Aluatul de foietă inversat (nu atât de rău) - Lingura de lemn
Aluatul foietaj este cam ca și cum ai dormi pe întuneric, la început este înfricoșător, dar după ce ai încercat, îți dai seama repede că nu este atât de rău.
La fel se întâmplă și cu foietajul inversat, dar cu puțin mai mult unt! Nicio dificultate reală, trebuie doar să aveți răbdare și să respectați timpul de odihnă al aluatului. În mod surprinzător, chiar dacă există mai mult unt decât în foietajele clasice, foietajul inversat este, de asemenea, mult mai ușor și sfărâmicios în gură, iar straturile sale sunt mai subțiri.
Prin urmare, este deosebit de potrivit pentru mille-feuilles sau chiar galette des rois. În plus, este mai neted decât aluatul clasic și se păstrează mai bine după coacere.
Fojdul este untul închis într-o tempera (un aluat făcut din apă și făină). Ei bine, foietajul inversat este opusul! 😊 Adică o tempera învelită în unt. Deci, începeți prin pregătirea unui unt manipulat (unt + făină), apoi pregătiți un tempera și, în cele din urmă, „întoarceți” (împăturiți aluatul înapoi pe sine).
Un cuvânt rapid despre unt: folosiți untul AOP Poitou-Charentes, este mai greu, „mai uscat” și se topește la o temperatură mai mare decât celelalte (acest lucru se datorează hranei animalelor). Dacă nu aveți, nu este mare lucru, va fi mai dificil să faceți o frunză super regulată.
Gata cu vorbăria, haideți să pregătim foietajul nostru inversat!
Ingrediente:
250g făină T55
20g unt nesărat
125g de apă (aproximativ, hidratează-ți făina pe măsură ce mergi și oprește-te odată ce este suficient de îmbibată)
Câteva picături de oțet alb
400 g unt nesărat AOP Poitou-Charente
1) Unt manipulat
Începeți prin cremarea untului înmuiat (la temperatura camerei), adică lucrați-l până când ia consistența unei creme (îl detaliu în cuburi mici, astfel încât să treacă mai repede la temperatura camerei. Sfat de vulpe! 🦊).
Aici, lucrez untul cu un robot, dar o poți face foarte bine cu o spatulă sau cu Maryse.