Amidon modificat - Inginerie alimentară
Amidon modificat sau prelucrat
Derivate din porumb, tapioca, grâu sau cartof, acestea sunt amidonuri care au suferit modificări fizice, enzimatice sau chimice pentru a-și îmbunătăți proprietățile intrinseci. Aceste modificări urmăresc să își păstreze proprietățile de texturare sau rolul lor ca agenți de îngroșare la temperaturi excesive sau în medii acide în timpul proceselor de procesare a alimentelor. Supele, pansamentele și multe alte alimente pot conține amidon modificat.
Codul pentru amidon modificat începe cu E 14: de exemplu, E 1451 pentru amidon oxidat acetilat sau E 1414 pentru fosfat distar acetilat. Aceste modificări oferă proprietăți precum vâscozitatea și stabilitatea produselor lactate.
La ce se folosesc amidonurile modificate ?
Datorită proprietăților modificate ale amidonului, alimentele sunt stabile chiar și atunci când sunt încălzite intens. Aceste amidonuri modificate acționează ca agenți de îngroșare în sosurile de salată pentru a preveni separarea uleiurilor. De asemenea, acționează ca agenți de îngroșare în supe. Acestea facilitează îngroșarea deserturilor instantanee sau dizolvarea cu ușurință a rețetelor instantanee în apă sau lapte. Acestea sunt modificate pentru a le face mai solubile în apă sau pentru a îmbunătăți aspectul vizual al toppingurilor.
Risc pentru sănătate:
Amidonul modificat este uneori alergenic și poate avea efecte nocive la persoanele care au intoleranță la gluten, în special la cei afectați de boala celiacă. Prin urmare, acestea sunt aditivi de evitat în caz de alergie la grâu sau porumb pentru a evita anumite simptome precum erupții cutanate, mâncărime ale pielii, greață. Astfel, consumul anumitor amidonuri modificate, fabricate din grâu, este evidențiat printre alimentele care declanșează simptome ale bolii celiace: diaree, oboseală cronică, constipație.