Amintiri culinare de călătorie și de luat masa

Începe trist și inconștient: „Fără să mă gândesc la nimic”, scrie Marcel Proust în „Căutarea timpului pierdut”, „dar deprimat de ziua mohorâtă și de perspectiva unei dimineți triste, am luat o lingură de ceai cu una Bucata mică de Madeleine înmuiată în ea pe buze. ”Și ceea ce declanșează această mușcătură dă deja material pentru câteva mii de pagini. Pentru că: brusc amintirea a fost acolo. „O fericire nemaiauzită care a existat de la sine și motivul pentru care mi-a rămas necunoscut curgea prin mine.” Este străinul, cel al timpului și cel al spațiului, pe care poetul îl asimilează aici. A început o călătorie între zidurile înguste ale propriului craniu.

Epifania primei stridii

Masa în timp ce călătoriți a schimbat vieți întregi. Dacă credeți că bucătarul american celebru Anthony Bourdain, un singur moment de gust a determinat întreaga sa viață într-o vacanță din copilărie. Cu cuvintele „Totul era diferit acum”, bucătarul-șef călătoresc descrie o mușcătură în autobiografia sa care i-a împins viața într-o singură direcție.

S-a întâmplat când el, care a inventat genul emisiunilor TV de bucătar-călătorie cu emisiunea sa „Fără rezerve”, care a devenit el însuși un bucătar respectabil și un minunat autor și aventurier când era în vacanță de vară în Franța, s-a întâmplat. Era vara când „A Whiter Shade of Pale” de Procol Harum cânta în tonomatele franceze și a fost invitat la o barjă de stridii cu părinții săi. Pescarul, Monsieur Saint-Jour, oferise stridii pe aceeași barcă. Toată lumea a ezitat, fratele său mai mare a refuzat complet. Numai micuțul Anthony, „în cel mai mândru moment” al vieții sale tinere, s-a ridicat curajos, a rânjit sfidător și s-a oferit să fie primul care a încercat.

„În acest moment de neuitat de tandru, un moment care pentru mine este mult mai viu decât toate celelalte„ primele timpuri ”care urmau să urmeze”, scrie el, „Am atins toată faima din lume”. Coajă „uriașă, de formă neregulată” direct de la mare. Toți ochii sunt ațintiți asupra lui. Fratele mai mare se cutremură la obiectul alunecos, cumva încărcat sexual, care încă picura și cu siguranță încă în viață când băiețelul l-a devorat. „Am pus-o în gură, așa cum spusese domnul Saint-Jour, acum strălucitor, și am sorbit-o dintr-o mușcătură și dintr-o înghițitură. Avea gust de apă de mare. pentru saramură și carne. și cumva. pentru viitor. ”Și micul Anthony știe:„ Totul era diferit acum. Tot. "

Pentru Bourdain a fost o inițiere. „Cumva devenisem bărbat. Mergusem într-o aventură, gustasem fructele interzise și tot ce a urmat în viața mea - toată acea mâncare, lunga și adesea goana autodistructivă pentru următorul lucru, indiferent dacă era vorba de droguri, sex sau orice altă senzație - totul ar veni doar din acest moment. "

Colonialismul teuton-culinar al lui Goethe

Anthony Bourdain a reușit să recreeze acel moment crucial din viața sa cu fiecare stridie. A înțeles că există o legătură fenomenologică între mâncare și călătorie. Aventurile minții sunt ambele activități. La fel ca pentru Marcel Proust, fiecare Madeleine ar putea deveni un bilet la trecut. În „copilăria sa din Berlin în jurul valorii de nouă sute”, Walter Benjamin a descris amintirile experiențelor culinare tinere drept „virginitate care a fost reînnoită fără să se plângă”.

Nu a fost întotdeauna același lucru cu a călători în străinătate și a mânca străinul. De exemplu, în „Călătoria italiană”, Goethe a făcut sugestii despre cum să îmbunătățim mâncarea specifică de mămăligă a oamenilor săraci: „Germanii din alte lumi rup din nou aluatul și îl prăjesc în unt. Tirolezul galez îl mănâncă așa, răsărind uneori brânză pe el. ”O reflectare a unui astfel de colonialism teuton-culinar a trăit până la un trecut nu prea îndepărtat. Cine nu cunoaște cuplul de bătrâni din hotelul de la Marea Adriatică, care și-au luat cu ei cafeaua preparată la prima vacanță în Italia și au început să se plângă când s-a epuizat pâinea neagră pe care o aduseseră cu ei. Contramodelul a fost presupusul cosmopolit care în anii șaizeci a transformat spaghetele doar cu o furculiță, a învățat să iubească pizza și nu s-a temut să încerce mâncăruri. Pe atunci, midiile puteau fi gustate și crude pe plajă. Tatăl meu mi-a înmânat unul în vacanța de scăldat din copilăria mea pe Adriatica din Caorle. Mă simțeam așa cum simțise micuțul Anthony - doar că nu mi-a urmat nicio carieră mondială.

Italia din anii 1990 a fost thailandeză: căutând pericole culinare, inclusiv mâncând lăcuste la grătar. Și astfel, de atunci, din călătoria în Orientul Îndepărtat, pe lângă micii Buddha, au adus cu ei și poveștile mâncărurilor de stradă incredibil de picante, colorate și de neînțeles. Chiar și industria fast-food-urilor din gări („Dar te rog să nu fii prea picant!”) A urmat pachetele de destinații de vacanță (Italia, Thailanda) și, în unele cazuri, și afluxul de imigranți (Italia, Turcia). Cu toate acestea, uneori, mâncărurile rapide au venit în întâmpinarea noastră ca ambasadori exotici ai străinilor. Când sushi a cucerit Germania în anii 1990, Japonia nu era încă o destinație de călătorie în masă. A fost cu atât mai uimit că turiștii au descoperit mai târziu că bucătăria japoneză constă în primul rând din feluri de mâncare nespus de complicate, care sunt numite apoi kaiseki și rămân greu de înțeles pentru limbile străine. Sau, așa cum am experimentat (și nu am uitat niciodată) în restaurantul de vânătoare „Okariba” din Kyoto, din mâncăruri care nu vor călători niciodată în jurul lumii - larve delicioase de albine murate și apoi un sake în care înoată un șarpe.

Bucată de pește putred în Islanda

Chiar și mâncarea, ca o amenințare la adresa vieții, este dificil de exportat - și există cu siguranță mai mult decât doar popularul pește puffer. Coreea, de exemplu, are Sannakji în meniu: tentaculele unei caracatițe care sunt atât de proaspete încât pot încă să se miște. Se presupune că se întâmplă din nou și din nou să se suge în gură și gât în timp ce mănâncă - și astfel să sufoce pe oricine le mănâncă.

Nu trebuie să fie mâncăruri extraordinare pentru a ne scoate în lume: de la carne de porc bavareză până la kale hanseatică, de la vodcă rusă la gazda occidentală la Cina Domnului, mâncarea și amintirea ei sunt o forță care creează culturi și comunități. Mâncarea poate deveni simbolul străinului, precum și al casei. La peisajul interiorizat, ca să zic așa. Un fel de mâncare bine-cunoscut este unul dintre cele mai puternice sentimente de acasă - „ca și cum ai fi acasă cu mame” - în timp ce un fel de mâncare ciudat este cel mai simplu mod de a te simți parte din străin.

În numele reginei Margherita

Deși era important să fi văzut Bazilica Sf. Petru din Roma, astăzi mulți călători sunt mult mai interesați să încerce bucătăria tipică romană - care este o bucătărie slabă și constă în mare parte din măruntaie. Francis Bacon a scris într-una din primele cărți de călătorie, eseul său „De călătorie” din 1601, că trebuie „să stați departe de compania compatrioților și să luați masa în locurile unde merge compania bună a națiunii gazdă”. Marele moralist Montaigne regretă chiar și în jurnalul călătoriei sale în Italia că nu avea alături de el un bucătar care să fi putut înregistra felurile de mâncare de care se bucura în călătorie. Ce ar fi vrut să aducă cu el? Cel puțin nu o rețetă pentru o pizza pentru că nu exista în secolul al XVII-lea!

Pizza, care a fost declarată patrimoniu cultural imaterial al lumii de către Unesco în 2017, astfel într-o anumită măsură o pizza „listată”, care a devenit simbolul unei zone din jurul orașului Napoli, nu a fost inițial deloc un fel de mâncare națională. Este probabil o creație din secolul al XIX-lea și, înainte de a prelua lumea culinară, era cunoscută doar într-o zonă îngustă din jurul Napoli pentru mult timp. Anecdota, autentificată printr-o placă de marmură la „Pizzeria Brandi” din Napoli, dar acum infirmată, spune că prima „Pizza margherita” a fost coaptă acolo la 11 iunie 1889 de Raffaele Esposito. El a vrut să-i facă pe plac regelui italian Umberto I și soției sale Margherita, care a trecut pe lângă brutărie și a acoperit bucățile de aluat de drojdie în culorile naționale de verde busuioc, alb mozzarella și roșu roșii. Istoricii au aflat că regina a spus că ar fi comandat pizza de la mai mulți brutari - dar numai Raffaele era suficient de inteligent pentru a păstra ordinea pentru prima dintre „Margheritas”.

Prin emigranții italieni, pizza a călătorit mai întâi în toate „Little Italys” ale Americii și de acolo din întreaga lume și înapoi în Europa. În Germania, prima pizza ar fi fost servită pe 13 octombrie 1937 în timpul celei de-a VII-a Expoziție Internațională de Artă Culinară (IKA) din sala de expoziții din Frankfurt. Ca explicație, șeful echipei „Asociației Bucătari Fascisti, Roma”, Obizzo Bonetti, a ales formularea: „Aluat de brioche, gratinat”. Prima pizzerie germană a fost probabil deschisă doar de Nicolino de Camillo la Würzburg în martie 1952.

Lingura cocotei satului

Învățăm din aceasta: internaționalizarea culinară este postcolonială și recentă. Până la începutul anilor șaptezeci, oamenii din Germania nici măcar nu știau acum celebrul cheeseburger. McDonald’s a introdus-o cu prima filială germană pe 4 decembrie 1971 în Bavaria preolimpică, din toate locurile. Noile state federale au trebuit să aștepte până în 1990 pentru această binecuvântare a internaționalismului - de asemenea, o poveste de poftă, dor, însușire și colonizare.

Acum că călătoria dincolo de rușinea zborului și gândirea ecologică a devenit imposibilă, avem încă runda vasului de gătit - în afară de amintirile felurilor de mâncare exotice complicate, în afară de rapoarte de călătorie, emisiuni TV pre-produse și fotografiile de pe telefoanele noastre mobile - pentru a ne duce în Pentru a mișca străini. Peștăriile vând în continuare stridii. Ne putem transforma bucătăria într-o cabină de pilotaj, putem călători în jurul lumii cu o tigaie. Sau după cum a spus Marcel Proust armat post-apocaliptic: „Dar când nu mai există nimic din trecutul trecut, după căderea oamenilor și căderea lucrurilor, atunci singurul lucru care rămâne este mirosul și gustul, mai delicat, dar permanent, nesubstanțial, constant și loial. pentru a-și aminti mult timp ca sufletele, a aștepta, a spera, a purta incomensurabilul edificiu al memoriei peste ruinele tuturor celorlalte pe picătura lor aproape de neînțeles fără să se lase ".