Alternative la uleiul de palmier - De la deșeuri la platforma de resurse ecologice Modificarea nutriției
Rucsacul ecologic de ulei de palmier este acum aproape omniprezent. Căutăm în permanență alimente certificate sau evităm complet alimentele care conțin ulei de palmier. Cel mai cunoscut exemplu din media este oferit de apelul ministrului francez al mediului împotriva producătorului Nutella Ferrero (GÖBEL 2015). Chiar și uleiul de palmier certificat este considerat critic de mulți experți (VOGE & HÜTZ-ADAMS 2014). Cum ar putea arăta alternativele ecologice care nu necesită reduceri majore?
Semințe de mango în miez de mango, CC BY de Moritz Stüber
Invizibil și totuși atât de important
Uleiul de palmier joacă un rol major în consumul nostru zilnic. O mare parte din cele peste 40 de milioane de tone de ulei de palmier produse sunt folosite în alimente. În viața de zi cu zi o puteți găsi în numeroase articole cosmetice și de igienă, în produse de patiserie, precum și în produse tartinabile și congelate.
Dar de ce este uleiul de palmier în atâtea alimente? Răspunsul este foarte simplu: este grăsimea perfectă datorită proprietăților sale senzoriale și fizice. Se caracterizează printr-un punct de topire ridicat și o stabilitate ridicată împotriva căldurii și a deteriorării grăsimilor. Punctul de topire ridicat este atins, printre altele, prin fracționare. Diferitele componente de grăsime sunt separate într-o fracție cu topire ridicată și o fracție cu topire redusă. În plus, uleiul de palmier este extrem de ieftin și insipid (PETERSEN 2015; CHOW 2008; CORLEY și colab. 2007).
Dezavantaje ecologice
Cu toate acestea, utilizarea sa în industria alimentară a fost criticată din ce în ce mai mult de public în ultimii ani. Îndepărtarea pe scară largă a pădurii virgine primare și a turbării pentru a câștiga noi zone de cultivare în Indonezia și Malaezia măresc emisiile de CO2 (DAVID 2012). Alternativele pentru consumatori sunt puține și între ele. Consumatorii pot fie să evite în totalitate alimentele cu ulei de palmier, fie să cumpere alimente fabricate cu ulei de palmier din surse certificate și durabile.
Produsele certificate sunt de obicei mai bune decât produsele necertificate. Cu toate acestea, criticile privind durabilitatea certificării au crescut în trecut (VOGE & HÜTZ-ADAMS 2014). De exemplu, certificatul RSPO (Masa rotundă privind uleiul de palmier durabil), care a fost creat de WWF împreună cu marile corporații. Certificatul interzice defrișarea suprafețelor forestiere care fac obiectul unei „valori de protecție ridicate”. Cu toate acestea, alte zone forestiere pot fi în continuare defrișate și transformate în plantații de ulei de palmier (RSPO 2007).
Pentru a ameliora consumatorii, producătorii și mediul, o posibilă alternativă ar putea fi, de asemenea, înlocuirea uleiului de palmier cu o altă materie primă mai puțin dăunătoare mediului.
Ce oferă alternative?
Alternativele la uleiul de palmier trebuie să fie similare cu stearina de palmier fracționată în proprietățile lor chimice și fizice. Cu un punct de topire de aproximativ 36 ° C (nefracționat), uleiul de palmier este unul dintre puținele uleiuri vegetale solide la temperatura camerei. Uleiul de palmier fracționat are chiar un punct de topire de peste 40 ° C (CORLEY și colab. 2007). Acest lucru se datorează în principal conținutului ridicat al componentei principale, acidul palmitic acid gras saturat (39-47,5%). Pe lângă acidul palmitic, acidul oleic formează a doua componentă principală cu o pondere de 36-40% (TALBOT 2015).
Ca rezultat, alternativele la uleiul de palmier trebuie să aibă un punct de topire similar ridicat și să fie senzoriale neutre. Este dificil să se utilizeze uleiuri cu efecte gustative și olfactive ca aditiv alimentar, deoarece grăsimile nu ar trebui să schimbe proprietățile senzoriale ale produsului real. În plus, produsul trebuie să fie accesibil în cantități semnificative. Un produs care trebuie cultivat mai întâi pe scară largă ca înlocuitor al uleiului de palmier ar duce probabil la o dezbatere ecologică similară. Palmierele au, de asemenea, un randament mult mai mare la hectar decât celelalte uleiuri vegetale obișnuite. Acest lucru se datorează, pe de o parte, volumului mare de producție, dar și conținutului ridicat de ulei (50-70%) (LIEBEREI și colab. 2012) al fructului. Grăsimile animale pot duce la discursuri etice și religioase și nu constituie baza pentru preparatele vegetariene.
Subproduse ca alternativă
În căutarea înlocuitorilor de ulei de palmier, accentul acestei lucrări de cercetare (a se vedea caseta) s-a concentrat asupra subproduselor de prelucrare a fructelor și legumelor industriale. Cantități suficiente de materie primă sunt mai ușor disponibile dacă produsul este deja cultivat pe o scară mai mare. Fructele din climă temperată au fost cercetate pe larg, iar subprodusele lor sunt de obicei utilizate în mod eficient. Prin urmare, orientarea se referă în principal la subprodusele prelucrării fructelor tropicale.
Ideea de bază este de fapt simplă și deloc nouă: de ce să risipim materii prime valoroase doar pentru că nu le-am recunoscut încă potențialul? Poate suna utopic să compenseze o industrie stabilită cu un deșeu. Dar cel puțin descoperirea unei alternative ar fi o posibilă ușurare pentru natură în țările în creștere.
O alternativă posibilă ar fi mango (Mangifera indica L.). Producția mondială se ridică la peste 40 de milioane de tone (FAO 2013). Miezul de mango are în special o compoziție specială de acizi grași. Indiferent de sursa de grăsime neutilizată, deșeurile (coji și miezuri) din producția de mango reprezintă un impact semnificativ asupra mediului, doar o parte din grăsimea din semințe este utilizată în industria cosmetică. În studiul nostru, proporția în greutate a sâmburelui de mango în totalul fructelor a fost de 7,1% cu și 3,3% fără păstăi (imagine). Cu toate acestea, sunt cunoscute și proporții în greutate de 15-24% (CHOW 2008).
Contextul cercetării
Teza de licență a fost scrisă în 2016 la catedra prof. Dr. Carle la Institutul pentru Știința Alimentelor și Biotehnologie de la Universitatea din Hohenheim. M.Sc. Veronika Lieb. Ca parte a acestei lucrări, s-au examinat miezurile de mango și tamarind. Sub îndrumarea Dr. Christof Björn Steingaß și Veronika Lieb vor continua cercetarea pe această temă.
Comparația compoziției acizilor grași și a acizilor grași
Deoarece grăsimea de palmier fracționată este adesea utilizată în alimente, am încercat să obținem o grăsime comparabilă. Am dezvoltat o metodă de fracționare care separă grăsimea într-o fracție de topire mică și mică. Fracționarea conform MARIKKAR și colab. (2010) efectuate. S-au făcut doar ajustări minore în răcire și separare de solvent. Fracționarea a fost optimizată folosind ulei de palmier și mango. Uleiul brut de palmier ar putea fi separat în fracții de topire cu 21% și 79% cu topire redusă. Pe de altă parte, în cazul țițeiului de mango, fracționarea a dus la o separare în 47% faze de topire înaltă și 53% faze de topire scăzută (a se vedea tabelul).
| Ulei de palmier | 78,97 | 21.03 | 11.5 | 0,83 → 1,31 |
| Ulei crud de mango | 53.10 | 46,90 | 5.8 | 0,75 → 0,95 |
Uleiul de palmier ca bază
Palmiticul (38,7%) și acizii oleici (39,2%) au fost principalii acizi grași din uleiul brut de palmier. Abaterile de la datele din literatură au rezultat dintr-un conținut scăzut de acid palmitic și un conținut ridicat de acid linoleic (14,7%). Conform TALBOT 2015, nivelurile de acid palmitic de peste 40% și nivelurile de acid linoleic de aproximativ 10% pot fi determinate în palma de ulei. Abaterile se datorează adesea utilizării altor tipuri.
Fracționând uleiul brut de palmier, proporția de acizi grași saturați, în special acidul palmitic, în uleiul de palmier fracționat ar putea crește cu 11,5%. Raportul dintre acizii grași saturați și nesaturați (SFA/UFA) ar putea fi crescut de la 0,83 la 1,31.
Miezul de mango
Mai presus de toate, proporțiile ridicate de acid stearic și acid oleic sugerează o grăsime cu topire ridicată. În funcție de literatură, valorile fluctuează între 24-57% (acid stearic) și 34-56% (acid oleic). Ambii acizi grași sunt de obicei în jur de 40% (ALI și colab. 1985; DHINGRA și KAPOOR 1985; LAKSHMINARAYANA și colab. 1983; BALIGA și SHITOLE 1981). Am reușit să extragem un conținut de grăsime de 8,0% din semințe. Uleiul brut de mango conținea niveluri ridicate de acizi stearici (32%) și acizi oleici (48,5%). În plus, acizii palmitici, linoleici și arahidici au fost acizi grași importanți în profilul lipidic al uleiului din sâmburi de mango. Măsurătorile sunt în concordanță cu valorile BALIGA & SHITOLE (1981). Cu toate acestea, compoziția principalelor componente stearice (42,2%) și acid oleic (42,4%) din literatură tinde să favorizeze acizii grași saturați. Diferitele soiuri de mango pot fi, de asemenea, motivul pentru rezultate diferite.
Acizii grași saturați, în special acidul stearic, ar putea fi crescuți cu 5,8% în uleiul de semințe de mango fracționat. În timp ce fracționarea abia a afectat conținutul de acid palmitic și acid oleic, acidul linoleic din uleiul de sâmburi de mango fracționat a fost redus. Astfel, raportul SFA/UFA a crescut de la 0,75 la 0,95. Aceasta înseamnă că uleiul a fost format din cantități aproape identice de acizi grași saturați și nesaturați.