienți și cea a unui aliment. Cu alte cuvinte, un aglomerat de apă, fulgi de cartofi, făină de grâu moale, amidon de cartofi, zer din lapte praf, amidon de porumb, făină de orez, sare și turmeric (gnocchi prăjiți în tigaie, dacă nu l-ați fi recunoscut) nu are același efect asupra corpului ca o mână de cartofi prăjiți însoțiți de o salată de orez cu porumb în boabe și o bucată de brânză cu pâine (deoarece este nevoie de toate aceste alimente în proporții diferite pentru a se potrivi cu lista de ingrediente a acestor gnocchi).